尋味

前言

序：天下美食“世界上最好吃的東西是什么？”經(jīng)常有人這么問我。天下食物之多，寫成數(shù)百本百科全書也回答不了你們的問題。輪到要一一嘗試，談起來更沒完沒了。通常我總是敷衍回答：“和你愛的人一齊吃的，就是世界上最好吃的?！泵恳粋€(gè)國(guó)家都有它的美食。昨夜睡不著，與其數(shù)綿羊，不如把有印象的各國(guó)美食從頭到尾算一遍，將想到的依字母記下：A.美國(guó)。幾乎沒有一樣好吃的東西，除了他們的辣椒大豆。用肥豬肉把大豆炆得軟熟，加大量的habaherdo燈籠椒，有致命的辣度。盛在木碗中用木湯匙一大口一大口勺進(jìn)嘴里，愈辣吃得愈過癮?？上Т说啦耸怯赡鞲鐐鱽怼.比利時(shí)。青口貽貝mussel。一個(gè)人吃一大鍋，用白酒和蒜茸蒸，比用西紅柿醬煮的好吃。C.加拿大。除了移民懷念的香港菜之外，一無是處。D.丹麥。想不出。光雞？一點(diǎn)也不好吃。E.埃及。蜜糖浸的水煙抽完之后喝的那杯茶。F.法國(guó)。美食數(shù)之不盡。篩選之下，還是那條鵝頸。把骨頭用巧妙的手藝抽了出來，再填入鵝肝醬，煎得有點(diǎn)微焦上桌，絕對(duì)不能用植物油，鵝鴨油最佳。G.希臘。天下最美味的烏魚子，來自希臘，當(dāng)然要配以一大瓶的Ouso酒。H.荷蘭。街邊檔的生腌鯡魚，愈肥大愈好。不能切斷，仰起頭來整條從頭咬到尾。I.意大利。生火腿夾蜜瓜。沒有一個(gè)國(guó)家做得比她更好的火腿，甚至西班牙黑豬或中國(guó)的金華。印度。在果亞吃的新鮮的螃蟹咖喱，拆了肉和蟹膏加咖喱粉煮得稀爛，望著一片白色的海灘進(jìn)食。J.日本。少不了的各種魚生。但要在日本海捕捉的。當(dāng)今的鮪魚，多數(shù)來自西班牙和印度，完全不同。河豚也是獨(dú)特的，不能忘記他們的天婦羅。有一對(duì)老饕的醫(yī)生夫婦不了解我說天婦羅是日本料理的精華，至到他們吃過我推薦的“佐川Sagawa”天婦羅，才折服。K.韓國(guó)。蒸牛脇骨，神仙爐（一種什么都有的一人份迷你火鍋），伎生在灌你酒之前讓你暖胃的一碗松子粥，鮮腸汁（早上讓你解宿醉的牛內(nèi)臟湯），當(dāng)成甜品的那杯桂皮冷飲，以及任何一種泡菜。L.寮國(guó)（即老撾）。用沙丁魚和香料熬湯，加入米粉的早餐。M.馬來西亞。吉隆坡的福建炒面、檳城的喇沙，還有Klang的肉骨茶。墨西哥。用一個(gè)陶缽，燒紅，下橄欖油，放進(jìn)大蒜去爆香的螞蟻蛋。朱古力煮的雞。豬肉蒸熟后，淋上蛋白和忌廉汁，上面再撒數(shù)顆石榴子，色香味俱全。N.挪威。想不出。除非你連諾基亞手提電話也當(dāng)成食物。紐西蘭。拍盡所有美景的《魔戒》一、二、三部之中，從來沒有食物出現(xiàn)過。說笑歸說笑，他們的生蠔少污染，還是吃得過的。O.奧曼（即阿曼）。雖然到過，揀不出有什么好的。P.菲律賓。魚肚塞肉、酸蝦湯。Q.Qatar（卡塔爾）。沒去過。聽也沒聽過這個(gè)國(guó)家。R.俄國(guó)。在伏特加河畔吃剛從鱘魚肚中剝出來的魚子醬。S.新加坡。馬來啰惹（一種用黑色的蝦頭膏拌生菜的沙律）、印度啰惹（一種把食物鋪粉炸出來的小吃，淋上獨(dú)特的醬，但已失傳）。西班牙。海鮮飯。T.土耳其。河邊小艇賣的燒魚。U.烏干達(dá)。各類禽獸的燒烤，已分不出什么是羚羊、什么是長(zhǎng)頸鹿了。V.越南。PHO牛肉河粉。W.很奇怪，沒有國(guó)家用這字頭。X.也沒有。Y.南斯拉夫。在鄉(xiāng)下的草原上，用鐵架烤的全羊，但架兩端接有風(fēng)車，下面用稻草生火，隨風(fēng)而轉(zhuǎn)。日出而烤，日落而食。一手挖羊腎邊的肥膏，一手抓個(gè)洋蔥，這吃一口那吃一口。Z.津巴威，和烏干達(dá)吃的一樣?；貋碚勚袊?guó)，地方之大，三世人也走不完，別說吃的了。只能從直感抽出幾樣：廣東：?jiǎn)螁问鞘侄缲i肉的燒賣，已能稱冠。福建：土筍凍（一種用沙蟲弄出的漿，冰結(jié)成凍）、薄餅。四川：毛肚開膛。山東：炸醬面、山東大包。河南：水席（各種湯熬的菜肴），其中有一道假燕窩，把蘿卜切成細(xì)得不能再細(xì)的絲，上湯熬之，味道的確可以媲美燕窩。湖南：辣椒大魚頭，西爪般大的魚頭，用數(shù)種辣椒蒸之，可用一條吸管抽取魚腦。北京：涮羊肉。用新鮮羊腿片出，才算好材料。上海：炒粗面。杭州：砂鍋鴨云吞，東坡肉等等。寧波：烤麩。至于香港，不必一樣一樣數(shù)，單單一味云吞面，已夠你瞧。最后，天下最最最好吃的，還是你媽媽煮的菜。

內(nèi)容概要

《尋味:行路天下,吃情不減》內(nèi)容簡(jiǎn)介：“我叫蔡瀾，聽起來像菜籃，買菜的籃子，所以一生注定得吃吃喝喝?！辈虨憣?duì)飲食向來只有好吃與不好吃之分，他致力食遍世界各地著名的菜式，但是，天下美食“再活三世，也不一定吃得完”，所以只能以舌記譜，以文烹菜，希望與讀者分享他的舌尖經(jīng)驗(yàn)，至少讓讀者了解那些精致、風(fēng)味獨(dú)具的各國(guó)料理的制作過程，懂得每樣美食的獨(dú)特門道，為實(shí)際品嘗打下一定的基礎(chǔ)。蔡瀾豪邁、直白式的筆觸，精采利落，大快人心！書里說不完的美食故事，道不盡的料理門道，必讓追求品味享受的讀者們“吃個(gè)滿足”！

作者簡(jiǎn)介

蔡瀾，香港著名作家、美食家、旅游家、電影人。他出生于新加坡，從小住在電影院樓上，青年時(shí)留學(xué)日本專攻電影，之后轉(zhuǎn)到香港，前后為邵氏兄弟和嘉禾當(dāng)制作總監(jiān)四十年。他自己說：“電影工作只是我的副業(yè)，我的正業(yè)是飲酒及玩樂，平時(shí)還喜歡練書法及刻圖章?！背龢I(yè)之外，擅長(zhǎng)寫文章，舉凡游記、人物、食經(jīng)、笑話、生活、人生哲學(xué)等等，無所不可寫，至今出書二百余種。蔡瀾先后在東京、紐約、巴黎、首爾、臺(tái)北、巴塞羅那和曼谷等地居住過，通曉多國(guó)語言。喜歡美食，在全東南亞享有“筆辣嘴刁”的盛名，受邀當(dāng)電視節(jié)目主持或日本的《料理的鐵人》、中國(guó)的《頂級(jí)廚師》等當(dāng)評(píng)審。

書籍目錄

序吃遍內(nèi)地北京熱冬京都老蔡記上海菜市場(chǎng)甜菜苦菜食在重慶廣州羊癡大聚會(huì)中山蛇宴順德餐會(huì)順德大食行臺(tái)澳美食行臺(tái)北鼎泰豐赤崁樓臺(tái)灣內(nèi)臟飲食文化虱目魚南投美食游極品軒和煉珍堂臺(tái)灣老饕臺(tái)南擔(dān)仔面澳門餐澳門佑漢市場(chǎng)覓香東南亞新加坡海南雞飯新加坡熏衣草熟食中心新加坡發(fā)記為了一碗越南牛肉河吉隆坡金蓮記吉隆坡貓山王馬來西亞河魚王曼谷R&R日韓食尚黑澤明的餐桌烏魚子天婦羅正統(tǒng)的壽司神戶飛苑河豚旅程鰻魚屋野田巖岡山平翠軒“一風(fēng)堂”拉面店日本炒面東京鬼婆牛雜仙饌鮑魚濟(jì)州島大盈越洋尋味墨爾本維多利亞市場(chǎng)墨爾本萬壽宮匈牙利廚房巴黎的陸羽茶室巴古斯的神殿勃艮第之旅法國(guó)大餐慕札醫(yī)生墨西哥燭光晚餐說不完的美食

章節(jié)摘錄

對(duì)百年老店，我一向有份尊敬，所謂創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難，又說什么爛船也有三斤鐵，能生存那么久，總是有點(diǎn)道理的。其中之一是“京都老蔡記”。    蔡士俊在北京皇宮做菜給皇帝吃，辛亥革命后流落街頭，在北京門前開了一小店，賣蒸餃和餛飩，生意興隆。政局不穩(wěn)，蔡士俊帶了家人投靠河南開封岳母，后來又逃荒到了鄭州，創(chuàng)辦“京都老蔡記”。    廚藝傳給他長(zhǎng)子蔡永泉，店名愈做愈響。朱德和梅蘭芳都是座上客，毛澤東在鄭州開會(huì)時(shí)特地到店里吃蒸餃，大叫：“味道不錯(cuò)，很好?！边@句話在文化大革命時(shí)變成毒咒，蔡永泉所受之苦不去談了，但把技藝傳給第三代的蔡元順，經(jīng)營(yíng)至今。    我到鄭州，當(dāng)然非去“老蔡記”不可，但因其他工作，只有臨走的那個(gè)早上才有空。該店只在十一點(diǎn)開門，已無時(shí)間趕到機(jī)場(chǎng)，好在當(dāng)?shù)赜讶死辖鹋男乜冢骸耙痪湓挕！?   北方人就有這種豪氣，說搞掂就死也搞掂它，果然摸上店鋪時(shí)，蔡元順已經(jīng)；隹備好材料，蒸出一籠籠的餃子。入口，鮮甜無比，是我一生之中吃過最好的蒸餃?；氐较愀蹖懥艘黄獤|西志之。一年后昨天，接到電話，竟是“京都老蔡記”的第三代傳人蔡元順的聲音：“我來了?！币幌虿惶_口說話的他，把電話交給朋友老金。老金說：“店里來了許多香港客，拿了你那篇文章找上門，蔡元順高興得不得了，把你當(dāng)是知音，這次來香港，說特別為你做餃子?！?   一聽大喜，我剛搬家，沒安頓好，就借拍檔徐勝鶴兄的廚房吧。約好今天一早去九龍城買材料。大師出馬，買的東西一定不少，我準(zhǔn)備好大菜籃，跟他跑。    “蒸籠呢？”我一見到圓臉，身材略胖的蔡元順就問。“帶了?！彼f，“面粉？”我們到“新三陽”買，店里說最好的是美國(guó)面粉，從蔡元順的表情看來，知道并不理想，但像書法家，一管禿筆也能寫出好字，蔡元順照收貨。    再到街市二樓豬肉檔?！鞍硕?？”蔡元順問。我上次去他的店問過，應(yīng)該是七成瘦肉三成肥肉的比例，也許他以為香港人怕肥，所以這么問?！捌呷！蔽艺f。蔡元順笑了，知道我尊重他。豬肉不必自己剁，請(qǐng)店里開碎肉機(jī)磨出，但要一塊姜，和肉一起絞，這是秘訣。為什么不用蔥？因?yàn)槭[苦。    “還要些什么？”我一共問了三次。蔡元順一共也搖了三次頭。就那么簡(jiǎn)單？就那么簡(jiǎn)單？就那么簡(jiǎn)單？    回到廚房，把面粉加水反復(fù)搓揉。這一下學(xué)問來了，所花的力氣，是我永遠(yuǎn)付不出的。而且不完全是勁道，剛?cè)嶙匀?，恰到好處，才能出完美的面團(tuán)。    輪到最重要的餡了。把碎肉放在一個(gè)大鍋里，邊打邊兌水。打時(shí)一陣子緩慢，一陣子猛烈。那只手的旋轉(zhuǎn)比攪拌機(jī)更快更有力，啪啪作聲。調(diào)味只有簡(jiǎn)單的醬油和麻油。打出來的餡，像肉漿，水分很多。是我看別人做的最顯著的不同。    蔡元順開始包餃子了。出來的皮薄到極點(diǎn)，包著大量的餡。因面粉不是慣用的，他只折了七八折?！翱磿?，你家做的不是堅(jiān)持著十二折到十三折的嗎？”我問。不拘小節(jié)，是最大的學(xué)問，蔡元順說：“好吃就是?！?   馬尾松老遠(yuǎn)從河南鄭州帶來，比一般針?biāo)傻娜~子更長(zhǎng)更粗，用上湯煨過，抹點(diǎn)麻油，鋪在蒸籠上。不用一般的布，是因?yàn)樗扇~可以中空將蒸籠和餃子隔開，又不藕底，厚厚地鋪了一層，蒸起來卻比布易熟。一面包一面蒸，每一籠剛吃完又有一籠上桌，原來蒸的時(shí)間不必太久，四分鐘已經(jīng)足夠。    上桌一看，皮薄如紙，用筷子一夾起，可以看到半透明的餃子皮中的餡，滲滿著湯，怎么搖，也搖它不破。香而不膩，又是一餐近來最美味的，非常幸福，也想把這種感覺和大家分享。    “到香港來開？”我問。蔡元順又笑了：“一句話?！毕肫鸨狈饺说乃焙脱灾厝缟?，他這一句話，一定做到，但是河南鄭州的那家老店呢？友人老金代蔡元順解釋：“來香港之前已經(jīng)想好，交給他妹妹打理。”看樣子，各位再過不久，就可以嘗到了。    P7-10

編輯推薦

《尋味:行路天下,吃情不減》編輯推薦：已過古稀之年的蔡瀾，日常生活十分有規(guī)律：早上起來散散步，買買菜，燒燒菜，到餐廳跟朋友聊……一年中有半年時(shí)間都在海外旅行，如果一聽到哪里有美食，立馬組織一個(gè)旅行團(tuán)，約一群志同道合的朋友包機(jī)前往……他說：這個(gè)時(shí)代不是蒙塞的時(shí)代，任何漂亮的風(fēng)景，電影、電視、畫冊(cè)上都可以看得到，也不稀奇。但吃的東西就不一樣，一定要親自到那里才可嘗得到。無論是臺(tái)灣小吃還是料理，最大的特色在于創(chuàng)新中都有著一份對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)持。澳門的美食更甚于香港，因?yàn)榘拈T生活步調(diào)比香港慢許多，有更多的時(shí)間準(zhǔn)備食材、烹調(diào)佳肴。中國(guó)菜烹飪技巧多，收味道于一體；日本料理少調(diào)料，把原味提取出來。

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