主食花樣360種

前言

主食通常是與副食（菜肴）相對而言的，這種糧食制品是人們每餐必備的主要食品。受自然條件和數(shù)千年飲食習慣的影響，我國絕大多數(shù)居民向來把谷麥等糧食制品，作為攝取營養(yǎng)素的主要來源，因此主食比副食更加顯得重要。這樣，“手中有糧，心中不慌”就自然成為至理名言了。說起主食，有人以為不過是米飯、饅頭之類，品種單調(diào)，制法簡易，家家會做。其實，主食的范圍很廣，它既包括用不同谷米制作的飯粥制品，也包括用各種糧食磨粉制作的面食制品，花色品種數(shù)千。以飯食制品來說，不僅有燜、蒸、煮蒸、蒸燜等不同制法的白米飯，還有在米飯中加入調(diào)料、配料進一步制成的各種花色飯。面食的品種更是豐富多彩，人們經(jīng)常食用的饅頭、花卷、餅糕、面條等，花色本已很多，加上包入葷素餡心的各式包子、餃子、燒賣、餛飩、餅糕等精致味美的特色主食品種更是數(shù)不勝數(shù)。先民們創(chuàng)制百千種美味主食的高超技藝，不僅給后人以寶貴的文化遺產(chǎn)，也給后人以實惠。在制作上，主食雖不似菜肴那般復雜，但同樣具有較高的技術要求。飲食業(yè)把此稱作白案技術，它與制作菜肴的紅案技術并列為飲食行業(yè)的兩大技術工種。主食制作中比較簡單的白米飯制作，就有不少學問和竅門。比如燜米飯，如果米水比例、火候大小、加熱時間掌握不當，就很難取得成飯軟硬適度、松柔爽口的效果。制作面食的技術內(nèi)容就更多更難了，它涉及和面、調(diào)制面團、加工成形、餡心調(diào)制、加熱成熟等一系列的技術問題。比如面條成形，就分有切面、抻面、刀削面等10多種制法。

內(nèi)容概要

《主食花樣360種》按飯粥類、面條類、饅頭花卷類、包餡食品類和餅糕及其他類， 共介紹了360種主食花樣的用料和具體制法，對必須掌握的有關知識 和技藝，都一一作了詳細說明。書中除收入了大眾化的主食品種外，較 多地收入了適合家庭制作的花色主食品種，是一本改善和調(diào)劑家庭主 食口味的可靠參考書。它內(nèi)容豐富，實用性強，講解詳細，易懂好學，適 合廣大家庭和餐飲業(yè)人員閱讀參考。

書籍目錄

一、飯粥類?。ㄒ唬┟罪垺　　舶酌罪垺场　　?.燜大米飯（一）　　　2.燜大米飯（二）　　　3.高壓鍋燜飯　　　4.蒸大米飯　　　5.蒸燜大米飯　　　6.撈大米飯　　　7.蒸燜小米飯　　　8.高粱米飯　　〔燜、蒸花色飯〕　　　9.豬油燜飯　　　10.豬油菜飯　　　11.玉筍燜飯　　　12.海帶燜飯　　　13.燜南瓜飯　　　14.臘肉燜飯　　　15.羊肉抓飯　　　16.魚肉燜飯　　　17.鱔魚燜飯　　　18.海蠣燜飯　　　19.茶葉燜飯　　　20.酸梅飯　　　21.荷葉飯　　　22.八寶飯　　〔炒、煎、炸、烤花色飯〕　　　23.蔥花炒飯　　　24.素什錦炒飯　　　25.雞蛋炒飯　　　26.香椿蛋炒飯　　　27.叉燒蛋炒飯　　　28.火腿蛋炒飯　　　29.三鮮炒飯　　　30.什錦炒飯　　　31.炒八寶飯　　　32.豆皮飯　　　33.炸肉末飯　　〔蓋澆花色飯〕　　　34.豬肉辣醬蓋飯　　　35.大肉蓋飯　　　36.排骨蓋飯　　　37.臘肉菜心蓋飯　　　38.咖喱牛肉蓋飯　　　39.牛肉青椒絲蓋飯　　　40.鱔魚蓋飯?。ǘ┟字唷　　驳吨唷场　　?1.大米粥　　　42.小米粥　　　43.綠豆米粥　　　44.荷葉粥　　　45.玉米面粥　　　46.豆?jié){粥　　　47.牛奶粥　　〔花色粥〕　　　48.菠菜粥　　　49.胡蘿卜粥　　　50.南瓜粥　　　51.白薯粥　　　52.木耳粥　　　53.海帶粥　　　54.骨湯花生粥　　　55.肉末粥　　　56.排骨粥　　　　　　57.火腿粥　　　58.叉燒粥　　　59.豬肝粥　　　60.牛肉片粥　　　61.羊肉粥　　　62.雞粥　　　63.鴨塊粥　　　64.松花蛋粥　　　65.魚生粥　　　66.魚肉粥　　　67.蝦片粥　　　68.臘八粥（咸味）　　　69.臘八粥（甜味）　　　70.八寶糯米粥二、面條類?。ㄒ唬┟娣勖鏃l　　〔湯面〕　　　71.清湯面　　　72.清湯銀絲面　　　73.魚湯面　　　74.雪菜肉絲湯面　　　75.大肉湯面　　　76.小肉湯面　　　77.豬肝湯面　　　78.牛肉湯面　　　79.羊肉湯面　　　80.白切羊肉湯面　　　81.雞絲湯面　　　82.雞蛋湯面　　　83.脆鱔湯面　　　84.蝦仁湯面　　　85.翡翠蝦仁湯面　　　86.三鮮湯面　　〔拌面〕　　　87.花椒油面　　　88.紅油面　　　89.麻辣面　　　90.麻醬面　　　91.炸醬面　　　92.打鹵面　　　93.擔擔面　　　94.熱干面　　　95.魚汁面　　　96.芝麻面　　　97.海米蔥油面　　　98.豬油臊子面　　　99.牛肉臊子面　　　100.魚肉臊子拌面　　〔炒、煎、燜、燴、烤面〕　　〔涼面、冷面〕?。ǘ┟追勖鏃l　　〔湯粉〕〔拌粉〕〔炒粉、煎粉〕三、饅頭花卷類四、包餡食品類五、餅、糕及其他類

章節(jié)摘錄

主料：白米飯500克。配料：雞蛋2個，鮮蘑菇、竹筍各100克，蔥頭、胡蘿卜、豌豆、西紅柿、柿子椒、萵筍各50克，芹菜30克。調(diào)料：花生油100克，鹽10克，胡椒粉4克。制法：①雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打散，放少許鹽攪勻。鮮蘑菇去柄，竹筍去殼，洗凈，分別切成小丁。胡蘿卜、萵筍去皮，柿子椒去蒂和子，洗凈，均切成丁，和去莢洗凈的豌豆一起在開水鍋中焯燙斷生，撈出控水。蔥頭去皮，芹菜去老葉，洗凈，均切成末。西紅柿洗凈，切成小丁。②鍋置火上，放油燒至六七成熱，倒入雞蛋液，炒熟炒碎，下蔥頭末，炒出香味，再下蘑菇丁、竹筍丁、芹菜末，翻炒幾下，隨即倒入米飯，用中火煸炒5分多鐘，炒透炒勻，再放入胡蘿卜丁、柿子椒丁、西紅柿丁、萵筍丁和豌豆，攪拌均勻，放鹽和胡椒粉，調(diào)好口味，再翻炒幾下，至米飯熟透入味、溢出香味，即可裝盤食用。特點：色澤美觀，清淡爽口，鮮香不膩。25.雞蛋炒主料：白米飯500克。配料：雞蛋3個，豌豆、胡蘿卜各50克。調(diào)料：花生油100克，鹽8克，胡椒粉2.5克。制法：①雞蛋磕入碗中打散，放少許鹽攪勻。豌豆去莢洗凈。胡蘿卜去皮洗凈，切成小丁，投入開水鍋中焯燙斷生，撈出控水。②鍋置火上，放油燒至七八成熱，倒入雞蛋液快速炒至將凝結(jié)，勿煳，并將蛋塊攪碎，然后下豌豆、胡蘿卜丁，翻炒均勻，炒至豌豆變綠，倒入米飯，用中火炒約5分多鐘。

編輯推薦

《主食花樣360種》是由金盾出版社出版的。

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