川菜烹飪秘訣

內(nèi)容概要

　　《川菜烹飪秘訣》是對(duì)川菜烹調(diào)技術(shù)精華的探討，體現(xiàn)了“源于實(shí)踐，高于實(shí)踐”的原則。其內(nèi)容來(lái)源有幾點(diǎn)：一類是筆者多年來(lái)親自掌勺、入廚操作的點(diǎn)滴經(jīng)驗(yàn)；一類是應(yīng)一些專業(yè)雜志所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調(diào)技術(shù)的答疑解難文章，本書(shū)重點(diǎn)對(duì)川菜常用技術(shù)方法和要訣進(jìn)行提煉總結(jié)，力圖按照菜自身的烹飪規(guī)律，從烹調(diào)技巧的角度、技術(shù)關(guān)鍵和風(fēng)味特點(diǎn)出發(fā)，破譯其“秘密”。全書(shū)分為用料加工篇、調(diào)味變化篇、烹調(diào)技法篇和名菜名點(diǎn)篇等部分。在涉及傳統(tǒng)川菜的同時(shí)，還兼顧了火鍋和小吃等內(nèi)容，并結(jié)合川菜的發(fā)展，對(duì)一些新派川菜、粵菜等外來(lái)菜肴的制法和調(diào)味品、制作關(guān)鍵等，也做了闡述?！　”緯?shū)脈絡(luò)力求清楚，虛實(shí)相互結(jié)合，可舉一反三，又耐人尋味，將實(shí)用性、理論性相結(jié)合，突出操作性。本書(shū)可作為川菜廚師和川菜愛(ài)好者的參考書(shū)，尤其對(duì)年輕的川菜廚師提高川菜烹飪技藝和操作技能有一定的幫助。

書(shū)籍目錄

用料加工篇海蝦海蟹肴 選購(gòu)加工重要帶子加工烹調(diào) 鮮活冰凍各異吃魚(yú)要新鮮 選料是關(guān)鍵魚(yú)類初加工 因魚(yú)各不同雞鴨要去毛 水濕最重要雞鴨剖腹三法 原料加工各異加工鴨鵝掌 去骨煮漂蒸原料出水有技巧 分類處理最重要去掉魚(yú)腥味 魚(yú)肴味更美發(fā)制干黑魚(yú) 用堿碼燜泡魚(yú)骨屬珍品 發(fā)好需透明燕窩屬珍品 泡燜多換水魚(yú)翅漲發(fā)有學(xué)問(wèn) 老嫩分開(kāi)法不同熊掌發(fā)制難 發(fā)制有文章美味猴頭菇 蒸油和水煮漲發(fā)豬蹄筋 油水結(jié)合新油發(fā)厚魚(yú)肚 浸炸需重復(fù)巧作甜餡心 面點(diǎn)口味新精心制作咸餡心 選料加工調(diào)味精糖桂花糖玫瑰 自制鮮甜美制作肉糕效果好 加工蒸制是關(guān)鍵自制雞蛋皮 菜肴味更奇湯汁分四種 制作有關(guān)鍵美味魚(yú)湯素湯 制作用途不同燉湯方法多 容器有選擇火鍋原料眾多 區(qū)分加工制作調(diào)味變化篇花椒味之王 川菜用途廣蔥為味之首 分類有講究用酒不可少 因菜使用好用醋用到家 菜肴味道鮮五味鹽當(dāng)先 菜肴味道鮮糖添色彩味 去腥又增香制作好紅油 方法有講究調(diào)料“魚(yú)辣子”色美味香俱全川式小泡菜壇 料好鹽水得當(dāng)葷料泡菜香 鹽水有文章制作XO醬 選料操作為上……名菜名點(diǎn)篇烹調(diào)技法篇

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