往古的滋味

內(nèi)容概要

中國有句古話：民以食為天。作為世界文明古國之一，中國飲食的歷史幾乎與中國的文明史一樣長。在充饑果腹之外，人們賦予了飲食更多的文化意味，即今天每每被提及的所謂“食文化”。長久以來就對中國古代飲食文化感興趣，隨著本書，讓我們展開了一遭有趣的中國古代飲食文化之旅。    收集在這里的這些東西，多數(shù)是屬于我的同行們所不屑的 “豆腐塊”，它們散見于近些年的報刊。也是受了一些朋友的引薦與鼓勵，平日里用一些零碎的時間，還真下了些東拼西湊的功夫。承山東畫報出版社陳曉東先生美意，這次居然有機會對往古對自己對朋友再來做一次回味，可說是別有一般滋味在心頭。 宋人王禹偁食橄欖的體驗，是 “良久有回味，始覺甘如飴”。對我這本集子而言，我除了微甘的感覺之外，卻體會到一種更強的像鹽鹵那樣的苦澀，不敢細細回味。最近我正在趕寫一部關(guān)于鹽史的多集電視片，所以很自然地想到用鹽鹵來作比喻，它是不能沒有又不能貪多的寶物。我的收獲也許就是這么一撮不起眼的鹽粒，但愿它能為人們添加一點可以回味的記憶，如此而已。 往古來今，其實酸甜苦辣咸諸味之中，也只有適度的成味，才是眾口所嗜的正味。及至于他味，眾口各有好惡。我的集子除了淡淡的成味，也許會有一點點別樣的滋味，如果誰人并不喜歡，那也是很自然的。我在最后還是選定以“滋味”為集子做名，是奢想有機緣看到這書的讀者，會對那久遠的歷史滋味有些回甘的感覺，也是我對喜歡過我的文字和幫助過我的朋友們的謝辭，我會記住你們，你們賜予我的那“甘如飴”的滋味永遠值得回味。    收集在這里的這些東西，多數(shù)是屬于我的同行們所不屑的 “豆腐塊”，它們散見于近些年的報刊。也是受了一些朋友的引薦與鼓勵，平日里用一些零碎的時間，還真下了些東拼西湊的功夫。承山東畫報出版社陳曉東先生美意，這次居然有機會對往古對自己對朋友再來做一次回味，可說是別有一般滋味在心頭。     宋人王禹偁食橄欖的體驗，是 “良久有回味，始覺甘如飴”。對我這本集子而言，我除了微甘的感覺之外，卻體會到一種更強的像鹽鹵那樣的苦澀，不敢細細回味。最近我正在趕寫一部關(guān)于鹽史的多集電視片，所以很自然地想到用鹽鹵來作比喻，它是不能沒有又不能貪多的寶物。我的收獲也許就是這么一撮不起眼的鹽粒，但愿它能為人們添加一點可以回味的記憶，如此而已。 往古來今，其實酸甜苦辣咸諸味之中，也只有適度的成味，才是眾口所嗜的正味。及至于他味，眾口各有好惡。我的集子除了淡淡的成味，也許會有一點點別樣的滋味，如果誰人并不喜歡，那也是很自然的。我在最后還是選定以“滋味”為集子做名，是奢想有機緣看到這書的讀者，會對那久遠的歷史滋味有些回甘的感覺，也是我對喜歡過我的文字和幫助過我的朋友們的謝辭，我會記住你們，你們賜予我的那“甘如飴”的滋味永遠值得回味。

作者簡介

王仁湘，男，漢族；1950年出生于湖北省天門縣，1977年畢業(yè)于四川大學(xué)歷史系考古專業(yè)，同年至中國社會科學(xué)院考古研究所工作，1981年畢業(yè)于中國社會科學(xué)院研究生院考古學(xué)系，獲碩士學(xué)位?，F(xiàn)任南京師范大學(xué)文物與博物館學(xué)系特聘教授，博士生導(dǎo)師，中國社會科學(xué)院考古研究所原始社會考古研究室主任、研究員。

書籍目錄

代序  我與往古塵封的滋味不期而遇第一輯  古代廚師的地位  宋代廚娘好風(fēng)光  家廚的掌故  萬千忙碌的御廚  菜名的學(xué)問  菜品的形狀  隨園老人袁枚的“飲食須知”  袁枚的飲食“戒單”第二輯  先人怎樣進食  使用了八千年的餐勺  文明時代的餐匙  四千年前的中國餐叉  國粹筷子  筷子勺子兩相為伴  《禮記·曲禮》用箸辨  古代中國人的分餐制  由舉案齊眉說古代的分餐制  高桌大椅改變了古代的分餐制  古代分餐制向會食的轉(zhuǎn)變  知味與不知味  醬：古代重要的調(diào)味品  “大羹”與“玄酒”  菜系  五千年前有煎餅  中秋對月  冬至如大年  古代餃子的模樣  吃瓜古事  羞·鮮·羹·美話膳羊  豆腐與豆腐菜  古代小食的名與實  回回清真菜  玉米辣椒滿漢席第三輯  茶圣陸羽與《茶經(jīng)》  茶中清趣  從茶食到茶飲  斗茶之趣  貢茶與名茶  酒的發(fā)明  酒池的悲劇  酒規(guī)  酒令中的籌令與棋令  漢代的酒與酒徒  唐代詩人愛逛“酒家胡”  文人酒令  唐代的自來酒  碧筒飲與解語杯  文飯詩酒與文字飲  古代的飲食店  美食配美器  體驗美味  飲食覓佳境  飲食佳境的造設(shè)  飲食與色彩  飲食的調(diào)侃第四輯  宴飲的民族禮節(jié)  飲食與禮儀  飲食中的尊卑之禮  飲宴的中禮與西禮  周代人吃飯的零碎規(guī)矩  仙藥與仙酒的故事  以藥當(dāng)餐的藥膳方  由“嗟來之食”說起  食客三千  共飲一河酒  諸子飲食觀  吃飯的用處  讀古人食粥詩  五味、五谷與保健  素食的起源  素食養(yǎng)生又養(yǎng)性  孔子飲食觀  從肉山酒林到“食必方丈”  東坡先生這樣吃  宋代飲食節(jié)儉之風(fēng)  為官之道與飲食之道  “干魚”廉政  飲食的教化作用  咬得菜根，百事可做  古人食時也求儉樸  美味孝敬至親人  美酒聚友朋  天子愛“胡食”  天下大■  “燒尾”獻食  古代朝官的免費午餐  拒赴御宴與混吃御宴  隆重的千叟宴  御筵上的規(guī)矩  御膳的膳單  從周八珍到清八珍  皇帝自查伙食帳第五輯  “食味別聲”謂之人  咀嚼改變了人的容顏  飲食與人  地球上曾經(jīng)有七百億饑餓的獵人  從茹毛飲血到火食時代  從石烹到陶烹  新石器時代的農(nóng)業(yè)文明  中國最早利用蒸汽能  埋藏在地下的千年佳肴  漢畫芝草小識  中國歲時飲食文化漫說  考古發(fā)現(xiàn)看到的中國古代飲食文化傳統(tǒng)后記

章節(jié)摘錄

書摘在現(xiàn)代，有人看不起廚師，也有人覺得自己做廚師要低人一等，在古代也會有這樣的事。不過廚師的地位卻不能一概而論，也有獲得崇高地位的時候，甚至還會是在“一人之下，萬人之上”。    商代湯王在伊尹輔佐下，推翻了夏桀的統(tǒng)治，奠定了商王朝的根基。商湯之有天下，全賴有了伊尹，伊尹就是一個廚師出身的政治家。伊尹當(dāng)初以烹飪原理闡述安邦立國的大道，他是古代中國的一個偉大的廚師。    古代有這樣一個比喻，自古有君必有臣，就像有吃飯的人一定應(yīng)有廚師一樣。要吃，就要有制作食物的人。古代將以烹調(diào)為職業(yè)的人稱為庖人。庖人在古代有時地位很高，受到社會的尊重；有時也掙扎在社會的最底層，受到極不公平的待遇。庖人是中國古代飲食文化的主要創(chuàng)造者之一，他們的勞作、他們的成就，理應(yīng)得到公正的評價。    司馬遷作《史記》，后司馬貞補有《三皇本紀(jì)》一篇，記述傳說的人文初祖伏羲，即是一個與庖廚職業(yè)有聯(lián)系的人物?！侗炯o(jì)》說：“太吳伏羲養(yǎng)犧牲以庖廚，故日庖犧?！被蛴址Q“伏犧”，獲取獵物之謂也。此語出自佚書《帝王世紀(jì)》，不是司馬氏的杜撰。我們的初祖是廚人出身，而且還以這個職業(yè)取名，說明在史前時代、在歷史初期，這一定還是相當(dāng)高尚的事情，不至于被人瞧不起。    以庖廚活動喻說安邦治國，在先秦時代較為常見，老子的名言“治大國若烹小鮮”便是最好的例子。還有劉向《新序·雜事》也有妙說，他說一個國君好比一個美食家，他的大臣們就是廚師。這些廚藝高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善調(diào)味，肴饌不會不美，國家不愁治理不好。商王武丁有名相傅說，武丁于夢中見到他想得到的這個人，令人四處訪求，舉以為相。武丁重用傅說，國家大治。他贊美傅說：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”他將傅說比為釀酒的酵母、調(diào)羹的鹽梅，也是以廚事喻治國。    后世也還有人因廚藝高超而得高官厚祿的?！端螘っ柚畟鳌酚洠柚槐蔽呵塬@，他曾做美味羊羹進獻尚書令，尚書“以為絕味，獻之武帝”。武帝拓跋燾也覺得美不勝言，十分高興，于是授毛惰之為太官令。后來毛氏又以功擢為尚書、封南郡公，但太官令一職仍然兼領(lǐng)。又據(jù)《梁書·循吏傳》所記，孫謙精于廚藝，常常給朝中顯要官員烹制美味，以此密切感情。在謀得供職太官的機會后，皇上的膳食都由他親自烹調(diào)，深得賞識，“遂得為列卿、御史中丞、兩郡太守”。還有北魏洛陽人侯剛，也是由廚師進入仕途的。侯剛出身貧寒，年輕時“以善于鼎俎，得進膳出入，積官至嘗食典御”，后封武陽縣侯，進爵為公。    廚師進入仕途的現(xiàn)象，在漢代曾一度成為普遍。據(jù)《后漢書．劉圣公傳》說，更始帝劉玄時所授功臣官爵者，不少是商賈乃至仆豎，也有一些是膳夫庖人出身。由于這種做法不合常理，引起社會輿論的關(guān)注，所以當(dāng)時長安傳出譏諷歌謠，所謂“灶下養(yǎng)，中郎將；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關(guān)內(nèi)侯”。當(dāng)時的廚師大約以戰(zhàn)功獲官的多，這就另當(dāng)別論了。P3-4

編輯推薦

中國有句古話：民以食為天。作為世界文明古國之一，中國飲食的歷史幾乎與中國的文明史一樣長。在充饑果腹之外，人們賦予了飲食更多的文化意味，即今天每每被提及的所謂“食文化”。長久以來就對中國古代飲食文化感興趣，隨著本書，讓我們展開了一遭有趣的中國古代飲食文化之旅。

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