果品加工技術

內(nèi)容概要

本書共分為十部分，全面系統(tǒng)地闡述不同果品的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標準，同時介紹了果品加工的共性知識。內(nèi)容涵蓋果品的分類及主要營養(yǎng)成分、果品加工基礎知識，以及柑橘、梨、蘋果、桃、獼猴桃、草莓、葡萄、西瓜和櫻桃的加工技術等。

書籍目錄

一、果品的分類及主要營養(yǎng)成分  (一)果品的分類  (二)果品的主要營養(yǎng)成分二、果品加工基礎知識  (一)果品的采收  (二)果品采后貯運  (三)原料采后處理  (四)果品加工廠的建立  (五)加工用水  (六)常用食品添加劑  (七)果品加工的原料要求三、柑橘的加工技術  (一)柑橘汁  (二)濃縮柑橘汁  (三)柑橘罐頭  (四)柑橘果酒  (五)柑橘果丹皮  (六)柑橘果粉的加工  (七)柑橘香精油  (八)柑橘餅的研制  (九)柑橘果膠四、梨的加工技術  (一)梨罐頭  (二)梨脯  (三)橘梨型混合果肉飲料  (四)梨醋  (五)梨膏  (六)梨干  (七)梨汁  (八)梨酒五、蘋果的加工技術  (一)蘋果汁  (二)蘋果酒  (三)脫水蘋果干  (四)蘋果脆片  (五)蘋果脯六、桃的加工技術  (一)鮮桃果汁飲料  (二)糖水桃罐頭  (三)糖漿桃子  (四)桃子  (五)蜜餞桃片  (六)桃醬  (七)桃制果丹皮  (八)桃糕七、草莓的加工技術  (一)速凍草莓  (二)草莓汁  (三)草莓罐頭  (四)草莓酒  (五)草莓醋  (六)草莓干  (七)草莓脯  (八)草莓醬  (九)草莓果凍八、獼猴桃的加工技術  (一)獼猴桃汁  (二)獼猴桃罐頭  (三)獼猴桃酒  (四)獼猴桃果脯  (五)獼猴桃果醬  (六)獼猴桃果粉九、葡萄的加工技術  (一)葡萄汁  (二)葡萄酒  (三)葡萄干  (四)葡萄脯  (五)香葡萄十、其他果品的加工技術  (一)糖水西瓜  (二)西瓜醬  (三)櫻桃果汁  (四)糖水櫻桃  (五)櫻桃脯  (六)櫻桃蜜餞  (七)櫻桃干  (八)柿餅參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：5.芳香物質(zhì)果品特有的芳香來自其所含的揮發(fā)性的香精油，又稱揮發(fā)油。香精油主要是脂肪族化合物，主要是高級醛類、酯類、萜類；其次是醇類、酮類等物質(zhì)。果品的種類不同，其所含芳香物質(zhì)的種類也有差異。即使在同一果品中因存在部位不同，其所含芳香物質(zhì)也不同。如柑橘類果實存在于果品中；仁果類存在于果肉和果皮中；核果類存在于果核中，但果核與果肉的芳香常有一定的差異。雖然果品中芳香物質(zhì)含量極微，但其成分卻非常復雜。據(jù)分析，蘋果的芳香成分有100多種，香蕉中含有200多種，草莓中已經(jīng)分離出150多種，葡萄中已檢測出70多種，洋蔥中也有16種。果品中的芳香物質(zhì)還隨著果實的成熟而增加，這也使得某些水果越久越香，越熟越香。6.維生素果品中含有豐富的維生素，尤其是維生素C。維生素c的含量與水果品種、儲藏條件和時間、成熟度等有關。在通常的情況下，果皮中的含量比果肉多，在同一品種中成熟度越高，維生素C含量也越高。但有些卻相反，果品貯藏時間越長，維生素含量越低，野生果品比人工栽培果品維生素含量豐富。含量較高的果品有鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓及柑橘類。維生素C化學性質(zhì)活潑，對光、熱、空氣中的氧、金屬離子及堿等都極為敏感，易被氧化，應盡量減少與空氣、金屬的接觸，并密封貯藏。在加工過程中，切分、漂燙、蒸煮和烘烤是造成維生素c損耗的重要原因，應采取適當措施盡可能減少維生素c的損耗。

編輯推薦

《果品加工技術》是農(nóng)副產(chǎn)品加工技術叢書之一。

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