現(xiàn)代廚具及設(shè)備

內(nèi)容概要

??為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部培訓(xùn)就業(yè)司組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。??這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。??第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。??第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。??第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)業(yè)證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。??第四，在教材編寫(xiě)模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。??本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。??本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。??《現(xiàn)代廚具及設(shè)備（第二版）》的主要內(nèi)容有：緒論、中式廚房器具、中式烹飪機(jī)械、烹飪加熱設(shè)備、廚房制冷設(shè)備、西餐廚房器具及主要設(shè)備、西點(diǎn)加工器具及設(shè)備、廚房其他設(shè)備、廚房設(shè)備的管理與發(fā)展方向等。

書(shū)籍目錄

第1章?緒論?§1-1?概述?§1-2?我國(guó)烹飪?cè)O(shè)備使用現(xiàn)狀?§1-3?現(xiàn)代廚具及設(shè)備的構(gòu)成和分類　復(fù)習(xí)思考題第2章?中式廚房器具?§2-1?烹飪切割工具?§2-2?烹飪炊具?§2-3?案臺(tái)輔助器具　復(fù)習(xí)思考題第3章?中式烹飪機(jī)械?§3-1?切割加工機(jī)械?§3-2?攪拌機(jī)械?§3-3?其他加工機(jī)械　復(fù)習(xí)思考題第4章?烹飪加熱設(shè)備?§4-1?以燃煤為能源的灶具?§4-2?以燃?xì)鉃槟茉吹臓t灶?§4-3?以燃油為能源的爐灶?§4-4?以電為電源的爐灶　復(fù)習(xí)思考題第5章?廚房制冷設(shè)備?§5-1?概述?§5-2?廚房常用的制冷設(shè)備　復(fù)習(xí)思考題第6章?西餐廚房器具及主要設(shè)備?§6-1?西餐廚房的設(shè)備要求?§6-2?西餐加工常用器具和設(shè)備?§6-3?其他類型設(shè)備　復(fù)習(xí)思考題第7章?面點(diǎn)加工器具及設(shè)備?§7-1?面點(diǎn)加工常用的器具?§7-2?面點(diǎn)常用的加工機(jī)械　復(fù)習(xí)思考題第8章?廚房其他設(shè)備?§8-1?排油煙設(shè)備?§8-2?清潔和消毒設(shè)備?§8-3?其他方面的設(shè)備　復(fù)習(xí)思考題第9章?廚房設(shè)備的管理與發(fā)展方向?§9-1?廚房設(shè)備管理?§9-2?我國(guó)烹飪?cè)O(shè)備的發(fā)展?§9-3?現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在烹飪過(guò)程中的應(yīng)用　復(fù)習(xí)思考題

章節(jié)摘錄

插圖：制冷設(shè)備是現(xiàn)代飯店廚房不可缺少的設(shè)備，其主要用途是冷藏食物、原料或?qū)κ称愤M(jìn)行冷制，以達(dá)到儲(chǔ)藏、保鮮和冷食生產(chǎn)等目的。目前，現(xiàn)代廚房制冷設(shè)備主要有冰箱、冰柜、小型冷庫(kù)、制冰機(jī)、保鮮陳列柜、保鮮砧板操作臺(tái)、冰淇淋機(jī)等。在自然狀態(tài)下，熱量只能從高溫物體傳遞到低溫物體，而不能自動(dòng)地由低溫物體傳遞到高溫物體，要想使熱從低溫物體傳遞到高溫物體，就必須借助一種稱為制冷設(shè)備的裝置來(lái)實(shí)現(xiàn)。以常用的壓縮式制冷設(shè)備為例簡(jiǎn)要介紹，一般來(lái)說(shuō)，壓縮式制冷設(shè)備由壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器組成，并用管子將上述四種部件連通（如圖5-1所示）。1．壓縮機(jī)壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的心臟，它的王要作用是通過(guò)吸氣管將蒸發(fā)器內(nèi)已經(jīng)汽化吸熱的低溫低壓制冷劑氣體吸入汽缸內(nèi)，再由活塞將其壓縮成高壓氣體，然后通過(guò)排氣管送人冷凝器，為實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)提供所需動(dòng)力。2．冷凝器冷凝器又叫散熱器，它的主要作用是將從壓縮機(jī)送來(lái)的高溫高壓氣態(tài)制冷劑，經(jīng)過(guò)散熱冷卻（把熱量傳給周圍介質(zhì)），變成高壓常溫的液體狀態(tài)。3．節(jié)流閥節(jié)流閥是指在制冷中，使液體的制冷劑通過(guò)在管道中特設(shè)的“狹孔”（即膨脹閥或毛細(xì)管），壓力降低而發(fā)生膨脹的過(guò)程。高速節(jié)流孔的大小，決定了制冷劑進(jìn)入蒸發(fā)器流量的多少，它直接關(guān)系到蒸發(fā)器的工作狀態(tài)和制冷設(shè)備的制冷效果。4．蒸發(fā)器蒸發(fā)器是制冷循環(huán)系統(tǒng)中一個(gè)重要的熱交換器件。它的作用是將經(jīng)過(guò)節(jié)流后的制冷劑在低壓下蒸發(fā)，以吸收被冷卻物質(zhì)的熱量，達(dá)到制冷的目的。

編輯推薦

《現(xiàn)代廚具及設(shè)備(第2版)》是全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材之一。

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