中國蔬菜名稱考釋

前言

我國是世界四大文明古國之一，具有悠久而燦爛的飲食文化。我國的蔬菜文化和酒文化、茶文化同樣都是中華飲食文化的重要組成部分。以“五菜為充”等“膳食營養(yǎng)平衡”觀念為指導思想的中華佳蔬文化，涵蓋了中華民族為了生存和發(fā)展，在蔬食領域所創(chuàng)造、積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。系統(tǒng)而深入地開展相關的研究，對弘揚祖國的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、提高國人的基本素質(zhì)都具有十分重要的意義。蔬菜是人們?nèi)粘２豢苫蛉钡淖舨褪称?，我國的蔬菜不僅栽培的歷史悠久，而且供應種類繁多，由于地域遼闊、民族和方言各異，所以各種蔬菜及其名稱無論是在現(xiàn)代人們的生活交往中，還是在古代浩如煙海的文獻典籍里，都呈現(xiàn)出種類繁多、名實混雜，以及正名、別稱長期共存的現(xiàn)象，最終構(gòu)成了既豐富多彩、又繁蕪復雜的中華佳蔬名稱文化的特色。研究中華佳蔬名稱文化是一門新興的邊緣學科。她的研究主體“蔬菜實體”雖屬于自然科學的范疇，內(nèi)容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、貯藏、加工，以及流通和消費等多種學科和領域；然而她的研究對象之一的“蔬菜名稱”卻屬于社會科學的飲食文化領域，內(nèi)容涉及訓詁、考據(jù)、命名和民俗等多種文史學科?！吨袊卟嗣Q考釋》的主編高級工程師張平真先生早年就讀于北京農(nóng)業(yè)大學的蔬菜專業(yè)。其后在首都的蔬菜、副食流通領域長期從事科技、教學和經(jīng)營、管理工作。其間參加過國家級蔬菜科技攻關項目的論證、立項和組織實施，以及全國蔬菜貯藏加工科技規(guī)劃的制訂工作，參加了《中國商品大辭典·蔬菜調(diào)味品分冊》以及《北京志·副食品商業(yè)志》等重要典籍的總體設計和編纂工作。退休以后又主編、出版了《蔬菜貯運保鮮及加工》和《中國釀造調(diào)味食品文化》等書籍。他既是一位能夠運用現(xiàn)代科技手段指導蔬菜流通工作的專家，還是一位能夠利用較為廣博文史知識研究中華佳蔬文化的先行學者。為了掌握我國蔬菜及其名稱的總體情況，他從1986年主持編輯《中國商品大辭典·蔬菜調(diào)味品分冊》時就注意搜集資料、研究考證。

內(nèi)容概要

　　《中國蔬菜名稱考釋》的主編高級工程師張平真先生早年就讀于北京農(nóng)業(yè)大學的蔬菜專業(yè)。其后在首都的蔬菜、副食流通領域長期從事科技、教學和經(jīng)營、管理工作。其間參加過國家級蔬菜科技攻關項目的論證、立項和組織實施，以及全國蔬菜貯藏加工科技規(guī)劃的制訂工作，參加了《中國商品大辭典·蔬菜調(diào)味品分冊》以及《北京志·副食品商業(yè)志》等重要典籍的總體設計和編纂工作。退休以后又主編、出版了《蔬菜貯運保鮮及加工》和《中國釀造調(diào)味食品文化》等書籍。他既是一位能夠運用現(xiàn)代科技手段指導蔬菜流通工作的專家，還是一位能夠利用較為廣博文史知識研究中華佳蔬文化的先行學者。為了掌握我國蔬菜及其名稱的總體情況，他從1986年主持編輯《中國商品大辭典·蔬菜調(diào)味品分冊》時就注意搜集資料、研究考證。

作者簡介

張平真，河北博野人，1939年生，系高級工程師。早年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學。其后在北京市的蔬菜、副食流通領域長期從事科技、教學和管理工作。曾任北京市蔬菜貯藏加工研究所副所長、北京市食品釀造工業(yè)公司職工學校副校長；主持過北京市菜蔬公司調(diào)研室和科技外經(jīng)科工作；參加過國家級蔬菜科技攻關項目的論證、立項、以及全國蔬菜貯藏加工科技規(guī)劃的制訂工作，還參加了《中國商品大辭典》的《蔬菜調(diào)味品分冊》和（《煙酒分冊》、以及《北京志·副食品商業(yè)志》等典籍的總體設計和編輯工作。退休以后出版了《蔬菜貯運保鮮及加工》和《中國釀造調(diào)味食品文化》等書籍。此外還先后在《中國蔬菜》和《中國農(nóng)史》等十多種報刊上發(fā)表過一百多篇有關蔬食方面的研究專著。所著《菜市春秋》、《北京地區(qū)蔬菜業(yè)的發(fā)展概況》和《北京的蔬菜牙行》等論文分別獲得北京市和北京蔬菜學會的獎勵。

書籍目錄

序言總論我國蔬菜的名稱引言第一章 我國蔬菜名稱的構(gòu)成1.蔬菜名稱的音節(jié)構(gòu)成2.蔬菜名稱的字體構(gòu)成3.蔬菜名稱的詞義構(gòu)成第二章 我國蔬菜名稱的分類1.蔬菜的統(tǒng)稱和類稱2.蔬菜個體的名稱第三章 我國蔬菜名稱的命名原由1.科學技術(shù)領域的命名原由2.消費、流通領域的命名原由第四章 我國蔬菜命名的構(gòu)詞手段1.描繪類構(gòu)詞手段2.換借類構(gòu)詞手段3.析字類構(gòu)詞手段4.引證類構(gòu)詞手段5.翻譯類構(gòu)詞手段結(jié)語各論第一章 根菜類蔬菜1.蘿卜2.胡蘿卜3.蕪菁和蕪菁甘藍4.根芹菜5.美洲防風6.根恭菜7.牛蒡8.婆羅門參四品9.根香芹10.根用澤片第二章 白菜類蔬類1.普通白菜2.嗚塌菜3.菜薹4.薹菜5.大白菜第三章 甘藍類蔬菜1.結(jié)球什藍2.花椰菜和青花菜3.球莖甘藍4.紫球甘藍和皺葉甘藍5.抱子甘藍和羽衣甘藍6.芥監(jiān)第四章 芥菜類蔬菜1.根用芥菜2.莖用芥菜3.芽朋芥菜4.葉用芥菜5.薹用芥菜6.子用芥菜第五章 茄果類蔬菜1.番茄和樹番茄2.茄子3.辣椒和甜椒4.酸漿第六章 豆類蔬菜1.扁豆2.毛豆3.豌豆系列4.蠶豆5.虹豆6.菜豆7.刀豆和洋刀豆8.四棱豆9.多花菜豆10.萊豆11.藜豆12.兵豆第七章 瓜類蔬菜1.黃瓜2.瓠瓜3.冬瓜和節(jié)瓜4.越瓜、菜瓜和甜瓜5.南瓜系列6.絲瓜7.苦瓜8.白苦瓜9.蛇瓜10.佛手瓜11.西瓜第八章 蔥蒜類蔬菜1.大蔥、分蔥和樓蔥2.胡蔥3.韭蔥和細香蔥4.大蒜5.韭菜6.薤7.洋蔥和頂球洋蔥第九章 綠葉菜類蔬菜1.菠菜2.芹菜3.冬寒菜4.萵苣系列5.苘香四品6.落葵7.芫荽8.茼蒿9.蕹菜10.莧菜系列……第十章 薯芋類蔬菜第十一章 水生菜類蔬菜第十二章 多年生菜類蔬菜第十三章 雜菜類蔬菜第十四章 花菜類蔬菜第十五章 芽菜類蔬菜第十六章 野生菜類蔬菜第十七章 藻類蔬菜第十八章 食用菌類蔬菜附錄一附錄二附錄三附錄四附錄五插圖目錄后記

章節(jié)摘錄

插圖：經(jīng)筆者考證認為：在歷史上，胡蘿卜曾多次引入我國。胡蘿卜初為野生。最早的栽培品種為紫色的胡蘿卜，在其演化中心地域阿富汗已有兩干多年的歷史。漢武帝時（公元前140年～前87年在位）張騫通西域打通了絲綢之路，其后紫色胡蘿卜首先傳人我國。由于那時胡蘿卜的根細、質(zhì)劣，又有一股特殊氣味，更兼它所具有的醫(yī)藥和食用功能尚未被人認知，所以在相當長的時間里，在我國北方地區(qū)雖有所繁衍，但未能引起人們的注意，有的還逸為野生。至遲到公元十二三世紀的宋元間，胡蘿卜再次沿著絲綢之路傳人我國。其后在北方逐漸選育形成了黃、紅兩種顏色的中國長根生態(tài)型胡蘿卜。起初它只是作為藥用植物而被收入南宋時期重新修訂的藥典中。繼而在元初，司農(nóng)司又把它列入官修的農(nóng)書《農(nóng)桑輯要》中。作為蔬菜正式加以介紹。元朝時期因受中亞地區(qū)飲食文化的影響，對胡蘿卜有了較為深入的認識，御醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》就認為胡蘿卜“味甘、平，無毒”，并且具有“調(diào)利腸胃”的功效。此外參照中亞食譜，元代宮廷還以胡蘿卜為原料，制作了諸如“珍珠粉”、“摹苗羹”和“水龍棋子”等許多種“奇珍異饌”供帝王享用。通過長期的實踐和探索，胡蘿卜的品質(zhì)和功能才引起世人的關注，并逐漸為社會所認同，從而為以后的推廣栽培奠定了基礎。應當指出的是，宋元間所引入的胡蘿卜應包括紅、黃、白三種不同顏色的品種，這在元明兩代的相關典籍中可以得到印證：元代的熊夢祥在其所著的《析津志·物產(chǎn)·菜志》中明確記錄了在田園中栽培的胡蘿卜已有黃、白兩種。明代的李時珍也在《本草綱目·菜部·胡蘿卜》中道出了胡蘿卜“有黃、赤（紅）”兩色；而其栽培地域也已從現(xiàn)今的華北地區(qū)延伸到淮河流域和長江流域一帶。胡蘿卜于公元10世紀從伊朗傳人歐洲，16世紀傳人美洲。其后分別形成橘黃色、短圓錐狀的歐洲生態(tài)型，以及根形短粗的美國生態(tài)型。進入近代和現(xiàn)代，歐美及日本等生態(tài)型的胡蘿卜優(yōu)良品種又多次引入我國，從而使得我國的胡蘿卜品系更加充實和豐滿?，F(xiàn)在我國各地廣泛栽培。古往今來，人們依據(jù)其原產(chǎn)地、引入地域的標識，及其食用器官的形態(tài)特征和品質(zhì)、功能特性等因素，結(jié)合運用擬物、諧音、雅飾或方言等手段，先后給胡蘿卜命名了30多種不同的稱謂。

后記

為了掌握我國蔬菜實體及其名稱的總體情況，并且厘清每種蔬菜的正式名稱及其別稱，《中國蔬菜名稱考釋》的主編從1986年主持編輯《中國商品大辭典·蔬菜調(diào)味品分冊》時就注意搜集資料、研究考證，并從1997年開始應邀在《中國食品》等雜志上以《佳蔬名稱考釋》為題，連續(xù)多年開辟專欄，著文介紹我國一些主要蔬菜的來源及其命名原由。經(jīng)過傾心鉆研和長期積淀，現(xiàn)將增補修訂成冊的研究成果奉獻給廣大讀者！《中國蔬菜名稱考釋》在研究、編纂過程中，先后得到中國食文化研究會副會長兼北京中國飲食文化研究會會長李士靖先生，中國農(nóng)業(yè)大學教授陸子豪和周山濤兩先生，以及中國農(nóng)業(yè)科學研究院蔬菜花卉研究所研究員王德檳先生的關懷指導；中國農(nóng)業(yè)科學研究院蔬菜花卉研究所研究員祝旅和劉宜生，中國農(nóng)業(yè)大學教授張福墁等同學，以及北京市菜蔬公司總經(jīng)理張毅民、副總經(jīng)理張來喜和北京新燕莎集團王建權(quán)等同志的熱情幫助；中國食文化研究會會長、中國食品工業(yè)協(xié)會首任會長杜子端先生在百忙之中親自為《中國蔬菜名稱考釋》作序；中年書法家雨石先生又為《中國蔬菜名稱考釋》署端。對此表示衷心的感謝。 《中國蔬菜名稱考釋》在問世過程中，先期曾借助《中國食品》、《中國蔬菜》、《蔬菜》、《中國農(nóng)史》、《中國烹飪》和《餐飲世界》等刊物提供了和廣大讀者進行交流的平臺；現(xiàn)在又得到北京市社會科學理論著作出版基金的贊助和北京燕山出版社的密切合作，才得以順利出版。在此謹對趙珩、陳果、楊燕君，以及葉強、馬葳、徐順依、孫春明、邊疆、喬杰和李剛等先生及女士表示衷心的感謝。由于水平所限，《中國蔬菜名稱考釋》錯訛之處敬請批評指正。

編輯推薦

《中國蔬菜名稱考釋》是由北京燕山出版社出版的。

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