上海風味素點

內(nèi)容概要

　　《素食也營養(yǎng)：上海風味素點》以新鮮蔬果代替葷腥食材，為北方點心灌注全新的生命。主要內(nèi)容包括：冷水面、燙面、發(fā)面、水晶面、油皮油酥（酥皮）、涼拌土豆絲、豉椒爆豆干、芝麻牛蒡絲、三杯海龍根等。

書籍目錄

美味第一步
冷水面
燙面
發(fā)面
水晶面
油皮油酥（酥皮）
鮮蔬高湯
清蒸香菇
清爽開胃菜
涼拌土豆絲
上?；鹂靠喙?br />雙冬燴烤麩
豉椒爆豆干
芝麻牛蒡絲
三杯海龍根
鮮脆鹵花生
蒸品好美味
竹蓀淮山卷
……

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    芝麻牛蒡絲 原料： 1 熟白芝麻100克，牛蒡300克，姜末少許，檸檬汁少許 調(diào)料： 1 素蠔油1大匙，砂糖1大匙，香菇精1小匙，高湯1大匙 2 香油1小匙 做法： 1 牛蒡去皮切細絲，泡在加有少許檸檬汁（或鹽）的冷水中，以免氧化變黑。 2 鍋中入適量蔬菜油燒熱，將瀝干水分的牛蒡絲放入油鍋汆炸，撈起瀝油，備用。 3 另起油鍋，下姜末爆香，接著放入調(diào)料，以中火拌炒均勻，再放入牛蒡絲，以小火炒至湯汁收干。 4 淋上香油，撒上白芝麻拌勻，起鍋裝盤即可。 大廚小竅門 1 汆炸和汆燙一樣，時間都不宜過久，油溫亦不可過高（約120℃），食材入鍋后約30秒即可起鍋。炸之前水分要完全瀝干，可以將食材鋪在干毛巾上卷起，吸干水分。一般來說，花生油較耐溫，適合用來高溫油炸或炒菜；而橄欖油較不耐溫，適合用來涼拌或快速拌炒。 2 水煮容易讓牛蒡絲的甜分流失，油炸則可讓其保持水分及甜分。牛蒡不能用工具刨成絲，否則會破壞其纖維，造成營養(yǎng)素流失。

編輯推薦

上海的素點素以精巧、細膩聞名，廣受歡迎。《素食也營養(yǎng):上海風味素點》以新鮮蔬果代替葷腥食材，為北方點心灌注全新的生命?！端厥骋矤I養(yǎng):上海風味素點》教您從最基礎的面團做起，一步一步引導您不斷進階。開胃菜、蒸品、面食，讓您成為點心高手。

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