話說營養(yǎng)

內(nèi)容概要

　　“營養(yǎng)”當然是門“天”大的學問，但作者實在是個最最最的門外漢，之所以敢于“弄斧”班門，私心有二。一日：以美食之徒，希冀非徒有口舌之娛，而期以身心之惠，故對食物之營養(yǎng)倍加用心。雖不作“壽比南山”非分之想，卻亦可于廳堂廚房“揮灑大方”。二日：目睹“養(yǎng)生”怪論，泛濫成禍，雖不敢言“救黎民于水深火熱”，卻也愿“奪席談經(jīng)”，一匡時弊，以盡匹夫之責。
　　于課余飯后，緯編三絕。酷暑寒冬，立雪囊螢。聚文字若干，拾遺補缺；發(fā)議論些許，條分縷析。蛋白脂肪，體之所需；鉀鈉鈣磷，鹽不可失。量出為入，慎食多動；均衡飲食，益壽延年。求營養(yǎng)之至道，窺飲食之宗旨。
　　本書所言，卑無高論，多為常理。若有可觀，不敢居功，實乃常識稀缺時代之所賜?！　?/pre>



書籍目錄
第一章　營養(yǎng)溯源
　一　丹尼爾書
　二　吃的學問
　三　因人制宜
第二章　巨營養(yǎng)素
　一　氮之平衡
　二　胖瘦之間
　三　糖與“燃燒”
第三章　收支平衡
　一　維持體溫
　二　生理需要
　三　收入支出
第四章　無鹽不活
　一　鈣磷之需
　二　鉀鈉鎂硫
　三　微量元素
第五章　“潤滑”肌體
第六章　不可遺漏
第七章　小心飲食
第八章　多寡不均
第九章　各有所需
第十章　巧婦當爐
第十一章　藥食同源
第十二章　美味美容
第十三章　鶴發(fā)童顏
第十四章　“大題”小做


章節(jié)摘錄
版權(quán)頁：插圖：對于人體而言，作為單糖的葡萄糖是涉及人體全部代謝活動的最主要、最直接的供能形式。人體攝入的所有可利用的碳水化合物最終都因為酶的作用而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑男问剑瑓⒓庸┠?。因此進化過程造成了人類高水平吸收葡萄糖的能力。研究表明，一個成年人24小時可吸收產(chǎn)生50000kcal的葡萄糖(約9.08kg)，而60kg體重的成人在一般水平體力勞動情況下每日僅消耗熱能3500kcal。故在碳水化合物提供充分的環(huán)境下，人類攝入的葡萄糖總是高于其消耗所需。而多余的這部分葡萄糖就被轉(zhuǎn)化成糖原或脂肪儲存起來，以供不時之需。不過如同蛋白質(zhì)與脂肪一樣，碳水化合物的過量攝入也會對機體形成負面的作用。如有研究報道，在高熱能食譜條件下，成人每日攝入食糖大于100g，即與冠狀動脈粥樣硬化性心臟病發(fā)生關(guān)聯(lián)。那么，人每天攝入多少碳水化合物為宜呢?這實在是一個令營養(yǎng)學家十分難以回答的問題。其原因是不同的碳水化合物轉(zhuǎn)化為可利用的葡萄糖的轉(zhuǎn)化率各不相同，而這種轉(zhuǎn)化過程還受到飲食中其他成分(蛋白質(zhì)、脂類，以及其他類型碳水化合物)的影響。并且每個人的生理狀態(tài)和代謝過程存在的個體差異也會對此產(chǎn)生極大的差異，即使是同一個人其代謝狀態(tài)也會因情緒、環(huán)境以及各種生理范圍內(nèi)的改變而對碳水化合物的吸收與轉(zhuǎn)化發(fā)生影響。在如此錯綜復雜的情況下，要給出一個可供參考的每日攝入量又談何容易。一個折中的觀點是從中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)出發(fā)，將碳水化合物的每日攝入量控制在占總熱量比重的60%為宜(也有人認為可以更高一些)。需要指出的是，在膳食中攝入的碳水化合物并非都可以轉(zhuǎn)化為可利用的葡萄糖形式。因此食物中的碳水化合物也像蛋白質(zhì)一樣分為可“燃”性與非可“燃”性兩類。前者主要是谷物和豆類中含有的淀粉，以及由淀粉分解而成的糊精。還有存在于動物肝臟、貝類中的糖原。后者包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、海藻酸、改性淀粉等，統(tǒng)統(tǒng)被稱為膳食纖維?？伞叭肌毙缘奶妓衔?，在多種消化酶的作用下，被最終分解為葡萄糖，經(jīng)吸收后成為機體的能量來源。而貌似無用的膳食纖維，實際上也有著十分重要的生理意義，被營養(yǎng)學界視作又一種營養(yǎng)素。膳食纖維具有一定的吸水性(稱為水容量)，吸水后的膳食纖維成為具有一定黏稠度的凝膠樣物質(zhì)，成了腸道內(nèi)的一根根“離子交換柱”，通過這些“柱子”，許多化學物質(zhì)被吸附，并隨糞便排泄出體外。在被吸附的物質(zhì)中包括鈣、銅、鐵、鋅等二價陽離子和某些微量元素；膽固醇、卵磷脂、單甘油酯、細菌代謝物、維生素、激素、?；撬岬扔袡C化合物。自20世紀70年代開始關(guān)注膳食纖維以來，研究所提供的結(jié)果顯示，膳食纖維可以增加食物的體積，引起飽感，以減少食欲；可以通過在腸道吸水形成凝膠，阻止碳水化合物分解及葡萄糖吸收，以穩(wěn)定血糖的變化幅度；調(diào)節(jié)血糖，以減少罹患代謝紊亂綜合征、糖尿病的危險；降低低密度脂蛋白和總膽固醇，以減少罹患心臟疾病的危險；加速腸蠕動、增加糞便體積，以減少便秘；調(diào)節(jié)腸道酸堿平衡，促進腸道菌群形成短鏈脂肪酸，以預防腸道腫瘤的形成。除了上述這些有益之處，過多的攝入膳食纖維也有可能造成腹脹、排氣增加、蛋白質(zhì)消化障礙、礦物質(zhì)及微量元素吸收障礙，嚴重者出現(xiàn)營養(yǎng)不良表現(xiàn)。根據(jù)上述研究結(jié)果，人們自然需要提出每天攝入多少膳食纖維才是合適的這就牽涉到如何來界定這個“合適”，目前人們考慮了如下一些方法。其一，是以出現(xiàn)因膳食纖維攝入不足而出現(xiàn)疾病風險(如結(jié)腸癌)的人群攝入量與無該疾病風險人群的攝入量為對比來確定適宜攝入量；其二是以某種生理指標的水平(如血漿膽固醇、血糖等)來衡量適宜攝入量；其三是以糞便量及食物通過腸道時間來評價適宜攝入量。這些方法到目前為止都還不能提供一個令人滿意的評價效果。英國衛(wèi)生部根據(jù)每天糞便量低于150g會伴有疾病危險陛增高這一前提，制定的每日推薦攝入量為18g。美國生命科學研究辦公室專家委員會用同樣方法測定后，得出的推薦攝入量為每攝入1000kcal熱能，應含10g膳食纖維。此外，美國防癌協(xié)會推薦標準為每人每天30～40g，歐洲共同體食品科學委員會推薦標準為每人每天30g。聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量應為每日27g，我國營養(yǎng)學會在2000年提出，成年人適宜攝入量為每日30g，2～20歲的幼童、青少年，其每日攝入量推薦為年齡數(shù)加5～10g。




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《話說營養(yǎng):生命科學讀本》：“營養(yǎng)”，當然是門“天”大的學問。蛋白脂肪，體之所需；鉀鈉鈣磷，鹽不可失。量出為入，慎食多動；益壽延年。求營養(yǎng)之至道，窺飲食之宗旨。





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