蔡瀾世界名饌錄

用戶評(píng)論 (總計(jì)43條)

•   雖然自制這些美食的可操作性為20%，但蔡生介紹的世界名饌的確令人垂涎欲滴，不僅是食材本身，更融入其環(huán)境、文化、人文，每一道美食都是獨(dú)一無二的享受。
•   喜歡蔡瀾，看了之后發(fā)覺這些世界名菜似乎也不是很難哦
•   大開眼界，很想自己也試著做一下其中介紹的各國名菜
  知道了很多菜的來歷
•   蔡瀾先生的書是不錯(cuò)的，可是讀的多了，有點(diǎn)想換換口味的感覺。
•   一向很喜歡蔡瀾的書~
•   蔡瀾系列的書我已經(jīng)買了好多本，很喜歡看
•   實(shí)在是不可多得的關(guān)于各地名食的收藏本！！
•   是一本各國各款基本美食的介紹，有講到怎么料理
•   世界美食，盡在掌中。
•   很喜歡，不能去外國，也了解下國外！
•   何時(shí)能像蔡先生一樣 能把愛好用來賺錢就好了
•   湊單買的，我很喜歡。
•   置于床頭，閑時(shí)讀讀消遣，還可以啦。
•   很好，很滿意！喜歡看！
•   出去時(shí)，把它和地圖放一起。
•   看后令人垂涎欲滴，都是介紹各國精品美食，使我們知道西餐除了鋸扒外，原來還有這么花樣，好書！
  我喜歡看蔡瀾的美食節(jié)目，這本書是第一次買他的書，以后會(huì)多買。
•   蔡瀾本身就已經(jīng)是美食的代言詞
  雖然書中對(duì)具體的做法不甚考究，但相信美食本就是一個(gè)自我探索的過程
•   蔡瀾是天下最有口福的人！文章借助美食，張揚(yáng)他獨(dú)特的個(gè)性,是本可以幫人減壓的好書！
•   值得購買的一本書 。 有空那出來看看 ，了解世界各地的各種名菜。 學(xué)學(xué) ；看看都挺好的。長見識(shí)的書。
•   用文字描述把各國有名的家常菜的制作方法和吃法，偶爾穿插些典故，語言平實(shí)親民，有生活趣味
•   蔡哥的書買得許多，各有特色，不知道該評(píng)書還是評(píng)人，希望下半輩子能如同蔡哥一樣過那么灑脫
•   所以我也沒打算跟著學(xué)做菜。
  
  每天翻開看看，看餓了。
  
  再看看，看出吃某樣食物的沖動(dòng)了。
  
  就去覓食，或者做飯。
  
  圖極好。描述極簡練。
  
  蔡叔，是個(gè)瀟灑的人。
•   楊瀾老師很細(xì)致地描繪了各地的名點(diǎn)，圖文并茂
•   實(shí)話是 暫時(shí)還沒有來的及看 不過很期待
•   蔡叔永遠(yuǎn)是那種信手拈來的灑脫。
•   不愧是大師級(jí)別的書~~~
•   大師就是大師啊，人生如此，無悔無憾！
•   內(nèi)容太簡單，有點(diǎn)華而不實(shí)。
•   內(nèi)容還可以，但是比起以前出的幾本，本書的內(nèi)容就不夠生動(dòng)
•   很喜歡蔡生的書，但這本比較一般
•   覺得內(nèi)容少了，介紹再詳細(xì)些就更棒
•   沒有以前的文章好，過于華麗了，反而失去以往的風(fēng)格，更像個(gè)世界名菜的簡介。
•   美食，是為懂得欣賞它的人存在的。美食是一種生活態(tài)度。這本書適合在溫暖的午后，倒杯茶在家里看。像旅行向?qū)б粯拥拿朗硶?/li>
•   通常書看過感覺不錯(cuò)才會(huì)買，都提到了各國名菜的做法，雖然要正宗需要的條件多，但還是不錯(cuò)的學(xué)習(xí)書。
•   看到里面的插圖都想流口水！O(∩_∩)O哈哈~
•   宗旨是世界性美食還是要到原產(chǎn)地去吃才正宗,在別國基本上是吃不到正宗的,每一道菜都介紹好幾種做法,搞得不清楚到底哪種才是真正的正宗!
•   基本屬于徒有其貌之類。。。
•   　　各種外國美食，配上做法和圖片，大廚的創(chuàng)意不抵傳統(tǒng)，卻是選材精細(xì)，用盡功夫。文字簡練、卻十足誘人。
  　　閱讀文字如接觸人的思想，可見作者個(gè)性灑脫又注重細(xì)節(jié)。順便看了他的博客，果然是一奇人，諸般事業(yè)都如順?biāo)浦郯汶S遇而安，不見得絲毫蠅營狗茍、勾心斗角。好一個(gè)有風(fēng)格的老頭子，不過越看越像肯德基上校。
•   　　蔡瀾先生在書中介紹了歐洲、美洲、亞洲的一些出名的菜色，都并不是十分復(fù)雜。如果復(fù)雜了，就傳播不遠(yuǎn)，而名菜廣為世界各地人的接受也是因?yàn)樗胀页２说耐ǔ悦婺俊?br /> 　　
  　　法國：1、布耶佩斯（Bouillabaisse）法國馬賽地區(qū)的海鮮湯。我也在別的作家的書中讀到過這碗名湯，光是它的來歷就有五花八門的說法。其實(shí)還是蔡瀾先生的那句老話，什么食品都要在它的原產(chǎn)地吃菜地道，離開了食物的家鄉(xiāng)，無論是食材、調(diào)味料還是制作食物的人，都是去了本土的味道。
  　　2、法國清湯（Consomme）
  　　3、洋蔥湯（Soup A L‘Oignon）
  　　4、龜湯（Turtle Soup）
  　　5、大鍋雞（Poule au pot）
  　　6、蝸牛（Escargots）法國入菜的蝸牛分三種：一、Escargot de Bourgogne ，是勃艮第Burgundy的蝸牛，多數(shù)野生，非常巨大，用來裝進(jìn)罐頭輸出口。二、Petit Gris是小灰的意思，長于法國南部，較勃艮第地產(chǎn)的小。養(yǎng)殖的居多，在各地菜市場都能買到新鮮的。三、Escargot Achatine 是非洲的大蝸牛，來自東非，亞洲亦多，當(dāng)今大量由中國進(jìn)口，用來假扮勃艮第蝸牛，肉質(zhì)最為粗糙。
  　　7、煮雜菜（Ratatouille）
  　　8、普羅旺斯式田雞腿（Frog legs A La Provencale）
  　　9、卡奴麗甜糕（Cannele）
  　　英國：1、威靈頓牛柳（Beef Wellington）采用至少三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳為原料，去掉肥的部分，可做六人分量。
  　　2、魚和薯?xiàng)l(Fish N'Chips)英國人會(huì)先炸薯?xiàng)l，魚用的是鱈魚Cod，綠青鱈Pollock和羅非魚Tilapia
  　　3、約克郡布?。╕orkshire Pudding)它不是甜品，只是配菜，是一種不同形式的面包。
  　　比利時(shí)：1、蒜蓉白酒青口（Mussels with Wine & Garlic）東南亞一帶海水溫度高，但也長青口，不好吃而已。采取海水寒冷又清澈的，除了歐美，紐西蘭產(chǎn)的也不錯(cuò)。
  　　摩洛哥：1、庫司庫司（Couscous）此菜應(yīng)該源自非洲，后來傳到中東，當(dāng)今就連法國人也愛吃，美國人則當(dāng)成了即食面一般的東西，因?yàn)樵谒麄兊某?jí)市場中能買到現(xiàn)成的，一泡開水就能進(jìn)食。
  　　意大利：1、奧蘇·不古（Osso Buco）奧蘇是骨頭的意思，不古是則是一個(gè)洞。這道用小牛腿做的菜，非帶骨不可，而吃這菜的最高境界，在于吸綴骨頭洞中的髓。
  　　2、肉醬意粉（Spaghetti Bolognese）先要認(rèn)識(shí)波隆尼亞地區(qū)的醬汁Ragu Bolognese的做法：不加生番茄，只是下一些番茄醬。把橄欖油燒熱來爆香培根火腿碎。加紅蘿卜碎。西芹碎和洋蔥碎。炒至洋蔥透明，才加牛肉碎。炒至半熟，加雞湯或牛肉湯，白餐酒和少量的罐頭番茄醬。把火調(diào)弱，慢慢煮，可以上蓋，但只蓋半邊，讓它透氣，煮至湯汁濃厚。如果醬汁干了，就放牛奶下去，當(dāng)然要放鹽調(diào)味。煮好的醬汁一定要放入冰箱冷卻，用的時(shí)候?qū)⑨u汁上面的那層油挖出棄之。
  　　3/卡巴丘（Carpaccio）這道菜，基本上是用最新鮮的紅色生牛肉，淋上白色奶油而成。
  　　4/提拉米蘇（Tiramisu）Tira是“提”或“拉”的意思，Mi是“我”，而Su是“往上”，整句話是英文的“Pick me up”把我拿走吧，或者是把我干掉吧！
  　　西班牙：1/巴耶雅（Paella）這是一道雜燴飯，外國人的印象多是以海鮮為主，但西班牙人也用很多肉去煮的。
  　　2/多堤雅（Tortilla）幾乎每一個(gè)西班牙人都把多堤雅當(dāng)飯吃，早餐，午餐，甚至宵夜，熱吃冷吃都沒問題，到了酒吧，叫壺酒，送的也是多堤雅。材料只是馬鈴薯和雞蛋罷了，要做的正宗，得用專門做多堤雅的鐵鍋。
  　　葡萄牙：1/鴨飯（Duck with rice）材料有：長蔥，西芹，葡萄牙肉腸Chorizo，帶肥的煙熏培根，黑胡椒和鹽。焗法烹制。
  　　德國：1/咸豬手（Schweinshaxe）豬手（Pig's Knuckle）腌咸后作的菜，通稱Schweinshaxe，本來是巴伐利亞做得最出色，但德國名氣大，大家就以為是一道代表德國的菜了。其他名字還有Hachse,Stelze，Haxe，Hammche，Botel，Konchla和Gnagi，你在外國餐廳看到以上的名字，都是咸豬手。在德國吃咸豬手，不可缺少的是酸菜Sauerkraut。
  　　匈牙利：1/顧拉殊（Goulash）從俄國到東歐諸國，最典型的濃湯叫顧拉殊。在寒冷的氣候中，有一碗，加上面包，就是很豐富的一餐了。最典型的代表為匈牙利的Hungarian Goulash，當(dāng)?shù)厝私袨镻irkilt或Paprikas
  　　瑞士：1/芝士鍋（Fondue）用一個(gè)鍋?zhàn)?，芝士溶在里面，加酒。把面包切成方塊，叉起，蘸芝士漿來吃，就是瑞士芝士鍋的基本，正宗和傳統(tǒng)的味道doa，需從芝士的種類入手。原則上，要用兩種芝士配合，那就是Gruyere Cheese 和Emmenthaler Cheese。
  　　2/煎刮芝士（Raclette）一般人吃芝士火鍋，到了最后，總愛刮鍋底粘住的那層芝士焦來吃，覺得味道已經(jīng)不像芝士，而似煎過的培根肥肉，香香脆脆，十分美味。
  　　俄羅斯：1/羅宋湯（Borscht）俄國的名湯，譯名為波殊。也用番茄，但重要的蔬菜不采取燈籠椒，而是甜菜根Beet，別名糖蘿卜。甜菜根有柚子般大，肉紅得發(fā)紫，也可當(dāng)天然染色劑。一般是不削皮就拿去煮的，以防過爛散掉。喝羅宋湯時(shí)，最好和Pirozhki一起吃，才最正宗。這是一種俄國的肉餅，包成長方形，用吃剩的菜當(dāng)為餡。
  　　2/俄羅斯牛柳（Beef Stroganoff）俄羅斯牛柳，正名為史托加諾夫牛肉，是做給老人家吃的，因?yàn)樗乔谐砷L條細(xì)嚼。
  　　美國：1/周打（Chowder）美國人說它是在十九世紀(jì)在新英格蘭New England地區(qū)發(fā)明的，但當(dāng)年建設(shè)鐵路用的中國勞工，也有燒菜的，美國人歧視他們，認(rèn)為一律姓周。連吃飯也叫Chow，而Chowder可能是叫中國人煮出來的湯。另一種說法是周打這個(gè)名來自法國人用的大鍋，叫Chaudiere，由這大鍋熬出來的湯。
  　　2/辣豆和湯（Chili Bean&Soup）
  　　3/芝士蛋糕（Cheese Cake）
  　　墨西哥：1/朱古力火雞（Mole Poblano de Guajolote）這不是一道甜品，而是由朱古力來煮的，用的是墨西哥獨(dú)有的Mole。
  　　日本：1/味噌汁（Miso-Shiru）要做好一碗正宗的味噌汁，先有兩種最基本的湯底，為一番出汁和二番出汁。一番出汁食用昆布和鰹魚碎混合而成，配合了昆布的甜味和鰹魚碎的香味。一番出汁的殘余物資，加清水再以猛火滾之，最后加入一把新的鰹魚碎，在煮它十至十五分鐘，過濾了渣滓之后就是二番出汁了。味噌汁就是以二番出汁為主。
  　　2/茶碗蒸（Chawanmushi）材料有：雞蛋，雞胸肉，烤鰻（只能用海鰻Anago，不可用河鰻Unagi），蝦，日式魚餅Kamaboko，銀杏，冬菇，鮮百合，三葉和柚子皮。淡醬油和出汁Dashi，那時(shí)一種從木頭魚和昆布熬出來的湯，要用一番出汁。打蛋不起泡的秘訣是把筷子插到碗底，Z字形地打。
  　　韓國：1/蒸肋骨（Karubi-Chim）
  　　越南：1/牛肉河（Pho）
  　　2/春卷（Cha Gio）和中國春卷不同的是，越南的一定不能用薄餅皮來包，而是米紙。
  　　泰國：1/冬蔭貢（Tom Yum Kung）所謂冬蔭，是一種又酸又辣的湯的做法，貢，則是蝦的意思。不過蝦一定要用淡水頭帶膏的，海蝦切忌。
  　　緬甸：1/腌茶沙律（Lephet Thoke）傳統(tǒng)上，腌茶沙律應(yīng)該用一個(gè)大漆盤來裝，漆盤中有六個(gè)漆碗。一里有炸花生，炸葵花籽和炸蒜片。二里有櫻桃番茄，指天椒，青檸片和熱水泡過的蝦米。三里有炒過的芝麻，炸小江魚，腌制過的冬筍絲和芫荽葉。四里有三種或以上的豆類，黃小豆，扁豆和炸過的綠豆片。五里有珍珠茄子，腌黃瓜，腌茶花和煮熟的迷你粟米。六里有腌茶葉，通常這個(gè)小漆碗有個(gè)蓋子，而其他的不用蓋。
  　　新加坡：1、拉沙（Laksa）這個(gè)名字其實(shí)來自波斯語中的Lakhsha，指潤滑的面條。
  　　2、海南雞飯（Chicken Rice）基本上，這道菜的雞應(yīng)是涼食，飯才是熱的。
  　　印尼：1、印尼炒飯（Nasi Goreng）
  　　2、加多加多（Gado Gado）
  　　3、十五夜（Lontong）基本上是一種飯團(tuán)，把米碎浸過夜，炊熟后用香蕉葉包起來，需要扎地極緊，讓飯團(tuán)捆成一個(gè)圓形的長條。
  　　馬來西亞：1、椰漿飯（Nasi Lemak）
  　　2、沙嗲（Satay）
  　　印度：1、羊肉焗飯（Lamb Biryani）Briyani是印度飯的一種煮法，把肉和米混合后置于砂煲中，再放入焗爐中炮制出來。
  　　3、掛爐雞（Tandoori Chicken）Tandoori是一種很古老的烹調(diào)法，指的是一個(gè)泥土堆埋成長形橢圓的爐，用燃燒后的柴或炭放在底部，爐頂有個(gè)鐵架，把整只雞從上掛下，火焰不接觸到肉質(zhì)，而是靠周圍的熱氣將它烘熟。
  　　4、脆餅（Dosa）
  　　澳大利亞：1、焗羊腿（Roast Leg of Lamb）
  　　2、巴芙露娃（Pavlova）一種甜品
  　　3、生蠔牛扒（Carpetbag Steak）也可以叫做地毯袋牛扒
  　　國際菜：韃靼牛排（Steak Tartare）奄姆烈（Omelets）把蛋打了，煎成一個(gè)兩頭尖的包，就叫奄姆烈。
•   　　世界名饌，即要有盛名，有代表性的。在此書中蔡瀾毫不“紙上談兵”的講述了眾多世界名饌，以親民的寫法，使得很多陌生的佳肴親近起來。
  　　
  　　要知道，所謂的佳肴大多就是家常菜，有了時(shí)間的考驗(yàn)，才變?yōu)榻?jīng)典。
  　　國宴也是民間來的，只有家常菜才是這個(gè)國家永恒的美味。大眾的食材，沒有太繁復(fù)的工藝，還讓人欲罷不能，久居海外的人會(huì)十分懷念，想起來時(shí)會(huì)大嘆一番，這是這道菜恐怕就是文化了吧。我們從吃變?yōu)榱似穱L，細(xì)細(xì)品味時(shí)間給這道菜帶來的文化沉淀。
  　　
  　　
  　　法國人愛開兩個(gè)玩笑，一個(gè)是美國的歷史另一個(gè)就是英國的食物，都是很少。也許英國國菜fish&chips在本書眾多佳肴中不算起眼 甚至很多所謂的美食人士對(duì)其嗤之以鼻，其實(shí)這個(gè)也是很有講究的 甚至文法上叫做“fish&chips”而不是“chips&fish”也是有故事的。吃時(shí)講究用報(bào)紙包住，如果你是地道英國人的話，那么，吃的就不是油墨味而是鄉(xiāng)愁了~~
  　　
  　　
  　　
•   　　當(dāng)讀到這本書時(shí)，首先讓我感興趣的是書中展示的各式各樣菜品的精美圖片，畢竟偶還是個(gè)“吃貨”，雖然吃得不精、吃得不雅、吃得不全乎，但骨子里還是有種貪婪---對(duì)美食的貪婪。蔡瀾的書這已是第二次閱讀了，第一次閱讀的是《蔡瀾的生活方式》，就是這本書讓我喜歡上了這位憨態(tài)的作家、美食家、旅游家、電影人。他好吃，好玩、好寫，可以說是吃遍天下，玩遍天下，寫遍天下。不是披星戴月地“討”生活不是百無聊賴地“熬”生活，以“享受人生”為正業(yè)的蔡瀾對(duì)生活的態(tài)度就是“玩”，人生的意義就在于吃吃喝喝，以興趣為工作的生活，就是蔡瀾一生的追求。當(dāng)職業(yè)與興趣融為一體時(shí)，真是一生的享受，很是羨慕啊。　　《蔡瀾世界名饌錄》讓我看到了垂涎欲滴的世界美食介紹，雖然看了它我已然不會(huì)去做或是學(xué)不會(huì)如何做，但還是從書中了解了偶喜歡的“提拉米蘇”“肉醬意粉”“羅宋湯”。也明白了一個(gè)道理：任何一個(gè)地方的名菜，只有在當(dāng)?shù)爻?，才　　不能夠走味?/li>
•   　　當(dāng)讀到這本書時(shí)，首先讓我感興趣的是書中展示的各式各樣菜品的精美圖片，畢竟偶還是個(gè)“吃貨”，雖然吃得不精、吃得不雅、吃得不全乎，但骨子里還是有種貪婪---對(duì)美食的貪婪。蔡瀾的書這已是第二次閱讀了，第一次閱讀的是《蔡瀾的生活方式》，就是這本書讓我喜歡上了這位憨態(tài)的作家、美食家、旅游家、電影人。他好吃，好玩、好寫，可以說是吃遍天下，玩遍天下，寫遍天下。不是披星戴月地“討”生活不是百無聊賴地“熬”生活，以“享受人生”為正業(yè)的蔡瀾對(duì)生活的態(tài)度就是“玩”，人生的意義就在于吃吃喝喝，以興趣為工作的生活，就是蔡瀾一生的追求。當(dāng)職業(yè)與興趣融為一體時(shí)，真是一生的享受，很是羨慕啊?！　　恫虨懯澜缑備洝纷屛铱吹搅舜瓜延蔚氖澜缑朗辰榻B，雖然看了它我已然不會(huì)去做或是學(xué)不會(huì)如何做，但還是從書中了解了偶喜歡的“提拉米蘇”“肉醬意粉”“羅宋湯”。也明白了一個(gè)道理：任何一個(gè)地方的名菜，只有在當(dāng)?shù)爻?，才　　不能走味?/li>
•   　　又給沒讀過的書寫書評(píng).....俺相信"山燈兒畫報(bào)出版社"在"雜論"類的出版品味.俺把在"圍脖兒"的發(fā)言整過來"糊墻".就全當(dāng)我自言自語吧.
  　　
  　　讀書也要攻心唯上,所以蔡瀾與葉怡蘭的書我全部都有,這主要是為了可以偷窺以及聞問望切于作者的思想的脈搏;在他她會(huì)怎么寫方面做個(gè)心中有數(shù).
  　　===========================
  　　喜歡蔡瀾點(diǎn)評(píng)并融入自己心得與悟性的文風(fēng).其有兩個(gè)特點(diǎn);
  　　!.況如潑墨的大寫意直擊主題,沒有諸如這菜是個(gè)什么樣子呀的廢話(不象那個(gè)什么編譯的陳夢因...)這樣懂行的人看了會(huì)拍案叫絕;初涉菜界的mm看了可能會(huì)被拍暈所以 他的書若是在讀過"萬里機(jī)構(gòu)"的美食初階教程之后最是殊勝;況如"開示"一般.(今天 14:24)
  　　五十而知天命,加之于蔡瀾先生的食之"色"的閱歷,他的書背后的兩個(gè)字寫得是"超越":超越菜譜超越廚師超越地緣甚至超越主流消費(fèi)的常規(guī)理念...適度而食;這不得不說一絕.吾輩當(dāng)心領(lǐng)神會(huì)也 .我喜歡下流,如果讀書也能"捆綁"的話,我就把蔡先生與葉怡蘭綁在一起;此為美食的絕配.倘若再把林文月拉來掌勺__(54分鐘前)
  　　
  　　lynx525 那就會(huì)更加的完美 呵呵.因?yàn)槿~怡蘭擅長于綜述猶如工筆畫,再由蔡先生潑墨與點(diǎn)睛;則世界美食的圖畫會(huì)盡入俺胃與俺眼.
  　　2.需知蔡先生用的是香港加之于星馬的嘴與心在寫心得.這就使得"暴發(fā)"的人會(huì)不認(rèn)同.這是因?yàn)榈鼐夝B(yǎng)出的胃是不一樣的,食需積淀因"暴發(fā)"而獲得的積淀有斷層,是"創(chuàng)新"菜的積淀.(36分鐘前)
  　　
  　　讀美食長者蔡瀾的積淀之心得,首先要"放下"自己的心得;再辯證的讀之.所謂辯證就是超越地緣的味覺.才能把蔡先生的積淀疊加于自己身上.這是關(guān)于美食強(qiáng)大的真理;可以超越"三世而知吃飯"的常規(guī)之舉.我說的關(guān)鍵詞是:心得的轉(zhuǎn)化 地緣觀念 超越.(26分鐘前)
  　　
  　　超越的案例:蔡瀾"開示"云曰;布耶佩斯 只有在法國馬賽地區(qū)吃到的海鮮湯，才有資格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能稱為魚湯SoupedePaisson而已。(17分鐘前)
  　　
  　　還應(yīng)該補(bǔ)充一點(diǎn):港臺(tái)的食風(fēng)(特別是蔡瀾與葉怡蘭)已經(jīng)穿越了用胃來掃街的階段,已經(jīng)進(jìn)入了以品味與領(lǐng)略為主的適度及理智消費(fèi)階段.他們關(guān)注的是"差異性"特別是與正宗的差異性.__這是一種進(jìn)入了"敬畏"的階段,敬畏食材敬畏廚藝等.這是咱大陸要向人家學(xué)的地方之一.只看到"七碟八碗"還是農(nóng)家的食風(fēng).(10秒前)
  　　===========
  　　再說兩句:時(shí)下里橫掃博客界美食帝王與皇女,有很多還是停留在社會(huì)主義的初級(jí)階段___配方作業(yè)與圖演.其實(shí)烹飪猶如書法其神韻才是王道.
  　　袁枚大俠在<隨園食單>特別設(shè)置了一個(gè)"戒單":戒目食戒耳食.說白了西夷的配方?jīng)Q定論是廚之庸政也.細(xì)節(jié)以及廚者的掌控能力才是美食的精髓.
  　　

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