食品配方設(shè)計7步

內(nèi)容概要

　　食品配方設(shè)計是生產(chǎn)的前提，在食品行業(yè)中占有重要的地位。《食品配方設(shè)計7步（第2版）》第一版是市面上第一本以宏觀的視野、面向整個食品領(lǐng)域介紹食品配方設(shè)計方法的圖書，提出了模塊化設(shè)計的理念。第二版仍舊分7步介紹了主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計、防腐保鮮設(shè)計和功能性設(shè)計，其中包括每一步的設(shè)計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設(shè)計結(jié)果評價、設(shè)計舉例等。第二版根據(jù)最新的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對第一版的內(nèi)容進(jìn)行了更新，增加了設(shè)計方法，提升了設(shè)計理念，強化了實例深度。第二版將給讀者提供更加全面、宏觀的配方設(shè)計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結(jié)構(gòu)和思維方式?！　　妒称放浞皆O(shè)計7步（第2版）》可供食品行業(yè)的技術(shù)人員參考，也可作為高等院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章　食品配方設(shè)計概述第一節(jié)　食品配方設(shè)計基本功第二節(jié)　食品配方的模塊化設(shè)計一、模塊化設(shè)計圖二、模塊化設(shè)計的好處三、模塊化設(shè)計的關(guān)鍵第三節(jié)　食品配方設(shè)計步簡述一、主體骨架設(shè)計二、調(diào)色設(shè)計三、調(diào)香設(shè)計四、調(diào)味設(shè)計五、品質(zhì)改良設(shè)計六、防腐保鮮設(shè)計七、功能性設(shè)計第四節(jié)　子配方與食品添加劑復(fù)配一、子配方的作用二、復(fù)配的三種效果與兩種類型三、增效復(fù)配及其類型四、相加復(fù)配第五節(jié)　食品配方剖析一、食品配方剖析的意義二、食品感官分析三、食品分析技術(shù)的發(fā)展四、食品配方剖析的特點第六節(jié)　食品配方調(diào)整一、食品配方調(diào)整的方法二、促使配方調(diào)整的因素三、食品配方調(diào)整舉例第二章　主體骨架設(shè)計第一節(jié)　食品原料分類一、主體原料二、輔助原料第二節(jié)　食品添加劑的使用一、合理使用食品添加劑二、食品添加劑使用的基本要求三、在下列情況下可使用食品添加劑四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）五、帶入原則六、食品用香料、香精的使用原則七、食品用加工助劑的使用原則第三節(jié)　食品安全檔次的提升一、無公害食品二、綠色食品三、有機食品第四節(jié)　食品形態(tài)的形成一、原料定"形"二、工藝定"形"第五節(jié)　主體原料的配方設(shè)計一、主體原料的選擇原則二、主體原料的量化原則三、設(shè)計舉例第三章　調(diào)色設(shè)計第一節(jié)　調(diào)色原理一、食品色澤的影響力二、食品色澤的變化三、食品色澤的來源四、拼色五、護(hù)色第二節(jié)　色素的使用一、食用色素分類二、食用人工合成色素三、天然色素四、色淀五、常見色素的性能比較六、色素溶液的配制與注意事項第三節(jié)　常見調(diào)色問題與錯誤一、常見問題與原因二、常見錯誤與分析第四節(jié)　調(diào)色結(jié)果評價一、目視法二、比色計法三、色素穩(wěn)定性及護(hù)色效果測試第五節(jié)　食品調(diào)色舉例一、飲料調(diào)色二、肉制品調(diào)色第四章　調(diào)香設(shè)計第一節(jié)　調(diào)香原理一、香氣的生化本質(zhì)二、香氣閾值和香氣值三、香氣的形成途徑四、香氣的穩(wěn)定途徑五、香氣的增強途徑六、調(diào)香步驟七、調(diào)香的作用第二節(jié)　增香劑的使用一、香蘭素和乙基香蘭素二、麥芽酚和乙基麥芽酚第三節(jié)　香精調(diào)香一、香精的類型二、食用香精的組成三、香味的體現(xiàn)過程與價值評價四、香精的使用方法與用量五、香精復(fù)配的意義六、香精復(fù)配的原則七、復(fù)配調(diào)香的要求第四節(jié)　香辛料調(diào)香一、香辛料的作用二、天然香辛料的特點三、香辛料的分類四、常用的天然香辛料五、香辛料的調(diào)香原則六、幾種常用的復(fù)配香辛料與配方第五節(jié)　調(diào)香應(yīng)注意的問題第六節(jié)　調(diào)香結(jié)果評價一、感官評價二、儀器測試第七節(jié)　食品調(diào)香舉例一、乳飲品調(diào)香二、飲料調(diào)香三、糖果調(diào)香第五章　調(diào)味設(shè)計第一節(jié)　調(diào)味原理一、味感二、五原味三、調(diào)味的基本原理四、味覺的影響因素第二節(jié)　甜味劑調(diào)味一、常見的甜味劑二、甜味劑的復(fù)配調(diào)味第三節(jié)　酸味劑調(diào)味一、常用的酸味劑二、酸味機制、強度及特征三、有機酸的復(fù)配調(diào)味第四節(jié)　鮮味劑調(diào)味一、常用的鮮味劑二、鮮味劑的協(xié)同增效三、常用的復(fù)配方式四、調(diào)味要點第五節(jié)　咸味劑調(diào)味一、咸味劑的品種二、影響咸味的因素三、調(diào)味要點第六節(jié)　苦味調(diào)味一、食品中的苦味物質(zhì)二、苦味調(diào)味料第七節(jié)　常見調(diào)味錯誤一、調(diào)味不當(dāng)二、口味測試不科學(xué)三、違規(guī)第八節(jié)　調(diào)味效果評價一、口感測試二、儀器測試第九節(jié)　調(diào)味設(shè)計舉例一、甜酸比與飲料設(shè)計二、無糖糖果配方設(shè)計第六章　品質(zhì)改良設(shè)計第一節(jié)　品質(zhì)改良原理一、食品質(zhì)構(gòu)二、食品質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味的影響三、食品質(zhì)構(gòu)的特點四、食品質(zhì)構(gòu)的分類五、改良的方式第二節(jié)　增稠（膠凝）設(shè)計一、食品膠分類二、食品膠的功能特性三、食品膠的復(fù)配四、實驗分析方法第三節(jié)　乳化設(shè)計一、乳濁液及其穩(wěn)定性二、乳化劑的HLB值三、常用的乳化劑四、乳化劑的復(fù)配五、應(yīng)用配比設(shè)計舉例第四節(jié)　水分保持設(shè)計一、磷酸鹽的作用二、常用的磷酸鹽三、磷酸鹽的復(fù)配四、應(yīng)用配方設(shè)計舉例第五節(jié)　膨松設(shè)計一、常用的膨松劑二、復(fù)合膨松劑的組成三、膨松劑的復(fù)合方式四、使用注意事項五、應(yīng)用配方設(shè)計舉例第六節(jié)　催化設(shè)計一、常用的酶制劑二、酶制劑的增效復(fù)配三、使用注意事項四、應(yīng)用配方設(shè)計舉例第七節(jié)　品質(zhì)改良設(shè)計注意事項一、時間的影響二、原輔料的影響三、工藝的影響四、合法性問題第八節(jié)　設(shè)計結(jié)果評價一、感官測試二、簡易測試三、儀器測試第九節(jié)　設(shè)計舉例一、果凍配方設(shè)計二、冰淇淋配方設(shè)計三、植物蛋白飲料配方設(shè)計第七章　防腐保鮮設(shè)計第一節(jié)　食品的腐敗機理第二節(jié)　防腐劑的增效設(shè)計一、防腐劑的防腐原理二、常用的防腐劑三、防腐劑增效復(fù)配的方式與作用四、防腐劑的增效配方設(shè)計第三節(jié)　抗氧化劑的增效設(shè)計一、抗氧化劑的作用機理二、常用的抗氧化劑三、酸性增效劑四、抗氧化劑的增效復(fù)配方式五、抗氧化劑的增效配方設(shè)計六、抗氧化劑的效果評價七、使用注意事項第四節(jié)　常見問題與柵欄技術(shù)一、常見問題二、柵欄技術(shù)第五節(jié)　防腐保鮮的效果評價一、油脂氧化二、水分活度三、微生物四、感官第六節(jié)　設(shè)計舉例一、控制初始菌量二、低溫抑菌三、高溫滅菌四、降低水分活度五、調(diào)節(jié)　pH值六、降低氧化?還原電勢七、添加防腐劑第八章　功能性設(shè)計第一節(jié)　功能性簡述一、趨勢二、功能性食品分類三、功能性食品與藥品的區(qū)別四、功能因子第二節(jié)　營養(yǎng)強化食品設(shè)計一、營養(yǎng)強化食品的管理二、營養(yǎng)強化劑的分類三、營養(yǎng)素預(yù)混料四、食品營養(yǎng)強化的基本原則五、食品營養(yǎng)強化的方式與方法六、營養(yǎng)強化配方設(shè)計七、營養(yǎng)強化設(shè)計評價八、常見設(shè)計問題九、營養(yǎng)強化設(shè)計舉例第三節(jié)　保健食品設(shè)計一、配方分類二、功能定位三、原料選擇四、選方途徑五、組方依據(jù)六、設(shè)計評價七、評審內(nèi)容八、常見設(shè)計錯誤九、配方設(shè)計舉例第四節(jié)　運動飲料設(shè)計一、概述二、主要設(shè)計項目三、確定添加量的依據(jù)四、設(shè)計評價五、參考配方參考文獻(xiàn)

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