白酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是《酒類生產(chǎn)技術(shù)叢書》中的一個(gè)分冊(cè)。全書共分十一章，主要介紹了當(dāng)前我國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀與實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)，內(nèi)容涉及白酒生產(chǎn)原料、白酒生產(chǎn)機(jī)理、糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法與新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物的綜合利用、白酒風(fēng)味與品評(píng)。附錄中還列出了各類香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。    本書內(nèi)容豐富，語言流暢，是一部比較全面、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的白酒生產(chǎn)專著，適合于從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員、生產(chǎn)人員閱讀，也可供相關(guān)科研人員及大專院校生物工程、發(fā)酵工程、生物化工、微生物學(xué)及相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章 緒論　第一節(jié) 白酒發(fā)展史　　一、白酒的起源　　二、白酒的技術(shù)發(fā)展史　　三、白酒工業(yè)展望　第二節(jié) 白酒的分類　　一、按生產(chǎn)方式分類　　二、按糖化發(fā)酵劑分類　　三、按白酒香型分類　　四、其他分類法　第三節(jié) 世界蒸餾酒概述　　一、白蘭地　　二、威士忌　　三、蘭姆酒　　四、俄得克　　五、金酒　　六、其他蒸餾酒第二章 原料　第一節(jié) 制曲原料　　一、制曲原料的基本要求　　二、制曲原料　第二節(jié) 制酒原料　　一、原料成分與釀酒的關(guān)系　　二、谷物原料　　三、薯類原料　　四、其他原料　　五、輔料　第三節(jié) 原輔料的準(zhǔn)備　　一、原輔料的選購與貯存　　二、原輔料的輸送　　三、原輔料的除雜與粉碎　第四節(jié) 白酒生產(chǎn)用水　　一、概述　　二、白酒釀造用水　　三、白酒降度用水第三章 白酒生產(chǎn)機(jī)理　第一節(jié) 原料浸潤與蒸煮　　一、原料浸潤　　二、原料蒸煮　第二節(jié) 糖化與發(fā)酵　　一、淀粉的糖化　　二、糖化過程中其他物質(zhì)的變化　　三、酒精發(fā)酵　第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的形成　　一、酸類物質(zhì)　　二、高級(jí)醇　　三、多元醇　　四、酯類物質(zhì)　　五、醛酮化合物　　六、芳香族化合物　　七、硫化物　第四節(jié) 蒸餾　　一、固態(tài)酒醅的蒸餾　　二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾　　三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法　　四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異　　五、蒸餾過程中物質(zhì)的變化　第五節(jié) 貯存與勾兌　　一、白酒貯存與老熟　　二、白酒勾兌與調(diào)味第四章 糖化發(fā)酵劑　第一節(jié) 大曲制作技術(shù)　　一、大曲概述　　二、大曲制作的一般工藝　　三、典型大曲生產(chǎn)工藝　　四、大曲生產(chǎn)新技術(shù)　　五、大曲的質(zhì)量　第二節(jié) 小曲制作技術(shù)　　一、小曲概述　　二、典型小曲生產(chǎn)工藝　第三節(jié) 純種制曲技術(shù)　　……第五章 大曲酒生產(chǎn)技術(shù)第六章 小曲酒生產(chǎn)技術(shù)第七章 麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)第八章 液態(tài)發(fā)酵法與新型白酒生產(chǎn)技術(shù)第九章 低度白酒生產(chǎn)技術(shù)第十章 副產(chǎn)物的綜合利用第十一章 白酒風(fēng)味與品評(píng)附錄 白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，白酒生產(chǎn)特有的生產(chǎn)技術(shù)在世界各種蒸餾酒中獨(dú)具一格。本書介紹了當(dāng)前我國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀與實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)，內(nèi)容涉及白酒生產(chǎn)原料、白酒生產(chǎn)機(jī)理、糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)等。附錄中還列出了各類香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    白酒生產(chǎn)技術(shù) PDF格式下載

---