好生活百事通

內(nèi)容概要

花樣做小炒，美妙好滋味，食材巧處理，營養(yǎng)全解析，萬千調(diào)料匯，色香味俱全，主要包括1000道經(jīng)典炒菜、1000道特色佳肴，800條貼心提醒、80種黃金搭配、8大類食材等內(nèi)容。

作者簡介

呂宏賓，高級烹飪技師，國家級評委。曾先后任北京五洲大酒店廚師、北京康樂宮有限公司領(lǐng)班、北京天倫王朝飯店高級主管、北京華盛物業(yè)有限公司廚師長、日本札幌市菜香樓中餐料理廚師長。現(xiàn)任北京前門都一處餐飲有限公司廚師長。2000年榮獲北京第三屆烹飪大賽個(gè)人金獎，2010年榮獲飯店協(xié)會全國烹飪大賽個(gè)人金獎。

書籍目錄

PART 1 花樣做小炒，營養(yǎng)好滋味
 炒的分類：炒無第一，菜無第二
 材料的擇洗及切法
 巧妙處理材料，造就色、香、味俱全
 萬干調(diào)料，各顯神通
 炒好菜的技巧
PART 2 營養(yǎng)果蔬小炒
 苦瓜
 酸辣苦瓜片
 秀菊苦瓜
 咸蛋苦瓜
 素炒苦瓜
 苦瓜藕絲
 苦瓜炒荸薺
 剁椒苦瓜炒雞蛋
 雞蛋炒苦瓜
 菠蘿炒苦瓜
 苦瓜炒胡蘿卜
 西紅柿
 甜玉米炒西紅柿
 西紅柿香芹
 桃仁西紅柿
 黃瓜
 香菇炒黃瓜
 菠蘿黃瓜
 黃瓜炒皮蛋
 腐乳雞蛋炒黃瓜
 鍋巴黃瓜炒綠豆芽
 冬瓜
 四色冬瓜
 素炒冬瓜
 冬瓜蘿卜炒尖椒
 西紅柿炒冬瓜
 絲瓜
 枸杞炒絲瓜
 絲瓜炒雞蛋
 金針菇炒絲瓜
 荔枝炒絲瓜
 海苔炒絲瓜
 四季豆
 芽菜煸四季豆
 干煸四季豆
 四季豆炒山藥
 四季豆炒粉絲
 土豆
 鮮奶土豆南瓜丁
 香辣土豆塊
 青紅椒土豆泥
 西芹土豆炒豆干
 白菜
 干椒炒泡菜
 木耳什錦菜
 肉末海帶炒白菜
 豆皮白菜卷
 洋蔥
 洋蔥炒南瓜
 酸甜洋蔥
 蘋果百合炒洋蔥
 黑椒洋蔥熘雞蛋
 雪菜
 香辣皮絲炒雪菜
 紅椒雪菜炒粉皮
 雪菜炒干絲
 雪菜肉絲炒豆芽
 胡蘿卜
 小炒皇
 胡蘿卜炒菠菜
 西芹杏仁炒胡蘿卜
 胡蘿卜炒黃瓜
 茄子
 魚香茄子
 胡蘿卜青椒炒茄塊
 苦瓜炒茄子
 芹菜
 金鉤香芹
 椒油熗芹菜
 西芹炒百合
 花生玉米炒香芹
 田園小炒
 蓮藕
 辣炒什錦藕
 椒絲炒藕片
 尖椒炒藕片
 醋熘藕片
 西藍(lán)花
 干辣椒炒西藍(lán)花
 西藍(lán)花炒百合
 炒素什錦
 魔芋炒西藍(lán)花
 韭菜
 核桃仁炒韭段
 韭菜炒雞蛋
 蘿卜木耳炒韭菜
 農(nóng)家小炒
 青椒
 青椒蒜仔
 青椒炒瓜皮
 青瓜素炒青豆
 山藥
 山藥炒皮蛋
 尖椒韭菜薹炒山藥
 香芹爆三樣
 西紅柿木耳炒山藥
 萵筍
 萵筍炒山藥
 榛仁萵筍
 豆豉筍丁
 干鍋萵筍
 菱自
 菠蘿茄汁炒茭白
 魚香茭白
 茭白炒杭椒
 茭白炒金針菇
 白蘿卜
 蘿卜干炒青豆
 香炒蘿卜干
 素炒三絲
 素炒三丁
 南瓜
 青椒南瓜炒蛋
 韭菇炒南瓜
 南瓜炒綠豆芽
 油菜
 清炒素什錦
 ……
PART 3 美味畜肉小炒
PART 4 魚香禽蛋小炒
PART 5 花樣菌豆小炒
PART 6 鮮美水產(chǎn)小炒

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：“炒”是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法，是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型材料用中大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱至熟并調(diào)味咸菜的方法。炒的過程中，將食物撥散，收攏，再撥散，重復(fù)操作，使食物總處于運(yùn)動狀態(tài)。這種烹調(diào)方法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本特點(diǎn)。生炒。生炒的基本特點(diǎn)是，不論是植物性的材料還是動物性的材料必須是生的，而且不掛糊、不上漿，直接將生材料放于油鍋中烹炒。熟炒。熟炒是材料必須先經(jīng)過汆燙等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、豆腐乳、辣豆瓣醬等。熟炒的主料片要厚，絲要粗，丁要大?；椿此玫闹髁鲜巧?，多選用去皮、拆骨、剝殼的動物類材料，切成絲、丁、?；虮∑刃螤?。而且必須先用蛋清、淀粉將材料上漿，經(jīng)過滑油處理后與配料同炒，勾芡出鍋。需要注意的是，在滑油時(shí)要防止材料粘連、脫漿。清炒。清炒只有主料沒有配料，操作方法與滑炒基本相似，但不需要上漿。要領(lǐng)是：材料必須新鮮，切得要整齊，不用芡汁。清炒適用于蝦仁、肉絲等食材。干炒干炒又稱干煸，就是炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，適于烹制新鮮的蔬菜和柔嫩的植物類材料。干炒和生炒的相似點(diǎn)是材料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長些。爆炒。爆炒是指將材料汆燙、滑油或油炸之后，使用適量的油，在大火熱油鍋中快速加熱完成。爆炒可以細(xì)分為蔥爆、油爆和醬爆等，制作方法大致相同，都能呈現(xiàn)出材料原有的脆嫩口感。熘。熘是指將材料經(jīng)過滑油或氽燙后，放入調(diào)好的味汁中翻炒或?qū)⒊粗坪玫奈吨瓭擦苡诓牧媳砻娴囊环N烹調(diào)方法，又可細(xì)分為脆熘、滑熘、軟熠、醋熠、糟熘等。一般適用于質(zhì)地脆嫩的材料的烹炒。炒菜前，材料是否切得整齊，大小、粗細(xì)是否均勻，對成菜的口感具有非常重要的影響。

編輯推薦

《好生活百事通:花樣小炒2888例》由中國輕工業(yè)出版社出出版。

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