水產(chǎn)品質(zhì)量安全與衛(wèi)生操作規(guī)范

內(nèi)容概要

本書著重介紹了水產(chǎn)品概況、基本概念和分類、質(zhì)量安全控制的重要性和必要性，各種質(zhì)量管理體系及其相互關(guān)系；水產(chǎn)品加工必備生產(chǎn)資源，水產(chǎn)品的基本工藝流程和關(guān)鍵控制點，水產(chǎn)品的鮮度保持和貯存衛(wèi)生質(zhì)量控制，加工過程質(zhì)量控制及實例；生產(chǎn)用水（冰）的安全，與食品接觸表面的衛(wèi)生要求，防止發(fā)生交叉污染，手的清潔、消毒以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持，防止食品被摻雜，有毒、有害化學(xué)品的標(biāo)記、貯存和使用，員工的健康與衛(wèi)生控制，蟲害的控制，GMP與SSOP的比較，良好操作規(guī)范，衛(wèi)生控制和記錄；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的具體實例等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章 緒論　第一節(jié) 水產(chǎn)品發(fā)展概況　第二節(jié) 水產(chǎn)品的基本概念和分類　　一、水產(chǎn)品基本概念　　二、水產(chǎn)品分類　第三節(jié) 水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的重要性和必要性　　一、水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性　　二、水產(chǎn)品安全危害及其控制措施　　三、水產(chǎn)品的安全生產(chǎn)　　四、我國水產(chǎn)品加工行業(yè)推行HACCP管理的必要性　第四節(jié) 各種質(zhì)量管理體系及其相互關(guān)系　　一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）　　二、良好操作規(guī)范（GMP）　　三、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）　　四、ISO9000族國際標(biāo)準(zhǔn)簡介　　五、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)簡介　　六、各種質(zhì)量保證體系的相互關(guān)系第二章 水產(chǎn)品質(zhì)量安全　第一節(jié) 必備生產(chǎn)資源　　一、場所　　二、公用系統(tǒng)及輔助部門　　三、機構(gòu)與人員　第二節(jié) 水產(chǎn)品的基本工藝流程和關(guān)鍵控制點　　一、凍鱈魚片　　二、凍干鱈魚片　　三、凍鲼鯨魚　　四、凍斑點叉尾鲴魚　　五、凍魷魚夕了　　六、凍馬哈魚片（段、塊）　　七、凍羅非魚片　　八、條凍羅非魚　　九、凍熟辣味整只淡水小龍蝦　　十、凍熟茴香味整只淡水小龍蝦　　十一、凍熟水洗淡水小龍蝦仁　　十二、凍熟淡水龍蝦仁（去黃或帶黃）　第三節(jié) 水產(chǎn)品的鮮度保持和貯存衛(wèi)生質(zhì)量控制　　一、死后僵硬　　二、自溶與腐敗　　三、魚貝類鮮度保持　　四、水產(chǎn)品冷藏鏈　　五、貯藏加工過程中的質(zhì)量變化　第四節(jié) 加工過程質(zhì)量控制　　一、水產(chǎn)品的加工原理與特性  ……第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第四章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序示例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）控制和監(jiān)測　?、偕a(chǎn)前或離開車間或每當(dāng)手被弄臟或污染時，都要在指定的洗手設(shè)施徹底洗手。監(jiān)測頻率：整個生產(chǎn)過程?！　、谡羲胁话踩氖罪椉捌渌赡苈淙胧称?、設(shè)備或容器中的物品。頻率：每日生產(chǎn)前?！　、奂庸と藛T應(yīng)保持適當(dāng)?shù)闹b，頭發(fā)不得外露。監(jiān)測頻率：整個生產(chǎn)過程?！　、芗庸と藛T不得在加工車間、生產(chǎn)場所吃東西、嚼口香糖、喝飲料、吸煙。監(jiān)測頻率：整個生產(chǎn)過程?！　、莸涞孛娴?，魚蝦的半成品、成品由專人跟蹤收集，從地面撿起后放到專用塑料桶中，與產(chǎn)品隔離存放，生產(chǎn)結(jié)束時隨下腳料一起運出車間。監(jiān)測頻率：整個生產(chǎn)過程?！　。?）監(jiān)測方法　?、俟と诉M(jìn)入車間前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，洗手、消毒由專人監(jiān)控，在洗手、消毒處標(biāo)有洗手消毒流程圖示?！　、谙词殖睾褪窒境乇仨毼挥诟鬈囬g的所有入口處，并設(shè)有充足的電子感應(yīng)或腳踏式龍頭、皂液器、干手紙盒等?！　、奂庸と藛T進(jìn)入生產(chǎn)車間必須先在換鞋室換上工作靴，然后進(jìn)入洗手間，按指示程序洗手、干手方可進(jìn)入更衣室更衣，更衣完畢經(jīng)檢查進(jìn)入消毒間對手或手套、靴進(jìn)行消毒1min后，再用電子感應(yīng)式或腳踏式龍頭沖洗干凈，干手后進(jìn)入車間。　?、苁窒舅疄?00×10-6含氯消毒水，靴消毒水為200×10-6含氯消毒水，手消毒水和靴消毒水的配制由專人負(fù)責(zé)操作?！　、菪l(wèi)生間配有洗手龍頭、皂液器及一次性干手紙。　?、藜庸と藛T的手、刀具、鑷子沾有雜物時，必須用工作臺上的洗手龍頭內(nèi)的水清洗?！　、呔庸ぼ囬g生產(chǎn)線上的加工人員的手受到污染時，必須就近到車間內(nèi)的流動消毒車，重新消毒1min后再用水沖洗干凈?！　　?/pre>








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