食用與保健大麥

內(nèi)容概要

由美國蒙大納州立大學(xué)資深教授紐曼夫婦(Newman)撰寫、威利出版社出版的《食用與保健大麥：科學(xué)、技術(shù)和產(chǎn)品》一書，系統(tǒng)地介紹了大麥的多種營養(yǎng)成分及其遺傳控制，無疑對育種、生產(chǎn)和加工均具有很好的參考價(jià)值。紐曼夫婦畢生從事大麥營養(yǎng)成分和食品加工研究，成果顯著，著述頗豐，特別是率先研究了β-葡聚糖和食用纖維的營養(yǎng)保健作用以及功能食品，在谷物和食品化學(xué)上取得了不少開創(chuàng)性成果。該書還采擷匯聚了世界各地的大麥佳肴制作方法，諳熟廚藝的讀者不妨一試，或許可以得到幾道奇妙之作。

書籍目錄

1  大麥歷史：人類歷史和大麥的關(guān)系  1.1  引  言  1.2  大麥馴化和食用    1.2.1  栽培大麥的起源    1.2.2  肥沃月亮灣    1.2.3  北  非    1.2.4  南  歐    1.2.5  歐洲西南部、中部和北部    1.2.6  東  亞    1.2.7  南、北美洲  1.3  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)2  大麥分類學(xué)、形態(tài)學(xué)和解剖學(xué)  2.1  引  言  2.2  分類學(xué)  2.3  形態(tài)學(xué)和解剖學(xué)    2.3.1  根    2.3.2  分蘗    2.3.3  葉    2.3.4  穗    2.3.5  籽粒  2.4  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)3  大麥生物技術(shù)：育種與轉(zhuǎn)基因  3.1  引  言  3.2  大麥作物改良    3.2.1  大麥傳統(tǒng)育種    3.2.2  大麥常規(guī)育種    3.2.3  突變育種    3.2.4  單倍體育種    3.2.5  種間和屬間雜交    3.2.6  分子標(biāo)記輔助選擇育種  3.3  轉(zhuǎn)基因大麥    3.3.1  轉(zhuǎn)基因衛(wèi)介    3.3.2  傳遞系統(tǒng)    3.3.3  靶標(biāo)組織    3.3.4  離體培養(yǎng)    3.3.5  改變性狀    3.3.6  轉(zhuǎn)基因大麥的風(fēng)險(xiǎn)：事實(shí)還是臆想?  3.4  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)4  大麥遺傳學(xué)和營養(yǎng)組分  4.1  引  言  4.2  營養(yǎng)成分和遺傳學(xué)    4.2.1  碳水化合物    4.2.2  淀  粉    4.2.3  糖  類    4.2.4  非淀粉類多糖    4.2.5  蛋白質(zhì)    4.2.6  脂  質(zhì)    4.2.7  維生素    4.2.8  礦物質(zhì)    4.2.9  植物化學(xué)物質(zhì)  4.3  遺傳學(xué)和物理特性    4.3.1  棱  型    4.3.2  種子大小、重量和容重    4.3.3  籽粒均勻性  4.4  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)5  大麥加工：方法和產(chǎn)品組成  5.1  引  言  5.2  整粒加工    5.2.1  清理、分級和調(diào)制    5.2.2  脫殼和碾皮    5.2.3  粗  磨    5.2.4  精  磨    5.2.5  制  麥  5.3  二次加工    5.3.1  擠壓膨化    5.3.2  碎  麥    5.3.3  磨  片    5.3.4  紅外加工  5.4  分離技術(shù)    5.4.1  空氣分級    5.4.2  篩  分  5.5  特色和多用途加工  5.6  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)6  食品質(zhì)量評價(jià)  6.1  引  言  6.2  客觀評價(jià)    6.2.1  發(fā)酵面包評價(jià)    6.2.2  大餅(扁面包)評價(jià)    6.2.3  速食面包、蛋糕和曲奇的評價(jià)    6.2.4  面食評價(jià)  6.3  感官評價(jià)  6.4  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)7  大麥?zhǔn)称费芯考斑M(jìn)展  7.1  引  言  7.2  大麥健康宣言  7.3  保健大麥  7.4  β-葡聚糖：大麥作為食物的挑戰(zhàn)  7.5  大麥粉制作的發(fā)酵面包  7.6  大麥粉制作的面餅  7.7  大麥粉制作的發(fā)酵類烘烤面包產(chǎn)品  7.8  大麥粉制作的面食  7.9  大麥釀酒后的麥糟在食品上的應(yīng)用  7.10  大麥米飯和其他大麥?zhǔn)称? 7.11  食品中的麥芽產(chǎn)品  7.12  豐富的大麥產(chǎn)品  7.13  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)8  大麥?zhǔn)称返谋＝∽饔? 8.1  引  言  8.2  大麥與心臟病    8.2.1  膽固醇作用的響應(yīng)機(jī)制    8.2.2  人體臨床研究    8.2.3  提取的β-葡聚糖作為食品添加劑  8.3  食用碳水化合物的血糖反應(yīng)    8.3.1  大麥對碳水化合物代謝的作用    8.3.2  對糖尿病患者的研究    8.3.3  直鏈淀粉與支鏈淀粉的比率和抗性淀粉    8.3.4  食物形態(tài)和加工對血糖指數(shù)的影響    8.3.5  第二餐作用  8.4  大麥抗性淀粉對腸道的有益作用  8.5  小  結(jié)  參考文獻(xiàn)9  世界大麥生產(chǎn)、利用現(xiàn)狀  9.1  大麥生產(chǎn)  9.2  大麥利用  9.3  大麥?zhǔn)澄镎雇? 參考文獻(xiàn)10  大麥?zhǔn)称罚簜鹘y(tǒng)烹飪精選  10.1  引  言  10.2  中  東  10.3  東  歐  10.4  東非：埃塞俄比亞  10.5  斯堪的納維亞  10.6  芬  蘭  10.7  大不列顛  10.8  亞  洲  10.9  小結(jié)  參考文獻(xiàn)附錄1  詞匯表：植物學(xué)和植物附錄2  詞匯表：食品與營養(yǎng)附錄3  術(shù)語：大麥相關(guān)術(shù)語附錄4  量度換算表附錄5  大麥來源和大麥產(chǎn)品附錄6  大麥品種資源機(jī)構(gòu)

圖書封面

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