食堂炊事工作

書(shū)籍目錄

目錄
第一章 概論
第一節(jié) 炊事工作的意義
第二節(jié) 炊事工作的基本任務(wù)和要求
第二章 營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的種類與功用
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的需要量 來(lái)源及保護(hù)
第三節(jié) 飲食衛(wèi)生
第三章 烹任原料
第一節(jié) 烹飪?cè)系姆N類
第二節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別
第三節(jié) 原料的保管
第四節(jié) 原料的初步加工
第四章 烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
第二節(jié) 火候
第三節(jié) 調(diào)味
第四節(jié) 刀工與配料
第五節(jié) 掛糊 上漿與勾芡
第六節(jié) 裝盤(pán)
第七節(jié) 菜肴定名
第五章 烹調(diào)方法
第一節(jié) 炒、爆、熘、炸、烹
第二節(jié) 熬、燉、煨、燜 燒 煮
燴、酥 靠、扒
第三節(jié) 氽、涮
第四節(jié) 煎、塌、貼
第五節(jié) 醬、鹵、熏 烤
第六節(jié) 臘、凍、腌
第七節(jié) 蒸、釀 羹
第八節(jié) 拌、熗
第九節(jié) 拔絲 掛霜 冰霜 蜜汁
第六章 主食制作
第一節(jié) 米飯制作
第二節(jié) 面食制作
第三節(jié) 粗糧細(xì)作
第七章 食堂管理
第一節(jié) 食堂管理的一般要求
第二節(jié) 建立健全伙食管理制度
第三節(jié) 開(kāi)展先進(jìn)食堂活動(dòng)
第八章 節(jié)約與生產(chǎn)
第一節(jié) 厲行節(jié)約 杜絕浪費(fèi)
第二節(jié) 開(kāi)展業(yè)余生產(chǎn)

圖書(shū)封面

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