一個(gè)法國(guó)麵包師傅的告白

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韓良憶
臺(tái)大外文系畢業(yè)，曾在媒體工作多年，目前旅居荷蘭，右手翻譯，左手寫旅遊與美食。近期譯作包括《關(guān)於品味》、《第四隻手》、《心靈寫作》、《如何煮狼》、《牡蠣之書(shū)》等，不及備載。在皇冠出版的著作，則有《流浪的味蕾》、《青春食堂》、《鬱金香廚房》、《廚房裡的音樂(lè)會(huì)》、《我在法國(guó)西南，有間小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》和《在鬱金香之國(guó)小住》。
讀這本書(shū)的時(shí)候，簡(jiǎn)直可以聞到麵包的香味！
如果我告訴你，
做法國(guó)麵包一點(diǎn)也不難，
你信不信呢？
《山居歲月》中被捧上了天的麵包店──『奧采麵包坊』，在這裡，麵包的烘焙和品嘗，已被提昇到幾近信仰的層次。
彼得?梅爾在造訪過(guò)普羅旺斯這家極富盛譽(yù)的麵包坊無(wú)數(shù)次之後，決定和店主傑哈．奧采通力合作，帶領(lǐng)大家走進(jìn)烘焙房，見(jiàn)識(shí)麵包世家的傳奇故事。
透過(guò)彼得令人口水流不停的文字，讓我們有如親眼目睹奧采大師如何埋首工作，拍、揉、捏、摺麵糰，變身成一個(gè)個(gè)超美味的麵包，老師傅更毫不藏私地公開(kāi)如何製作十六種麵包的秘訣，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)普羅旺斯所累積的麵包製作智慧，盡在其中！
【restreview.com】餐廳評(píng)鑑網(wǎng)站：『這本小書(shū)是個(gè)珍寶？……閱讀的時(shí)候簡(jiǎn)直可以聞到麵包的香味！』
【People】雜誌：『彼得?梅爾讓普羅旺斯看起來(lái)像是最接近天堂的地方！』
【出版家週刊】：『對(duì)於麵包師傅和麵包愛(ài)好者的珍貴無(wú)價(jià)貢獻(xiàn)！』
【好書(shū)情報(bào)】雜誌：『很適合在家做麵包的初學(xué)者?！?br />一個(gè)法國(guó)麵包師傅的告白》序
「卡維雍（Cavaillon）的黃頁(yè)電話號(hào)碼簿登錄有十七家麵包店，不過(guò)我們聽(tīng)說(shuō)其中有一家不論是麵包的種類還是品質(zhì)，皆凌駕他家之上，稱得上『麵包殿堂』。據(jù)說(shuō)，在這家『奧采麵包坊』，麵包與糕餅的烘焙和品嚐，已被提昇到幾近宗教信仰的地位。」
一九八八年，我在一本筆記簿上，潦草寫下以上這段文字，這簿子連同其他好幾本筆記簿後來(lái)變成《山居歲月》。打從我頭一回光顧奧采麵包坊（Chez Auzet）以來(lái)，這家店一直是我在卡維雍最愛(ài)去的地方之一。
它可不僅只是一家店而己，而且絕對(duì)不是那種讓人匆匆跑進(jìn)去，買了東西就走人的商店。那可會(huì)錯(cuò)失了上那兒去的一半樂(lè)趣，你還沒(méi)踏進(jìn)店門，就已經(jīng)開(kāi)始享受那樂(lè)趣啦。你且在門檻稍候一會(huì)兒，閤上眼，然後深深呼吸一大口氣（當(dāng)然，用鼻子呼吸），你吸到了店家特製香氛，新鮮、溫暖、浮動(dòng)著奶油與麵團(tuán)的香氣──這可是世上頂古老、頂開(kāi)胃、令人食指大動(dòng)的氣味，原始且?guī)Ыo人無(wú)限的安慰。
我和傑哈．奧采（Gerard Auzet）交上了朋友，他是從父親侯杰（Roger）手裡，接下這盤事業(yè)。我每回只要一走進(jìn)這麵包坊，傑哈便伸出他沾著麵粉的手，給我紮實(shí)有力的一握，另外還送上一杯咖啡。我們聊的話題通常是麵包，不過(guò)有天早上，他除了當(dāng)天新出爐的牛角可頌、球形麵包（boules）和弗卡思麵包（fougasses）外，還有別的心事。他有個(gè)小歸小、卻很有意思的難題。
外國(guó)人，很多的外國(guó)人，在讀到有關(guān)麵包坊的文字後，來(lái)到這裡，他們想要的似乎不只是麵包而己。他們也想得到知識(shí)，好比材料、食譜和製作秘訣，什麼都好，只要能幫助他們，讓他們回到舊金山、東京、慕尼黑、倫敦或阿姆斯特丹以後，在家裡也有辦法烘焙出『奧采式』的麵包就行了。
傑哈向來(lái)慷慨大度，做人又熱心，於是就開(kāi)始為來(lái)自海外的顧客，辦起了示範(fàn)說(shuō)明會(huì)。每週總有一次，他會(huì)帶一批外國(guó)客人到店後的烘焙區(qū)參觀，給他們上兩個(gè)小時(shí)的麵包製作課。他教他們?cè)鯓影腰I團(tuán)塑成長(zhǎng)棍子形（baguettes）、球形和粗棍形（batards）；怎樣替麵團(tuán)做出條紋或鋸齒形的花樣；怎樣替麵團(tuán)的兩端修底，讓頂端變得有點(diǎn)鈍鈍彎彎的，煞是好看；最後，教他們?cè)鯓雍姹狐I包。
示範(fàn)會(huì)愈來(lái)愈受歡迎，可是當(dāng)中總?cè)粲兴?。奧采的學(xué)生老是要求能不能給他們一份課程講義帶回國(guó)，好比說(shuō)書(shū)面的參考資料，或某種基本烘焙指南什麼的。
『這下問(wèn)題來(lái)了，』傑哈對(duì)我說(shuō)，『當(dāng)然啦，他們有我的食譜，可是我不想隨便給他們幾頁(yè)講義就算了，或許可以再加上一點(diǎn)歷史說(shuō)明、一兩則小故事和幾點(diǎn)提示，你知道啦，就是做成一份像樣的紀(jì)念品，一本小書(shū)?！?br />『我覺(jué)得這主意挺妙的。』我說(shuō)。
『那好?！粋芄f(shuō)。『你可以替我寫這本書(shū)?！?br />所以，我就寫了，不過(guò)書(shū)中所有的專門知識(shí)技巧全得自於他。
─彼得．梅爾，2005年1月

作者簡(jiǎn)介

彼得?梅爾（Peter Mayle）
出生於英國(guó)，而後越過(guò)大西洋來(lái)到美國(guó)紐約從事廣告文案工作。在經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)十五年的廣告人生涯後，他決定逃離紐約麥迪遜大道，回到英國(guó)嘗試創(chuàng)作，並且在八○年代後期，和妻子移居到法國(guó)南部的普羅旺斯。
彼得．梅爾將他在普羅旺斯的生活經(jīng)驗(yàn)寫成了《山居歲月》一書(shū)，因而成為全球知名的暢銷作家，更在全世界掀起了一股普羅旺斯熱！彼得現(xiàn)在仍然和他的妻子住在法國(guó)南部某處，每天悠閒的散步、閱讀、寫作和吃午餐。
除了《山居歲月》外，他另著有散文：《戀戀山城》、《重拾山居歲月》、《法國(guó)盛宴》與《關(guān)於品味》，以及小說(shuō)：《有求必應(yīng)》、《追蹤塞尚》、《茴香酒店》、《戀戀酒鄉(xiāng)》和《一隻狗的生活意見(jiàn)》等。
傑哈?奧采（Gerard Auzet）
傑哈?奧采Gerard Auzet 家傳第四代的麵包師，目前在普羅旺斯的卡維雍，主持經(jīng)營(yíng)從一九五一年開(kāi)業(yè)至今的家族事業(yè)『奧采麵包坊』。

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