飯店餐飲管理

內(nèi)容概要

　　《飯店餐飲管理》是21世紀(jì)高等院?！奥糜喂芾怼迸c“飯店管理”專業(yè)課教材之一，也是教育部“十一五”國家級規(guī)劃教材。本教材的內(nèi)容全面、系統(tǒng)且實踐性強(qiáng)，涉及飯店餐飲管理的各方面。主要內(nèi)容包括餐飲管理概述、廚房生產(chǎn)管理、酒水銷售管理、餐廳服務(wù)管理、餐飲成本控制、餐飲質(zhì)量管理和餐飲營銷管理等七個方面。本教材在編寫過程中參考了國內(nèi)外近年的研究成果及企業(yè)經(jīng)營實踐，內(nèi)容新穎，貼近行業(yè)，具有鮮明的時代特色和科學(xué)的前瞻性，與當(dāng)今的國際飯店業(yè)餐飲運營管理理念和方法同步。同時，具有嚴(yán)格的系統(tǒng)性和邏輯性。本教材在整體內(nèi)容結(jié)構(gòu)的順序上既參考了國際上成熟的教材，又結(jié)合我國讀者學(xué)習(xí)和思考的習(xí)慣。內(nèi)容循序漸進(jìn)，便于學(xué)習(xí)和掌握。此外，教材整體的內(nèi)容設(shè)計符合培養(yǎng)具有國際視野與創(chuàng)新意識的旅游管理、飯店管理和餐飲管理應(yīng)用型人才的目標(biāo)需要，具有較強(qiáng)的實用性。本教材不僅是高等院?！奥糜喂芾怼焙汀帮埖旯芾怼钡葘I(yè)課的教科書，還可作為飯店和餐飲管理人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1篇　餐飲管理概論
　第1章　飯店餐飲管理概述
　　1．1飯店餐飲管理內(nèi)容與要素
　　1．2飯店餐飲管理發(fā)展趨勢
　　1．3飯店餐飲經(jīng)營原則
　第2章　餐飲經(jīng)營組織管理
　　2．1餐飲經(jīng)營組織概述
　　2．2餐飲部組織設(shè)計
　　2．3餐飲部工作人員職責(zé)
　　2．4餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整
　第3章　餐飲成本管理
　　3．1餐飲成本控制
　　3．2餐飲成本核算
　　3．3食品原料采購管理
　　3．4食品儲存管理
　　3．5生產(chǎn)成本控制
　　3．6餐飲成本分析
　第4章　餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理
　　4．1餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概述
　　4．2餐飲全面質(zhì)量管理
　　4．3餐飲產(chǎn)品質(zhì)量保證
第2篇　餐飲生產(chǎn)管理
　第5章　中餐生產(chǎn)原理
　　5．1中餐概述
　　5．2中餐菜系
　　5．3中餐生產(chǎn)原理
　第6章　西餐生產(chǎn)原理
　　6．1西餐概述
　　6．2西餐菜系
　　6．3西餐生產(chǎn)原理
　第7章　廚房規(guī)劃與布局
　　7．1廚房規(guī)劃管理
　　7．2廚房布局管理
　　7．3廚房熱能選擇
　　7．4廚房設(shè)備選購
　第8章　衛(wèi)生與安全管理
　　8．1食品衛(wèi)生管理
　　8．2個人衛(wèi)生管理
　　8．3環(huán)境衛(wèi)生管理
　　8．4生產(chǎn)安全管理
第3篇　餐飲營銷管理
　第9章　菜單與酒單籌劃
　　9．1菜單種類與特點
　　9．2菜單籌劃與設(shè)計
　　9．3酒單籌劃與設(shè)計
　　9．4餐飲價格制定
　第10章　餐廳服務(wù)管理
　　10．1餐飲服務(wù)種類與特點
　　10．2服務(wù)設(shè)備與餐具管理
　　10．3餐廳籌劃與設(shè)計
　　10．4中餐服務(wù)管理
　　10．5西餐服務(wù)管理
　第11章　酒水銷售管理
　　11．1酒水經(jīng)營概述
　　11．2酒水銷售原則
　　11．3發(fā)酵酒銷售與服務(wù)
　　11．4蒸餾酒銷售與服務(wù)
　　11．5配制酒與雞尾酒銷售與服務(wù)
　　11．6非酒精飲料銷售與服務(wù)
　第12章　餐飲營銷策略
　　12．1餐飲營銷概述
　　12．2餐飲營銷環(huán)境分析
　　12．3餐飲市場選擇
　　12．4餐飲營銷策略
　練習(xí)題參考答案

圖書封面

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