禽產(chǎn)品加工利用

前言

　　禽產(chǎn)品加工涉及肉、蛋、皮、毛、絨等的加工及血、骨、糞等的綜合利用。我國禽產(chǎn)品加工歷史悠久，以富有地方和民族特色的風(fēng)味制品而馳名中外。許多產(chǎn)品如板鴨、烤鴨、烤雞、皮蛋、咸蛋與糟蛋等在國際市場上久負盛譽?！　〗陙?，隨著我國農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整和人民生活水平的提高，我國肉食消費結(jié)構(gòu)不斷改善，禽肉消費比例快速增加，家禽飼養(yǎng)規(guī)模越來越大，禽肉市場前景看好。然而，我國有關(guān)系統(tǒng)介紹禽產(chǎn)品加工技術(shù)的科技書籍并不多見。鑒于此，筆者結(jié)合近些年來從事禽產(chǎn)品的科研課題和開發(fā)研究工作，在參閱了大量相關(guān)的文獻和書籍的基礎(chǔ)上，編寫了《禽產(chǎn)品加工利用》，系統(tǒng)反映現(xiàn)代禽產(chǎn)品加工理論和加工技術(shù)，以滿足禽產(chǎn)品加工企業(yè)技術(shù)人員、大專院校食品科學(xué)與工程專業(yè)及相關(guān)專業(yè)師生、科學(xué)研究人員及廣大烹飪愛好者之需求。　　《禽產(chǎn)品加工利用》共分3篇，編寫分工如下：　　第一篇 禽肉制品加工　　第一章 禽的屠宰與分割高曉平趙改名　　第二章 禽肉微生物與安全控制黃現(xiàn)青李苗云　　第三章 禽肉加工常用配料與輔料李苗云朱應(yīng)舉　　第四章 禽肉制品加工工藝柳艷霞張秋會張建威　　第二篇 禽蛋制品加工　　第五章 蛋的結(jié)構(gòu)與品質(zhì)黃現(xiàn)青湯高奇　　第六章 蛋的分級與貯藏保鮮黃現(xiàn)青張喜菊　　第七章 再制蛋品趙改名田瑋　　第八章 蛋液制品孫靈霞張喜菊　　第九章 其他蛋制品李苗云朱應(yīng)舉　　第三篇 禽類副產(chǎn)品加工與綜合利用　　第十章 羽毛加工與綜合利用高曉平田瑋　　第十一章 其他副產(chǎn)品加工與綜合利用高曉平湯高奇　　鑒于各編者寫作風(fēng)格差異較大，《禽產(chǎn)品加工利用》進行了多次統(tǒng)稿和審改工作。全書由趙改名、李苗云、柳艷霞、黃現(xiàn)青進行了集中修改和審定。在《禽產(chǎn)品加工利用》編寫過程中，得到了王中帥、馮坤、魯松濤、趙光輝、李改和牛云輝等研究生的大力支持，在此一并致謝?！　”M管筆者在編寫和統(tǒng)稿過程中盡了很大努力，但可能還會存在一些不足。對于《禽產(chǎn)品加工利用》疏漏與不妥之處，懇請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　從禽肉和禽蛋的基本知識入手，對禽產(chǎn)品的原料特性、化學(xué)組成、品質(zhì)要求、輔料及添加劑、產(chǎn)品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行了系統(tǒng)介紹，涉及的禽肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品、調(diào)理制品和其他等六大類；涉及的禽蛋制品包括再制蛋、蛋液和其他蛋制品等三大類，并對一些著名特產(chǎn)的形成歷史與文化、產(chǎn)品特點或質(zhì)量標準，常見問題及對策等作了介紹。此外《禽產(chǎn)品加工利用》中還對羽毛、血、骨等的加工利用作了詳盡介紹?！肚莓a(chǎn)品加工利用》內(nèi)容豐富、資料翔實，實用性強，通俗易懂，可供從事禽產(chǎn)品加工的工程技術(shù)人員，科研人員、管理人員。技術(shù)工人及飲食業(yè)技術(shù)人員和廣大烹飪愛好者使用，亦可作為大專院校食品加工相關(guān)專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一篇 禽肉制品加工第一節(jié) 禽的品種與原料特性第二節(jié) 家禽屠宰工藝第三節(jié) 胴體分級分割第四節(jié) 禽肉的品質(zhì)與營養(yǎng)成分第二章 禽肉微生物與安全控制第一節(jié) 禽肉微生物與腐敗第二節(jié) 禽肉冷卻與冷凍第三節(jié) 禽肉的包裝第四節(jié) 禽肉安全生產(chǎn)體系第三章 禽肉加工常用配料與輔料第一節(jié) 調(diào)味料第二節(jié) 品質(zhì)改良劑第三節(jié) 其他配料與輔料第四章 禽肉制品加工工藝第一節(jié) 腌臘制品第二節(jié) 醬鹵制品第三節(jié) 熏烤制品第四節(jié) 油炸制品第五節(jié) 調(diào)理制品第六節(jié) 其他制品第二篇 禽蛋制品加工第一節(jié) 蛋的構(gòu)造與化學(xué)成分第二節(jié) 蛋的重要特性第三節(jié) 蛋的營養(yǎng)價值第六章 蛋的分級與貯藏保鮮第一節(jié) 蛋的分級第二節(jié) 蛋的冷藏第三節(jié) 蛋的液體貯藏法第四節(jié) 蛋的其他貯藏法第七章 再制蛋品第一節(jié) 皮蛋第二節(jié) 咸蛋第三節(jié) 糟蛋第八章 蛋液制品第一節(jié) 冰蛋第二節(jié) 蛋粉第三節(jié) 蛋片第九章 其他蛋制品第一節(jié) 蛋黃醬第二節(jié) 鹵蛋制品第三節(jié) 禽蛋飲料第三篇 禽類副產(chǎn)品加工與綜合利用第一節(jié) 羽絨加工利用第二節(jié) 羽毛粉加工利用第十一章 其他副產(chǎn)品加工與綜合利用第一節(jié) 禽蛋綜合利用第二節(jié) 骨血綜合利用參考文獻

章節(jié)摘錄

　?。ǘ┢さ百A存過程中的影響因素及其控制措施　　皮蛋成熟出缸后，蛋內(nèi)的各種反應(yīng)仍在繼續(xù)進行，并不斷與外界進行物質(zhì)交換。如果貯存的環(huán)境條件和蛋殼外表狀況不良，則會很快導(dǎo)致皮蛋質(zhì)量下降，甚至腐敗變質(zhì)。影響貯存期皮蛋質(zhì)量的因素主要有三個方面，即殼外狀況、環(huán)境條件和貯存時間?！　?.皮蛋的殼外狀況　　皮蛋出缸后，一般都經(jīng)涂泥或涂膜后貯存，但也有裸露貯存的。傳統(tǒng)方法都在皮蛋殼外涂泥后進行貯存，這時殼外泥層的含堿量、濕度、透氣性等都直接影向皮蛋的貯存質(zhì)量。如果皮蛋出缸后不進行涂泥保護，空氣中的氧氣和微生物有可能進入蛋內(nèi)，而蛋內(nèi)的水汽及反應(yīng)產(chǎn)生的硫化氫、氨氣、二氧化碳等氣體則會不斷逸出蛋外，導(dǎo)致皮蛋褪色、干縮、失味，甚至可能導(dǎo)致腐敗。為防止上述現(xiàn)象發(fā)生，就需要設(shè)法保持蛋內(nèi)一定的含堿量以維持皮蛋的風(fēng)味和色澤，因此，皮蛋出缸后一般都需要涂泥，而且泥層必須有一定的堿度。通常涂泥層的堿度以2.5％（以氫氧化鈉計）為宜，堿度過高會導(dǎo)致皮蛋傷堿，過低則起不到殺菌和維持蛋內(nèi)堿量的作用。由于料泥可以適當?shù)嘏懦龅皟?nèi)過多的氣體，而且又有殺菌和防止氧氣進人蛋內(nèi)的作用，所以，只要保持泥層一定的含水量，即可防止皮蛋干縮和其他不良現(xiàn)象發(fā)生。因此，將出缸后的皮蛋用含氫氧化鈉2.5％左右的料泥涂包并滾糠后，裝入塑料袋或密封的容器中以保持料泥的濕度，具有很好的保持皮蛋質(zhì)量穩(wěn)定的作用。

圖書封面

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