飯店餐飲管理

內(nèi)容概要

隨著中國(guó)旅游業(yè)的蓬勃興起，我國(guó)現(xiàn)代飯店業(yè)也取得了舉世矚目的巨大發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)各種類(lèi)型的涉外飯店已達(dá)三千多家，加上各類(lèi)高檔餐館、酒樓，一個(gè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面已經(jīng)形成。如何以?xún)?yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品、科學(xué)的管理和合理的價(jià)格來(lái)贏得客源并最終在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，是廣大餐飲管理工作者必須面對(duì)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)?！　〔惋嫻芾硎且婚T(mén)科學(xué)，從菜單設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)到最終的產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷(xiāo)售和成本控制等，每一環(huán)節(jié)無(wú)不體現(xiàn)著“科學(xué)”。我們應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，深入研究、廣泛吸收國(guó)內(nèi)外科學(xué)的、先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，走出一條適合中國(guó)國(guó)情、本店店情的餐飲管理之路?！　”緯?shū)從理論上較系統(tǒng)地闡述了現(xiàn)代餐飲管理、采購(gòu)、廚房、餐廳、酒吧管理和食品推銷(xiāo)、成本控制等的基本原理和方法，其特點(diǎn)是：理論性與實(shí)用性相結(jié)合、典型性與普遍性相結(jié)合。本書(shū)不僅內(nèi)容豐富全面，而且資料翔實(shí)，不僅涉及管理而且也涉及到服務(wù)、公關(guān)、銷(xiāo)售等內(nèi)容。尤其是“酒吧服務(wù)與管理”一章，資料全、內(nèi)容新、特色突出。在編寫(xiě)過(guò)程中，我們廣泛參考了國(guó)內(nèi)外同仁撰寫(xiě)的有關(guān)書(shū)籍、資料、文章、實(shí)例及表單等，盡可能地為廣大讀者提供比較翔實(shí)的資料?！　”緯?shū)曾作為試用教材在西南地區(qū)數(shù)所旅游高等院校和飯店經(jīng)理培訓(xùn)班上多次使用，得到普遍贊同。此次正式出版又增補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外旅游餐飲管理的最新研究成果和操作實(shí)例，因此，本書(shū)可作為高校旅游院系的專(zhuān)業(yè)教材和參考用書(shū)，也可作為廣大飯店餐飲、酒吧管理、服務(wù)人員的必備參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 飯店餐飲管理概述　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品概述　第二節(jié) 餐飲服務(wù)概述　第三節(jié) 飯店餐飲部概述　第四節(jié) 飯店餐飲部的管理職能第二章 菜單的設(shè)計(jì)與制作　第一節(jié) 菜單的重要性　第二節(jié) 菜單的種類(lèi)及其特點(diǎn)　第三節(jié) 菜品的選擇　第四節(jié) 菜單的定價(jià)及策略　第五節(jié) 菜單的策劃　第六節(jié) 菜單的制作第三章 食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放管理　第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理　第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理　第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)藏管理　第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理　第五節(jié) 食品原料的盤(pán)存第四章 飯店餐飲設(shè)備　第一節(jié) 飯店廚房工具及設(shè)備　第二節(jié) 餐廳的餐具和設(shè)備第五章 飯店餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)布局　第一節(jié) 飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計(jì)和布局　第二節(jié) 飯店餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)和布局第六章 廚房生產(chǎn)管理　第一節(jié) 廚房的組織機(jī)構(gòu)　第二節(jié) 廚房生產(chǎn)效率管理　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制第七章 餐飲衛(wèi)生與安全管理　第一節(jié) 食品污染和食品中毒的基本知識(shí)　第二節(jié) 食品衛(wèi)生控制　第三節(jié) 廚房安全　第四節(jié) 餐廳衛(wèi)生管理　第五節(jié) 餐廳安全管理第八章 餐廳管理　第一節(jié) 餐廳的類(lèi)型　第二節(jié) 餐廳的組織結(jié)構(gòu)　第三節(jié) 餐廳管理職能　第四節(jié) 服務(wù)質(zhì)量管理第九章 餐廳服務(wù)　第一節(jié) 餐廳服務(wù)禮儀　第二節(jié) 餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能　第三節(jié) 中餐服務(wù)　第四節(jié) 西餐服務(wù)第十章 宴會(huì)管理與服務(wù)　第一節(jié) 宴會(huì)概述　第二節(jié) 宴會(huì)的預(yù)訂　第三節(jié) 宴會(huì)的組織與管理　第四節(jié) 中餐宴會(huì)　第五節(jié) 西餐宴會(huì)　第六節(jié) 雞尾酒會(huì)和冷餐酒會(huì)　第七節(jié) 自助餐廳服務(wù)第十一章 酒吧服務(wù)與管理　第一節(jié) 酒的基本知識(shí)　第二節(jié) 外國(guó)酒　第三節(jié) 中國(guó)酒　第四節(jié) 雞尾酒　第五節(jié) 酒吧與酒吧服務(wù)　第六節(jié) 酒吧管理第十二章 餐飲成本管理　第一節(jié) 餐飲成本概述　第二節(jié) 食品成本核算與成本報(bào)表　第三節(jié) 銷(xiāo)售控制　第四節(jié) 酒水成本控制　第五節(jié) 人工成本控制第十三章 餐飲推銷(xiāo)　第一節(jié) 餐飲推銷(xiāo)的形式　第二節(jié) 餐廳內(nèi)部推銷(xiāo)　第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的公關(guān)意識(shí)參考文獻(xiàn)

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