四川風(fēng)味食品大全

內(nèi)容概要

　　本書全面系統(tǒng)介紹了四川風(fēng)味含品的配方與制作技術(shù)。內(nèi)容包括四川泡菜、四川腌菜、風(fēng)味肉制品、四川腌臘制品，豆制品、蛋制品，以及四川的農(nóng)家特色風(fēng)味制品等。每一配方從原料準(zhǔn)備、工藝流程、操作步驟、注意事項(xiàng)、特點(diǎn)都有詳細(xì)介紹，以供讀者學(xué)習(xí)和操作。本節(jié)可作為餐廳、酒樓、飯店參考使用，也適用于含品加工單位、個(gè)人學(xué)習(xí)制作。

書籍目錄

四川泡菜
　泡魚辣椒
　泡子姜
　泡青菜
　泡蘿卜
　泡甜蘿卜
　泡雞心辣椒
　泡苦筍
　泡雪里蕻
　泡豇豆
　泡紅辣椒
　泡青豆
　泡萬頭
　泡黃瓜
　泡大蒜
　泡苦瓜
　泡野山椒
四川腌菜
　宜賓芽菜
　南充冬菜
　四川榨菜
　成都大頭菜
　農(nóng)家干鹽菜
　腌雪里蕻(一)
　腌雪里蕻(二)
　麻辣五香蘿卜干
　腌糖蒜
　伏萬頭
　腌蚱海椒
　腌豇豆
　腌麻辣洋姜
　四川沖菜
　風(fēng)味肉制品
　龍須牛肉
　毛牛肉
　火邊子牛肉
　燈影牛肉
　牛肉松
　麻辣牛肉干
　咖喱牛肉片
　果汁牛肉丁
　五香牛肉條
　玫瑰牛肉片
　豬肉干
　豬肉松
　雞肉松
四川腌臘制品類
豆制品
蛋制品
風(fēng)味食品

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   工藝流程 理菜→晾曬→腌制→搓揉→熬制紅糖→和菜→裝壇→發(fā)酵→成品 制法 ①先將白芽菜用清水洗凈，用小刀將菜葉削掉，將青菜梗劃成筷子條狀，菜頭上老皮剝?nèi)ズ髮?duì)剖一刀再劃細(xì)挑成絲狀。 ②晾曬：將理好的芽菜絲放在衛(wèi)生的地方曬干，如遇下雨收入室內(nèi)通風(fēng)處晾曬，或用少量的鹽碼一下，待天睛后再晾曬。 ③腌制：曬干后的芽菜入木桶內(nèi)將川鹽均勻地撒在菜上，第一次用鹽3.5千克、放一層鹽蓋一層芽菜，而后充分搓勻。2～3天后翻轉(zhuǎn)一次排出水分，再將芽菜在桶內(nèi)踩緊。第二次加鹽3千克搓揉，2～3天再翻轉(zhuǎn)一次，將芽菜在桶內(nèi)踩緊，使其均勻吃足鹽分。 ④熬糖：熬糖的干稀要視芽菜的干濕程度來決定其濃度。熬制糖時(shí)以挑起糖絲不巴鍋為宜，熬制的濃度決定芽菜顏色的好壞。 ⑤和菜：把腌制的芽菜攤開，將熬好的糖汁徐徐倒入用食鹽腌制好的芽菜條上，邊倒，邊抖芽菜，拌勻后在木桶內(nèi)踩緊，存放2—3天后，再用碾子磨細(xì)上述各種香料成粉與其拌均勻。 ⑥裝壇：將芽菜分別入壇，邊裝邊用干木棒搗緊，不留空隙。裝滿后再用撕下的干芽菜葉封住壇口，然后用谷草辮子盤好封口，避免空氣進(jìn)入引起霉變。 ⑦發(fā)酵：裝壇后的芽菜，放置室內(nèi)存放，一般在2個(gè)月后可發(fā)酵成熟。 注意事項(xiàng) ①選用立春后收獲的芽菜。去掉菜葉。 ②青菜梗劃成粗細(xì)均勻的絲。 ③防止天氣不好，合理運(yùn)用少量鹽處理后再晾曬。 ④裝壇不要留空隙。 ⑤家庭制作，調(diào)味料酌情減少。 特點(diǎn)：鮮香、甜、脆、嫩、爽，爭(zhēng)，澤黃亮。

圖書封面

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