法國奶酪品鑒

前言

　　終 于——說到這兩個字的時候，我真是滿懷欣喜！這是因為，迄 今為止出版界有關奶酪的書，其中包括皮埃爾-安圖艾(Pierre And rouet）那本令人敬佩的著作，據(jù)我所知都沒有一本附有這么多寶 的照片，供讀者辨識并選擇熟成度恰到好處的奶酪。 這本書是寫給關心生活中美好事物的人、喜愛奶酪的業(yè)余愛好者以 及認真的美食家看的，它帶領著各位周游法國許多地區(qū)，把一切有關奶酪 的知識都教給各位，并協(xié)助各位選購奶酪。專門知識乃是鑒賞醇正地道風 味的關鍵，本書正是一本可靠的指南，獻給希望和朋友共享美味的人。本 書內容清楚簡潔且易讀，引導讀者進入奶酪制作的堂奧。行家讀來津津有 味，業(yè)余愛好者則樂于將其收入藏書行列中，以便隨時參考并蒙受其利。 寫作此篇序言，令我深感責任重大，從此我將與人分享我所知的一切 。 沒錯，我熱愛奶酪！它是神奇的產(chǎn)品，和面包以及葡萄酒，同被列為餐桌 上偉大的“三位一體”。 人類自有史以來就開始食用奶酪，記憶所及，它一直是法國的國民 食品，反映出法國的自然環(huán)境和歷史。它濃縮自一種賜予人生命的液體， 即鮮乳，并使我們得以保存鮮乳的許多特質。早在羅馬帝國時代，自然學 家大皮理尼(Pliny the Elder）就曾論述過奶酪種類之多之廣，奶酪產(chǎn)區(qū) 多彩多姿的大地面貌、制酪農(nóng)的巧藝，以及社會和經(jīng)濟發(fā)展的時代變遷。 修道院制造奶酪的例子，或者以鐸姆(tomme）或霍布洛雄(rebloshon） 等奶酪來替代納稅的事例，正足以說明這一點。 總而言之，知道自己偏嗜哪種奶酪并且去購買，是何等令人心滿意 足之事。這是出自廣博知識而作的選擇，是展現(xiàn)理解與喜悅的成果。 喬艾爾·侯布雄(Joel Robuchon） 巴黎高級餐廳經(jīng)營者兼知名主廚

內容概要

增井和子等編著的《法國奶酪品鑒》是理想的指南，讀者在家、在附近的奶酪店或在法國旅游時，若需選擇和辨識奶酪，本書可迅速提供參考。逾350種奶酪以英文字母的順序加以編排，把同一派別或同一類型的相似奶酪分在同一組，并詳列奶酪產(chǎn)地、制造方法、外觀、氣味和味道等細節(jié)。《法國奶酪品鑒》并列有特別說明欄，提供有用的背景資料。書末附有簡明的名詞釋義，對實用的專業(yè)術語提出解釋，其后還列有法國專售奶酪的商店及獲得“產(chǎn)區(qū)名稱管制”(AOC)認證的生產(chǎn)者。最后則是完整的索引，也指出本書各種奶酪購自何處。

作者簡介

增井和子
增井和子于20世紀70年代移居巴黎，在當?shù)啬汤覙I(yè)的影響下開始熟悉并研究法國奶酪。曾與本書另一位作者及攝影師一同探訪法國各地，品嘗了千余種奶酪。著有多本關于美食的書籍，2004年出版了一本關于壽司的著作。

書籍目錄

序言
如何使用本書
導言
奶酪的起源
法國奶酪的分類
奶酪、葡萄酒與面包
法國奶酪現(xiàn)狀
產(chǎn)區(qū)名稱管制(AOC)
選購、儲藏、品嘗奶酪
法國奶酪指南
法國地圖
A
B
C
D-G
L-N
O-P
R
S
T
V
名詞釋義
法國奶酪店
AOC奶酪制造商
參考書目
作者簡介
奶酪制造商與銷售商
致謝

章節(jié)摘錄

　　自 從戴高樂40多年前說出這一名言 以來，據(jù)最近的估計，法國生產(chǎn) 的奶酪已增至約500種，如果把局限于 產(chǎn)地家庭手工制造，別處找不到的奶 酪也算進去，數(shù)目還會更多。單從這 些數(shù)字即可推論，法 國的奶酪制造業(yè)欣欣 向榮，官方的統(tǒng)計數(shù) 字以及許多商店、餐 廳和超市里供應的 琳瑯滿目的奶酪， 都證實了這一看法。 轉變中的態(tài)度 素食人口日益增 多，以及現(xiàn)代人白天偏 好小吃，而不喜歡·小 正經(jīng)地坐下來享用餐 食的現(xiàn)象，皆有利于奶酪發(fā)展。幾片奶 酪配上面包和佐餐的沙拉、水果，就成了 簡便的一餐，沒有什么能比這么吃更輕 松簡單、適口充饑又富于營養(yǎng)了。怪不得 任正式的午、晚宴中，依然可見餐后奉上 奶酪。然而，愈來愈多人同意，除非事前 控制好攝食分量，留些胃口給奶酪，否則 只有大胃王才吃得下。 超市效應 超級市場增加，令法國奶酪的銷 售和制造都產(chǎn)生大幅轉變，即使在傳 統(tǒng)的法國鄉(xiāng)村地區(qū)，從家用雜貨、食 品到飲料無所不賣的村落小店，也逐 漸為超市取代。盡管有人已經(jīng)忘記曾 因在村落小店里買不到所要東西而產(chǎn) 生的失望滋味，不斷地抨擊超市，但 超市的確促使物價降低，并提供更多 較新鮮的產(chǎn)品。不過，奶酪卻為超市 帶來困擾，因為大多數(shù)的奶酪若想熟 成至質地、風味皆達 巔峰，都需要專門的 照料。小村雜貨商可 能具備把卡蒙貝爾奶 酪或布里奶酪Ⅱ口』護培 養(yǎng)至成熟階段的知識 與耐性，但也擔負著 一不小心，奶酪會變 得又臭又老，沒人要 買的風險。超市仰賴 迅速的物流，最擅長 銷售量多且一致的商 品，并無法承擔這一風 險，因此偏好出售工廠（industriel）奶 酪，而非工匠（artisanal）奶酪或農(nóng)莊 （fermier）奶酪。 奶酪專賣店 無論是大城還是小鎮(zhèn)，奶酪專爻 店都是可購得最佳奶酪之處。與熱愛 美酒的人一樣，愛好奶酪的人這方面 的知識愈來愈精，對品質要求也愈來 愈高。他們講究奶酪的特性和風味， 而奶酪工匠依傳統(tǒng)方法細心呵護，才 賦予了奶酪個性，工廠里的技師用科 學方法是做不到這一點的。 傳統(tǒng)奶酪制造工匠的后盾，是農(nóng) 民細心的農(nóng)藝，這些農(nóng)民生產(chǎn)最優(yōu)頃 的鮮乳。不過，受到歡迎的不只是傳統(tǒng) 奶酪，法國許多地區(qū)小農(nóng)莊里以手工生 產(chǎn)、限量開發(fā)的新奶酪，也深受喜愛。 邁向未來 近50年，法國奶酪制造業(yè)必須 遵循的若干歐洲規(guī)定，往往是依據(jù)工 廠方法論而立，并未考慮到農(nóng)莊的狀 況。這些規(guī)定多半由科學家所擬，因 此不利于法國不少工匠奶酪和農(nóng)莊奶 酪制造者，他們當中有些人是用代代 相傳的古法來制造奶酪。除非是親自 體會，一塊上等的手工制造農(nóng)莊奶 酪，品質竟遠遠優(yōu)于工廠大量生產(chǎn)的 奶酪，否則永遠不會了解，保護并提 倡小規(guī)模的奶酪制造，為何如此重要 而且值得耗時費力。 總括而言，要維系許多法國傳 統(tǒng)奶酪的前途，大家必須知道當下有 哪些奶酪；進到一家商店或餐廳，應 該曉得要挑選及購買什么奶酪；如果 沒看到某種奶酪，就必須開口要求供 應。本書將為各位讀者提供尋找法國 奶酪的一切資訊。P26-27

圖書封面

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