食品安全性

前言

食品安全問題已經(jīng)成為當(dāng)前世界食品生產(chǎn)、食品消費(fèi)和食品管理領(lǐng)域面臨的重大挑戰(zhàn)。為了確保向廣大消費(fèi)者提供健康安全的食品，各國(guó)均在為建立有效的農(nóng)產(chǎn)品安全體系而進(jìn)行不懈的努力。隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快和農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易日益增多，食品安全問題已成為影響農(nóng)產(chǎn)品和食品貿(mào)易的重要因素。歐盟、美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)經(jīng)歷了食物數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全兩大食品供應(yīng)問題，也先后遇到了水俁病、瘋牛病(牛海綿狀腦病)、二口^惡英和大腸埃希菌0157:H7等全球性惡性事件。憑借雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、先進(jìn)的技術(shù)手段和健全的組織管理體系，這些國(guó)家已經(jīng)逐步建立和完善了食品生產(chǎn)、加工和營(yíng)銷全過程的危害分析、交流和控制管理體系。中國(guó)作為世界上最大的發(fā)展中國(guó)家，還需要在符合國(guó)際規(guī)則和結(jié)合中國(guó)國(guó)情的前提下，通過研究發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全相關(guān)措施的研究、宣傳和實(shí)施。為此，我們組織了相關(guān)領(lǐng)域的專家編寫了本教材，作為教育部“十五”規(guī)劃系列教材出版發(fā)行。目前，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)編寫和出版了很多食品衛(wèi)生學(xué)方面的教材和專著。這些教材在分析食品的生物性污染、化學(xué)性污染和食品添加劑基礎(chǔ)上，著重論述各類食品的衛(wèi)生和調(diào)控措施，主要供醫(yī)科院校使用?？紤]到現(xiàn)階段我國(guó)食品污染主要來自于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程以及食品加工過程中的違規(guī)操作，食品安全問題的解決需要從源頭上抓起，因此，本教材在編寫過程中，充分以食品和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的縱向過程(即生產(chǎn)鏈)為基礎(chǔ)，在橫向水平上結(jié)合分析各類食品污染來源探討其控制途徑與方法。也就是說，以食品的生產(chǎn)環(huán)境(也就是環(huán)境污染)為著眼點(diǎn)，分析內(nèi)源污染也就是生產(chǎn)過程中的問題，最后論述食品加工甚至包括包裝和烹制等過程。從內(nèi)容上，重點(diǎn)介紹和分析生物源(特別是微生物源)和化學(xué)源的污染源頭、控制過程、控制技術(shù)和控制理論。另外，常規(guī)食品和生態(tài)標(biāo)志食品作為國(guó)內(nèi)外食品安全性生產(chǎn)和控制的重要代表形式，在本教材中也作為案例進(jìn)行介紹。與其他教材比較，本教材突出以下特色：①貫徹“全過程管理和控制”的思想，把種植、養(yǎng)殖、加工等食品生產(chǎn)的主要過程列入教材。這樣做的主要原因是，食品污染的產(chǎn)生一部分是在加工過程中引起的，但是在當(dāng)前更大比例的是從種植和養(yǎng)殖的原材料中來的。

內(nèi)容概要

與其他教材比較，本教材突出以下特色：①貫徹“全過程管理和控制”的思想，把種植、養(yǎng)殖、加工等食品生產(chǎn)的主要過程列人教材。這樣做的主要原因是，食品污染的產(chǎn)生一部分是在加工過程中引起的，但是在當(dāng)前更大比例的是從種植和養(yǎng)殖的原材料中來的。②吸收國(guó)際上對(duì)于食品安全性控制的先進(jìn)思想，特別是以歐盟為代表的發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)正逐步將源頭和過程控制作為解決食品安全性的主要手段。③硬件和軟件結(jié)合。硬件上，原材料、水、添加劑等需要考慮，但如何將這些硬件聯(lián)系和控制起來，則是軟件的內(nèi)容，這就是質(zhì)量保證體系的內(nèi)容，也是目前我國(guó)食品安全保障的重要發(fā)展方向。

書籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　食品安全問題的歷史發(fā)展  第二節(jié)  國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀與對(duì)策  第三節(jié)　概念與理論體系第二章　生物性污染對(duì)食品安全性的影響  第一節(jié)　細(xì)菌  第二節(jié)　真菌  第三節(jié)　寄生蟲  第四節(jié)　病毒  第五節(jié)　有毒植（動(dòng)）物危害第三章　化學(xué)和物理性污染對(duì)食品安全性的影響　第一節(jié)　農(nóng)藥及其殘留　第二節(jié)　獸藥及其殘留　第三節(jié)　重金屬對(duì)食品安全性的影響　第四節(jié)　有機(jī)污染物　第五節(jié)　輻照食品的安全第四章　轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品安全性的影響　第一節(jié)　轉(zhuǎn)基因技術(shù)概述　第二節(jié)　轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)和加工中的應(yīng)用　第三節(jié)　轉(zhuǎn)基因生物對(duì)生態(tài)環(huán)境和食品可能造成的影響　第四節(jié)  轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)第五章　植物性原料的生產(chǎn)與安全性控制　第一節(jié)　污染源分析　第二節(jié)　肥料的使用　第三節(jié)　農(nóng)藥使用　第四節(jié)　儲(chǔ)藏和運(yùn)輸　第五節(jié)　質(zhì)量與控制第六章　動(dòng)物性原料的生產(chǎn)與安全性控制　第一節(jié)　污染源分析　第二節(jié)　飼料和添加劑使用  第三節(jié)　獸藥  第四節(jié)　儲(chǔ)藏與運(yùn)輸  第五節(jié)　質(zhì)量與安全控制第七章　食品加工生產(chǎn)與安全控制  第一節(jié)　食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原則  第二節(jié)　食品添加劑與助劑  第三節(jié)　食品加工  第四節(jié)　食品包裝  第五節(jié)　食品貯運(yùn)  第六節(jié)　食品烹制  第七節(jié)　食品質(zhì)量的檢驗(yàn)與分析第八章　食品安全性評(píng)價(jià)  第一節(jié)　基本概念與發(fā)展進(jìn)程  第二節(jié)　食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)  第三節(jié)　食品安全性的毒理學(xué)評(píng)價(jià)第九章　食品安全的標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化  第一節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)的用途與分類  第二節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施  第三節(jié)　我國(guó)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系  第四節(jié)  國(guó)際食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系第十章　食品安全的監(jiān)控與保障體系  第一節(jié)　監(jiān)控與保障體系介紹  第二節(jié)  以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系  第三節(jié)　質(zhì)量管理體系  第四節(jié)　環(huán)境管理體系第十一章　食品安全的實(shí)施與保障模式  第一節(jié)　生態(tài)標(biāo)志食品的概念與發(fā)展現(xiàn)狀  第二節(jié)　生態(tài)標(biāo)志食品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)  第三節(jié)　生態(tài)標(biāo)志食品的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)  第四節(jié)　生態(tài)標(biāo)志食品的檢查認(rèn)證體系  第五節(jié)　有機(jī)農(nóng)業(yè)檢查認(rèn)證的監(jiān)督管理

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論第一節(jié) 食品安全問題的歷史發(fā)展一、食品安全的概念食品安全在我國(guó)有兩方面的含義，分別來源于2個(gè)英語(yǔ)概念：①一個(gè)國(guó)家或社會(huì)的食品保障(food security)，即是否具有足夠的食物供應(yīng)；②食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題(food safety)。為了更便于區(qū)分這兩個(gè)概念，現(xiàn)在有關(guān)方面已將food security譯作“食物安全”。對(duì)于我國(guó)消費(fèi)者來說，“食品衛(wèi)生(food hygiene)”這個(gè)術(shù)語(yǔ)更為熟悉，1984年，世界衛(wèi)生組織在其文件《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》中，將“食品安全”和“食品衛(wèi)生”視為同義語(yǔ)，定義為“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全、可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年，世界衛(wèi)生組織在其《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中則將“食品安全”和“食品衛(wèi)生”作為2個(gè)不同概念加以區(qū)別，定義“食品衛(wèi)生”為：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。定義“食品安全”為：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。從中可知，“食品安全”比“食品衛(wèi)生”涵蓋的范圍要廣。不同國(guó)家對(duì)“食品安全”定義的文字表述存在差異，按照我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品安全可以理解為“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”。而歐盟《通用食品法》中確定的食品安全要求的兩個(gè)要素是：食品不應(yīng)危害健康或不適宜人類消費(fèi)。其觀念來源于食品法典。雖然表述不同，但其實(shí)質(zhì)并無差別。

編輯推薦

《食品安全性》：普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。

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