家常熗拌菜

內容概要

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常熗拌菜》。 熗與拌的烹調方法是家庭廚房較常用的烹調方法之一，做法簡便，省時節(jié)能，成菜以其鮮亮的色澤、脆嫩的口感、鮮香的口味、精美的造型而成為家庭餐桌中不可替代的冷盤菜肴。 本書共精選300款營養(yǎng)豐富、搭配合理、清爽脆嫩、色美味鮮且適合廣大家庭學習制作的美味營養(yǎng)家常熗拌菜，其中有久負盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西風味兼顧。并以簡潔的文字、生動的筆法，對每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的點綴以及個別菜肴的上桌注意事項、品嘗注意事項等，均做了具體的說明和闡述。

作者簡介

吳杰，華藝烹飪學校副校長，烹飪講師，大學畢業(yè)，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業(yè)技能鑒定考評員(國家評委)。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于飲食文化研究及烹飪教學工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪人才，并創(chuàng)新設計了數百例風味菜肴及面點。先后主編出版了

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

熗菜的技巧熗，是廚房里較常用的烹調方法之一，適用于一般鮮、活的動物性原料或時令蔬菜。是將原料加工成絲、條、片、丁、花刀塊等形狀，經焯水或過油后撈出，瀝去水或油，趁熱加入具有較強揮發(fā)性物質的調味品，如花椒油、花椒面、芥末油、芥末、胡椒粉等，使這些調味品的氣味熗人原料中的烹調方法。成菜特點是鮮香脆嫩，清爽利口，多用作冷盤。最常用的熗法有三種。1.將原料加工成絲、條、片、丁、花刀塊等形狀，下入沸水鍋中焯透撈出，瀝去水，趁熱加入花椒油、胡椒粉、麻油及其他調味品，拌勻，使味熗人原料內而成菜。2.將原料加工成絲、條、片、丁、花刀塊等形狀（一般不用上漿），下入燒熱的植物油中，用大火加熱過油，使原料迅速熟透，再加入花椒油、花椒面等熗制調味品，迅速翻炒，使湯汁沾裹在原料上人味而成菜。3.將生原料洗凈，直接加入酒及其他調味品拌勻熗制成菜。熗制菜肴制作簡便，但做到鮮香脆嫩，色澤鮮亮，除須掌握嫻熟的熗制方法之外，還要注意以下事項。1.炸制花椒油時，花椒粒入鍋時鍋內油溫不能過高，火不能過大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分滲于油中。2.芥末的調制也很有講究。要將芥末加溫開水攪拌均勻成糊狀，封嚴蓋子，在常溫下悶制2小時左右，使其充分酶解，才能散發(fā)出強烈的辛辣氣味。

圖書封面

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