600道蒸、燉、炸料理

內(nèi)容概要

　　史無(wú)前例！最專業(yè)級(jí)的超值食譜　　學(xué)會(huì)一道主廚料理，花不到5毛錢(qián)！　　充滿無(wú)限創(chuàng)意的美味料理！　　蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥，　　7種料理方法，600種創(chuàng)意組合，延伸出無(wú)限的美味！　　想吃大餐不用上館子，在家也可以輕鬆享受五星級(jí)美味的家常料理！　　在家也能享受五星級(jí)美味，豐富美味的年菜也輕鬆搞定！　　《600道蒸、燉、炸料理：主廚們的招牌菜，在家也能享受頂級(jí)美味》收錄600道美味的料理，分門(mén)按照蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥等七個(gè)部分，由專業(yè)的大廚來(lái)教導(dǎo)你，在家如何烹調(diào)出一道道美味可口的頂級(jí)料理。用料理拉近家人的距離、用美味溫暖家人的內(nèi)心！

作者簡(jiǎn)介

　　胡維勤　　專業(yè)保健醫(yī)生　　著名醫(yī)學(xué)科學(xué)家　　畢業(yè)於第二醫(yī)科大學(xué)醫(yī)療系。現(xiàn)為專職醫(yī)療保健醫(yī)生，被譽(yù)為「有突出貢獻(xiàn)的醫(yī)學(xué)科學(xué)家」。　　康賢書(shū)　　高級(jí)專家評(píng)委　　國(guó)際烹飪大師　　國(guó)際大賽評(píng)委

書(shū)籍目錄

PART1 蒸蒜蓉冬粉娃娃菜／佛手芽白／鮮貝素冬瓜／蜂蜜蒸老南瓜／剁椒茄子／旱蒸茄子／奶湯蒸芋頭／芋頭大白菜／豆腐蒸魚(yú)乾／澆汁豆腐／百花釀香菇／蜜汁開(kāi)口笑／梅乾菜扣肉／鹹魚(yú)蒸肉餅／湘味珍珠丸子／豉香蒸排骨／剁椒排骨／芳香排骨／港式蒸小排／糯米蒸排骨／精排小馬鈴薯／開(kāi)胃豬蹄／東坡蹄膀／四川香腸／豉汁排骨蒸菜心／菜乾蒸羊肉／鮮汁羊肉／招牌羊肉丸／饞嘴雞／剁椒蒸乳鴨／荷香糯米鴨／碧綠鴨腸茶樹(shù)菇／干貝蒸蛋／蝦米蒸蛋／鹹蛋松花丸子／清蒸香辣魚(yú)／風(fēng)乾魚(yú)／楚風(fēng)鳳魚(yú)／雪峻號(hào)子魚(yú)／大邊手撕魚(yú)／臘味蒸魚(yú)乾／青檸檬蒸富貴魚(yú)／豆花剁椒蒸魚(yú)頭／滑嫩奇魚(yú)頭／金牌魚(yú)頭王／聖女魚(yú)丸／剁椒武昌魚(yú)／清蒸草魚(yú)／鹹菜蒸黃魚(yú)／煎蒸鮮黃魚(yú)／美極小黃魚(yú)／川式清蒸鮮黃魚(yú)／豆豉鯪魚(yú)蒸茄子／碧綠百合鮮鱸魚(yú)／極品山珍鱸魚(yú)／油淋白果鱸魚(yú)／清蒸刀魚(yú)／醬燒蒸桂魚(yú)／蒸辣味白鯧／清蒸多寶魚(yú)／清蒸鰣魚(yú)／冬菜冬粉蒸銀鱈魚(yú)／山椒蒸銀鱈魚(yú)／銀魚(yú)蒸絲瓜／蒜蓉墨魚(yú)／蒜蓉開(kāi)邊蝦／剁椒蝦／墨魚(yú)蒸絲瓜／一品鱔絲／宮廷蝦餅／蝦仁蒸蛋／鮮蝦芙蓉蛋／一品大白菜／鹹肉冬筍蒸百葉／金銀蒜蒸喜貝／蒜蓉冬粉蒸扇貝／豉汁扇貝／豆花蝦仁PART2 燉煮銀耳蓮子羹／東北亂燉／酥肉燉菠菜／豐收一鍋出／雜蘑燉排骨／野山筍乾燉排骨／牛肉粉皮燉荷包蛋／牛肉米豆腐／湘味牛腩煲／乾鍋牛蹄筋／燉牛肚／山藥燉羊肉／農(nóng)家大燉菜／小笨雞燉野山菌／梅乾菜土雞鍋／白菜粉條燉鴨架／湘西土匪鴨／德莫利燉草魚(yú)／煎燜黃魚(yú)／尖椒明太魚(yú)／家燉白帶魚(yú)／燉墨魚(yú)／紅燜排骨／酸湯什錦／麻婆辣子排／臭豆腐排骨煲／銀鍋金穗排骨／臘八豆豬蹄／黃豆豬蹄煲／年糕燜豬蹄／花生豬尾煲／黃豆?fàn)F豬尾／豌豆節(jié)節(jié)香／紅湯雙脆／虎皮腰花／豆花肥腸／虎皮蛋肥腸煲／椒香扒肥腸／滷煮火鍋／酸菜大腸煲／洋蔥肥腸煲／招牌煮豬肚／缽缽羊肉肥牛／鮑汁牛柳／脆椒肥牛／黑筍牛腩／年糕金針菇煮牛肉／黃瓜牛肉／爽口牛肉／酸菜萵筍煮牛肉／香菜牛肉丸／川府一品肥肉／百味一鍋香／椒香高湯百葉／燜牛肚／牛肋骨火鍋／牛筋燉馬鈴薯／萵筍牛蹄筋／紅燜羊肉／紅煨帶皮黑山羊／漁夫排骨燜海參／水盆羊肉／開(kāi)煲羊排／糯米羊排／香辣羊蹄／當(dāng)歸香口雞／茶樹(shù)菇土雞煲／醋椒農(nóng)家雞／紅燜土雞／臘雞白菜／農(nóng)夫天水雞／川椒紅油雞／川味香濃雞／香口跳水雞／香辣竹筍雞／野山椒煨雞／乾鮮菌浸滑雞／嘉州紅燜烏雞／辣味煮雞爪／椒香鹽水鴨／酸菜水餃鴨／排骨豆角沾卷子／芥末鴨掌／山菌燴鴨掌／牛肉醬燜小馬鈴薯／香辣鴨掌／菠菜水餃鴨／大碗酸湯魚(yú)／肺片魚(yú)／農(nóng)家煎燴魚(yú)／潑辣魚(yú)／水煮魚(yú)／特色水煮魚(yú)／碧波酸菜魚(yú)／豆瓣魚(yú)／白菜水煮魚(yú)／老媽魚(yú)片／苦瓜魚(yú)丸／蜀香酸菜魚(yú)／大理砂鍋魚(yú)頭／山菌魚(yú)頭／金牌魚(yú)頭豆腐／蝦仁魚(yú)丸／麻婆魚(yú)丸／老爹祕(mì)製魚(yú)丸／砂鍋三鮮豆腐／鍋?zhàn)恤~(yú)丸／乾鍋魚(yú)雜／脫骨鴨掌燜臭豆腐／乾鍋桂花魚(yú)／辣油煮羊肉／乾鍋黃魚(yú)／小黃魚(yú)瓜絲／芙蓉玉米燴銀魚(yú)／白灼章魚(yú)／啤酒鱔絲／酸辣水餃泥鰍／石鍋泥鰍／金玉滿堂鍋／白灼鳳尾蝦／出水芙蓉蝦／紅燜小龍蝦／魚(yú)蝦燴馬鈴薯／濃湯蝦仁豆干絲PART3 煎炸雞汁煎釀豆角／黃燜煎豆腐／阿婆煎豆腐／魚(yú)香豆腐釀肉餡／環(huán)球牛扒／香煎牛蹄筋／黑椒汁煎鴨脯／鮮煎糯米鴨／風(fēng)味豉香魚(yú)／辣椒魚(yú)／家常鯽魚(yú)／農(nóng)家香煎(魚(yú)友)魚(yú)／微湖武昌魚(yú)／蛋煎黃魚(yú)／風(fēng)味鱸魚(yú)／乾煎翹魚(yú)／香煎銀鱈魚(yú)／中式煎銀鱈魚(yú)／魚(yú)香酥豌豆／洋蔥里肌球／脆皮豬蹄／脆椒肥腸／九寨香酥牛肉／老乾媽串牛排／京燒羊肉／風(fēng)味羊排／蔥香鴨絲卷／飄香樟鴨／吐司鴨卷／蒜香白帶魚(yú)頭／脆皮魚(yú)片／乾炸魚(yú)片／蔥酥鯽魚(yú)／風(fēng)味炸鯽魚(yú)／串燒鯽魚(yú)／乾炸小黃魚(yú)／海苔拖黃魚(yú)／奇味小黃魚(yú)／香炸檸檬豆干／小黃魚(yú)金黃餅／美味白帶魚(yú)／鴻運(yùn)白帶魚(yú)／脆焦花生小銀魚(yú)／乾炸泥鰍／炸烹蝦／香橙扇貝／金珠粒粒香／飄香銀魚(yú)／椒鹽九肚魚(yú)PART4 醃滷蜜汁山藥／爽口白蘿蔔／橙汁藕片／爽口瓜條／紅酒醉雪梨／脆丁香／糟滷豬蹄／山椒雞爪／泰式雞爪／小妹甜皮鴨／酸辣雞爪／跳水鴨掌／紹興醉魚(yú)／辣滷牛百葉／蔥香蝦仁／潮式滷豬舌／醬豬尾／滷五花肉／杭州滷鴨／辣滷鴨脖／辣滷鴨腸／合味牛肉／醬鴨翅／滷鴨肝／滷金錢(qián)肚／滷牛舌／夫妻肺片／五香豬肝／饞嘴鴨脖／九九鴨脖／墨魚(yú)滷雞／滷鴨脖／滷牛蹄筋／醬香鴨翅／香糟麻花肚尖／杭州酥魚(yú)／滷鴨胗／糟滷鴨舌／醬香鴨頭／滷鴨胗／醬鴨胗／醬牛肉／全牛肺片PART5 湯皮蛋油菜湯／灌湯娃娃菜／鍋?zhàn)惺插\／米湯青菜／上湯黃瓜／黃瓜竹笙湯／濃湯竹筍／家鄉(xiāng)豆腐缽／蒜子豆腐湯／油菜豆腐湯／上湯凍豆腐／酸辣豆腐湯／酸菜冬粉湯／白肉酸菜冬粉鍋／萵筍丸子湯／紅湯丸子／豌豆苗汆丸子／清湯獅子頭／肉丸粉皮湯／鹹肉冬瓜湯／酥肉湯／鍋?zhàn)卸亲犹慊ǎ板伜醢艄牵R鈴薯排骨湯／小白菜燉排骨／芋頭排骨湯／珍菌芋頭排骨鍋／番茄燉棒骨／乾白菜脊骨湯／百合龍骨煲冬瓜／米腸湯／健胃肚條煲／幸福圓滿一品鍋／鍋?zhàn)信Ｈ夥眩滋}蔔燉牛肉／白蘿蔔牛肉湯／西湖牛肉羹／紅酒燴牛尾／牛尾湯／海鮮三味湯／鍋?zhàn)薪疳樄窖蛉猓滋}蔔絲汆肥羊／鍋?zhàn)袔ぱ蚺牛够ɡ想u湯／客家燉雞／白果燉烏雞／冬瓜山藥燉鴨／杭幫老鴨煲／老鴨湯／譚府老鴨煲／鴨架豆腐湯／豆皮蛤蜊湯／疙瘩湯／絲瓜煮蛋餃／雞蛋辣椒湯／酸辣蛋湯／豆花魚(yú)／川江魚(yú)三吃／魚(yú)吃芽／灌湯魚(yú)片／宋嫂魚(yú)羹／香菜魚(yú)片湯／鍋?zhàn)邪滋}蔔鯽魚(yú)／蛤蜊汆蛋／蘑菇鱸魚(yú)／美容番茄鱸魚(yú)／東海銀魚(yú)羹／雪裡紅燉白帶魚(yú)／鍋?zhàn)兄篝~(yú)雜／?；矢韶惛蛉馔韬ｕr冬粉湯／天麻燉乳鴿／扇貝芥菜湯／海鮮酸辣湯／白蘿蔔絲煮鯽魚(yú)PART6 麵巴渝瀘橋麵／油菜木耳麵／肉絲麵／菜肉絲麵／四川擔(dān)擔(dān)麵／酸菜麵塊／玉米麵條／中原燴麵／榨菜肉絲大刀麵周記羊肉燴麵／黃豆芽炒麵／乾煸拉麵／酸湯麵／鱔絲麵／周記羊肉燴麵／黃豆芽炒麵／乾煸拉麵／韓式炒麵／牛肉燴麵／火腿肉絲炒麵／韭菜辣五花肉拌麵／四季豆炸醬麵／牛肉拌麵／白菜粉條牛肉拌麵／成都涼麵／旗花麵／雪裡紅肉絲湯麵／溫麵／雞絲涼麵／岐山臊子麵／溫州拌麵／茄子絲拌麵／熱乾麵／馬鈴薯絲拌麵PART7 粥芥菜粥／蔬菜粥／桂圓百合粥／百合粥／八寶粥／鮮菇番茄粥／大麥紅棗山藥粥／地瓜櫻桃粥／地瓜粥／潤(rùn)膚鮮藕粥／水果冰粥／西瓜粥／地瓜西瓜粥／紅茶粥／紅豆粥／玉米小米粥／三寶滋補(bǔ)粥／紅棗薏仁粥／桂花蓮子粥／萵筍肉絲粥／枸杞羊肉粥／極品魚(yú)子粥／海鮮粥／菠菜豬肝粥／生滾鮮蝦菠菜粥／青菜瘦肉粥／生滾里肌粥／韭菜蝦仁粥／鹹蛋雞肉絲粥／鹹菜豬肚粥／桂圓糯米粥／青菜排骨粥／生滾脆腸粥／一品甜粥／南瓜粥／叉燒粥／南瓜蓮子荷葉粥／菊花魚(yú)片粥／一鍋鮮粥／板栗粥／鍋?zhàn)惺插\粥／銀耳綠豆冰粥／黑芝麻糯米粥／紫米粥 

章節(jié)摘錄

　　炸的種類　　炸是油鍋加熱後，放入材料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種烹調(diào)方法。採(cǎi)用這種方法加熱的材料，一般要間隔炸兩次才能炸得酥脆。家庭廚房常用的炸的方法有清炸、乾炸、軟炸等多種。　　清炸　　材料不經(jīng)過(guò)掛糊上漿，用調(diào)味料拌好後即投入油鍋用大火炸製。清炸主料外面沒(méi)有保護(hù)層，必須根據(jù)材料的老嫩、大小來(lái)決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五分熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，炸至八分熟時(shí)撈出，待炸料冷卻後再下鍋炸一次。如果用較長(zhǎng)時(shí)間在油中炸一次，就會(huì)損失炸料中的水分，使之變得乾枯，不能達(dá)到外脆內(nèi)嫩的效果。主料塊頭較大、質(zhì)地較老，應(yīng)在油溫七分熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間可久一點(diǎn)，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到材料的內(nèi)部，炸熟即可?！　∏ā　∏ǚ椒ㄅc清炸差不多，先把材料用調(diào)味料醃漬再炸。不同的是，乾炸的材料下鍋前還要拍粉或掛糊。乾炸時(shí)間要稍長(zhǎng)一些，開(kāi)始用大火熱油，中途改用溫油小火，把材料炸至外皮焦脆即可。乾炸菜餚的特點(diǎn)是材料失去水分較多，成菜外酥香、內(nèi)軟嫩?！　≤浾ā　“巡牧厢Z漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸製，軟炸的油溫以控制在五分熱為宜，炸到材料熟、外表發(fā)硬時(shí)即可撈出，然後把油溫?zé)狡?、八分熱，再把已熟的炸料下油鍋再炸一次即可。這種炸法時(shí)間短，成菜外脆內(nèi)嫩。　　風(fēng)味豉香魚(yú)　　材料：　　鮮魚(yú)500公克　　調(diào)味料：　　豆豉10公克，紅椒、蔥、蒜各5公克，鹽、辣椒油各3公克　　作法：　?、亵~(yú)洗淨(jìng)、去鱗，去內(nèi)臟、去鰓，抹上鹽醃至入味；紅椒、蔥、蒜分別洗淨(jìng)切碎?！　、阱佒械褂蜔裏?，下入魚(yú)煎熟，撈出瀝油?！　、蹨Q(jìng)鍋再倒油燒熱，下入蔥末、蒜末、紅椒末炒香，魚(yú)重新下鍋，加入豆豉和辣椒油翻炒均勻即可起鍋?！　⊙笫[里肌球　　材料：　　里肌肉300公克，洋蔥20公克，雞蛋1個(gè)　　調(diào)味料：　　鹽4公克，辣椒、花椒、乾椒各20公克，料理米酒、醬油、麵粉各適量　　作法：　?、賹⑷庀礈Q(jìng)，切塊，放入碗中加鹽、料理米酒、醬油醃漬；洋蔥、辣椒洗淨(jìng)，切??；雞蛋洗淨(jìng)，打成蛋液；乾椒洗淨(jìng)?！　、趯⑷鈮K沾上麵粉、蛋液；燒熱油，放入肉塊炸至金黃色撈起。　?、哿砥疱?，放入辣椒、花椒、乾椒、洋蔥爆香，再放入肉塊，加入鹽炒熟即可?！　★L(fēng)味羊排　　材料：　　羊排500公克　　調(diào)味料：　　乾辣椒20公克，鹽3公克，玉米粉10公克，胡椒粉3公克　　作法：　　①羊排洗淨(jìng)，砍成長(zhǎng)段，汆燙瀝乾；乾辣椒洗淨(jìng)切碎?！　、谘蚺庞名}、胡椒粉、玉米粉拌勻；鍋倒油燒熱，倒入羊排，炸到金黃色裝盤(pán)?！　、坼伒褂蜔裏?，下乾辣椒炒香，再倒入羊排一起翻炒均勻即可。

編輯推薦

　  本書(shū)特色　　※專業(yè)的大廚指導(dǎo)，一次學(xué)會(huì)眾多蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥。

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