情調燒烤

前言

燒烤是生活中的一種文化休閑方式，足以引發(fā)人們的興致而讓人愜意地滿足“口?！薄⑹秤Ｔ跓揪蹠r，每個人都有自由發(fā)揮的空間。而且，燒烤又可與度假和旅游相結合，讓人度過情趣盎然、值得回味的時光。現(xiàn)今燒烤是一種時尚，殊不知人類學會用火以后，燒烤就成了最古老的制作熟食的方式.世界各國皆如此，中國也不例外。在久遠的古代，尤其是春秋時期以前，燒烤是普遍的食物制作手段。中國古籍里有關燒烤方法的記載并不少見，史書里與燒烤相關的事件也偶有記錄。如今，燒烤不僅流行于中國.也流行于世界其他地方。例如：在現(xiàn)今的澳大利亞，燒烤是家常便飯，庭院里、郊外露天、街頭巷尾，都是舉行燒烤的地方。人們在燒烤聚會中交流情感、加深聯(lián)系、消除隔閡，燒烤的方法也簡便易行。而且，世界各地的特色燒烤不勝枚舉，如南美燒烤、歐式燒烤、韓式燒烤、蒙古燒烤，等等，已為人們所熟知。本書由燒烤的實用性人手.講求“體用結合”。在中外飲食文化頻繁交流的今天.更是萃集古今中外的燒烤制法，從原理到操作，求其實用，運用于不同環(huán)境；有“因陋就簡”的露天篝火燒烤，有竹烤、自助燒烤，也有使用各種燒烤爐的標準烤制方法，燒烤愛好者可以自由選擇?！肚檎{燒烤》一書內容上既求簡潔明了，又以“即學即用”為原則，旨在幫助讀者更好地掌握燒烤技法，享受燒烤樂趣。我們殷切希望本書能夠為大家的燒烤之趣盡綿薄之力。

內容概要

本書由燒烤的實用性入手，講求“體用結合”，在中外飲食文化頻繁交流的今天，更是萃集古今中外的燒烤制法，從原理到操作，求其實用，運用于不同環(huán)境；有“因陋就簡”的露天篝火燒烤，有竹烤、自助燒烤，也有使用各種燒烤爐的標準烤制方法，燒烤愛好者可以自由選擇。     本書內容上既求簡潔明了。又以“即學即用”為原則，旨在幫助讀者更好地掌握燒烤技法，享受燒烤樂趣。

書籍目錄

第1章  燒烤文化  燒烤的起源和傳說  燒烤的文化交流和比較  異國燒烤特色趣談第2章  燒烤預備攻略  燒烤食材  燒烤調料  燒烤器具與燃料第3章  燒烤方法、  技巧攻略  燒烤原理和基本步驟  燒烤技巧與要訣  烤制食物的火候與時間  各類燒烤方法第4章  燒烤進階攻略  野外燒烤的實戰(zhàn)準備  野外燒烤現(xiàn)場操作  野外燒烤之無具野炊  健康燒烤攻略第5章  河鮮、海鮮、  禽類燒烤  海鮮類燒烤  烤河鮮  烤禽類第6章  肉類燒烤  烤牛羊肉  豬肉類燒烤  野味特色燒烤第7章  素燒烤、燒烤佐食  烤蔬菜、水果  烤主食、副食  燒烤配菜、湯菜第8章  中外傳統(tǒng)名烤  及其自制  北京烤肉  巴西烤肉  黃家烤肉  烤方(又名烤方肋)  叉燒肉  皮片乳豬  北京烤鴨  常熟叫花雞  傳統(tǒng)南味烤鵝  法國蝸牛

章節(jié)摘錄

插圖：專業(yè)烤鴨店，字號是“金陵老便宜坊”。同治三年，出現(xiàn)了北京全聚德烤鴨店。另外，北京鴻賓樓和翠華樓烤的鴨子也都不錯，皮脆肉嫩、油而不膩。這是老字號烤鴨店。其實，更早的時候，在元大都就有烤鴨店，烤鴨的方法已與西方烤鵝差別不大，叫“燜爐烤鴨”，現(xiàn)在大多數(shù)烤鴨店，已經不用這種方法烤鴨了。這種烤法是西方式的。爐子用石頭或磚頭砌成，里面生火，先把爐體烤熱。爐壁吸收了大量熱量。放進的鴨子靠爐壁散發(fā)熱量烤熟，方法類于西式烤面包。清朝末年開始，許多烤鴨店的烤法變了，從燜爐改為掛爐。而且，蘸醬的吃法也帶有明顯的山東特色，用餅、醬、大蔥（或黃瓜條等）與鴨肉片一起吃。餅卷著大蔥段、黃瓜條，和著醬，這是當時山東人最常見的吃法。在中國成熟起來的北京烤鴨，有一個發(fā)明：不給鴨子開膛，只在鴨子身上開一個小洞，把內臟取出，再從這個小洞。往鴨肚子里灌進開水，然后把小洞系上，再掛在火上烤。這種方法既避免了鴨子因被烤而失水太干，又由于鴨子身體因此脹起來，皮被撐著，烤出來的鴨皮很薄很脆，甚至成了烤鴨身上最好吃的部分。鴨骨頭則可以熬湯，一邊吃烤鴨，一邊喝湯。比較而言，西式烤鴨，皮被烤得很硬，所以，實際上經常是不吃皮的。食材鴨子的演變在元代的中國，民間已有馴化了的野鴨子，不過，不是用來做現(xiàn)今的北京烤鴨。大約在清代以后，烤鴨用的鴨子，從普通鴨子變成填鴨。這就是北京填鴨。傳說中，北京烤鴨的鴨種來源于熱河。據(jù)說是皇帝游獵時偶得的純白野鴨，以為是吉祥的征兆，就拿來飼養(yǎng)，并讓其繁殖。

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《情調燒烤(第2版)》內容上既求簡潔明了，又以“即學即用”為原則，旨在幫助讀者更好地掌握燒烤技法，享受燒烤樂趣。《情調燒烤(第2版)》由安徽科學技術出版社出版。

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