川菜制作工藝

前言

為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進(jìn)高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進(jìn)步和勞動(dòng)力市場(chǎng)的需要，推動(dòng)高等職業(yè)技術(shù)院校實(shí)施職業(yè)資格證書(shū)制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上，組織編寫(xiě)了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類(lèi)、電工類(lèi)、模具設(shè)計(jì)與制造、電子商務(wù)、電子類(lèi)、烹飪類(lèi)等專(zhuān)業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開(kāi)發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專(zhuān)業(yè)的教材體系。在高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫(xiě)過(guò)程中，我們始終堅(jiān)持了以下幾個(gè)原則：一是堅(jiān)持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)（崗位）分析入手，強(qiáng)調(diào)教材的實(shí)用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校的教學(xué)實(shí)際情況，同時(shí)，堅(jiān)持以國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項(xiàng)要求；三是突出教材的時(shí)代感，力求較多地引進(jìn)新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫(xiě)模式，樹(shù)立以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，力求教材編寫(xiě)有所創(chuàng)新，使教材易教易學(xué)，為師生所樂(lè)用。烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材主要包括《烹飪?cè)霞俺跫庸ぁ贰吨胁团胝{(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)》《營(yíng)養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚(yáng)菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)使用。在上述教材編寫(xiě)過(guò)程中，我們得到有關(guān)省市勞動(dòng)和社會(huì)保障部門(mén)、教育部門(mén)，以及高等職業(yè)院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時(shí)，我們懇切希望廣大讀者對(duì)教材提出寶貴的意見(jiàn)和建議，以便修訂時(shí)加以完善。

內(nèi)容概要

《川菜制作工藝》為全國(guó)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，供各類(lèi)高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校烹飪專(zhuān)業(yè)使用。主要內(nèi)容有：川菜的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)、調(diào)味、烹調(diào)方法、川菜精加工工藝、創(chuàng)新菜肴等?！洞ú酥谱鞴に?附光盤(pán))》也可用于高級(jí)烹飪技能人才的培訓(xùn)?！洞ú酥谱鞴に?附光盤(pán))》配有光盤(pán)。

書(shū)籍目錄

第一章 概述（1）1-1 川菜的形成（1）1-2 川菜的特征（2）1-3 川菜的現(xiàn)狀（3）1-4 川菜的發(fā)展趨勢(shì)（4）第二章 調(diào)味（5）2-1 調(diào)味的意義和作用（5）2-2 味和調(diào)味品（6）2-3 復(fù)合調(diào)味品的制作工藝（12）2-4 調(diào)味方法（15）2-5 調(diào)味的原則（16）2-6 涼菜調(diào)味（17）2-7 熱菜調(diào)味（30）第三章 烹調(diào)方法（48）3-1 烹調(diào)對(duì)菜肴的作用（48）3-2 烹調(diào)基本操作知識(shí)（49）3-3 涼菜烹調(diào)（50）3-4 熱菜烹調(diào)（64）第四章 川菜精加工工藝（93）4-1 整料出骨（93）4-2 制湯（95）4-3 制糝（97）第五章 創(chuàng)新菜肴（99）5-1 創(chuàng)新菜肴的意義和要求（99）5-2 組成菜肴基本因素的變化（99）5-3 創(chuàng)新菜肴實(shí)例（102）

章節(jié)摘錄

我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，各地的氣候、土壤、物產(chǎn)、民族及風(fēng)俗習(xí)慣各有不同，各地的烹飪技術(shù)在其發(fā)展過(guò)程中，也就自然地形成了若干各具地方特色的菜系。川菜是我國(guó)的主要菜系之一，發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，自古以來(lái)就有“尚滋味”和“好辛香”的傳統(tǒng)，在漢晉時(shí)期已初具輪廓，并形成了自己的特色。早在西漢時(shí)期，成都人楊雄的《蜀都賦》中，對(duì)川菜宴席的原料和烹飪技藝就已經(jīng)作了詳盡的描述；四川德陽(yáng)出土的東漢庖廚畫(huà)像磚表現(xiàn)出當(dāng)時(shí)成都的烹飪技藝已達(dá)到相當(dāng)高的水平；西晉左思的《蜀都賦》中，對(duì)四川高超的烹飪技術(shù)與宴飲盛況也有生動(dòng)的描寫(xiě)。，從這些古代文獻(xiàn)中，大體可以看出川菜形成初期的概貌和規(guī)模。隋、唐、五代時(shí)期，川菜在原有的基礎(chǔ)上有了較大的發(fā)展；兩宋時(shí)期，川菜已跨越南巴蜀疆界，進(jìn)入京都（汴京和臨安），為當(dāng)?shù)厝怂毮?；明末清初，辣椒傳人我?guó)，川菜運(yùn)用辣椒調(diào)味，對(duì)巴蜀時(shí)期已形成的“尚滋味”“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)有了進(jìn)一步的促進(jìn)和發(fā)展；晚清以后，逐步形成地方風(fēng)味濃郁，清香醇濃并重，善用麻辣調(diào)味的菜系?，F(xiàn)在川菜不僅在長(zhǎng)江中上游和滇、黔等地有相當(dāng)大的影響，川菜風(fēng)味的餐館已遍及全國(guó)各個(gè)主要城市，甚至走出中國(guó)走向世界，揚(yáng)名于海內(nèi)外，川菜以調(diào)味著稱(chēng)的特點(diǎn)，已被國(guó)內(nèi)外人士所公認(rèn)，因而有“味在四川”之譽(yù)。川菜菜系的形成、發(fā)展和不斷完善，主要有以下三方面的原因：一是地利。四川位于長(zhǎng)江上游，西部為川西高原，東部為四川盆地。盆地四周高山環(huán)繞，長(zhǎng)江橫貫?zāi)喜浚奔{岷江、沱江、嘉陵江等，南納烏江，江河縱橫，丘陵起伏。成都附近的沖積平原有著名的都江堰水利工程，水利資源豐富，灌溉河渠密布，盆地地處溫帶，氣候溫和，雨量充沛，無(wú)霜期長(zhǎng)，土壤肥沃，自然條件十分優(yōu)越，歷來(lái)是我國(guó)農(nóng)林牧副漁綜合發(fā)展的主要基地。有名的如郫縣豆瓣、德陽(yáng)醬油、永川豆豉、宜賓芽菜、涪陵榨菜、新繁泡菜、閬中保寧醋、自貢井鹽、內(nèi)江白糖、漢源花椒、雙流牧馬山二荊條辣椒等各種獨(dú)具特色的調(diào)味品，為川菜調(diào)制眾多味型、實(shí)現(xiàn)“一菜一格、百菜百味”提供了條件和保證。此外，與烹飪、飲宴密切相關(guān)的茶酒如峨眉山茶、成都花茶、青城綠茶、雅安蒙頂山茶，以及宜賓五糧液、瀘州老窖特曲、綿竹劍南春、古藺郎酒、成都全興大曲、沱牌曲酒等都是名揚(yáng)中外的佳品，為川菜錦上添花。以上種種得天獨(dú)厚的物產(chǎn)，為川菜的形成和發(fā)展提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)條件。

編輯推薦

《川菜制作工藝》由龔興德主編，陳克生、李秀敏、張社昌、周宏、趙品潔、張文參加編寫(xiě)；周軍亮審稿。

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