教學(xué)菜一淮揚(yáng)菜-(第三版)

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)歷證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫(xiě)模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)人和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。

內(nèi)容概要

《教學(xué)菜:淮揚(yáng)菜(第3版)》內(nèi)容為：為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。

書(shū)籍目錄

緒論/1第1章 制作拌、熗、腌、類菜肴/3§1—1 拌§1—2 熗§1—3 腌第2章 制作醬、鹵、凍類菜肴/21§2—1 醬§2—2 鹵§2—3 凍第3章 制作酥、卷、灌、熏類菜肴/30§3—1 酥§3—2 卷§3—3 灌§3—4 熏第4章 制作拼盤(pán)類菜肴/42§4—1 一般拼盤(pán)§4—2 什錦拼盤(pán)§4—3 花色拼盤(pán)第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘類菜肴/50§5—1 炸§5—2 炒§5—3 爆§5—4 烹§5—5 熘第6章 制作燒、扒、燉、燜、煨類菜肴/95§6—1 燒§6—2 扒§6—3 燉§6—4 燜§6—5 煨第7章 制作煮、熬、燴、汆、涮類菜肴/117§7—1 煮§7—2 熬§7—3 燴§7—4 汆§7—5 涮第8章 制作煎、貼、塌、火靠類菜肴/131§8—1 煎§8—2 貼§8—3 塌§8—4 火靠第9章 制作瓤、蒸、烤類菜肴/141§9—1 瓤§9—2 蒸§9—3 烤第10章 制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴/152§10—1 拔絲§10—2 掛霜§10—3 蜜汁

章節(jié)摘錄

插圖：用此方法將原料變化后可以制作鹽水雞、鹽水鵝、鹽水鵪鶉等。醉腌醉腌（又稱酒腌、酒醉）是以精鹽和酒為主要調(diào)味品的一類腌制制作方法。醉腌菜肴具有色澤金黃、醇香細(xì)嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。適合醉腌的原料主要以蝦、螺、蟹為主，要求鮮活。醉腌時(shí)，要用竹簍將蝦、蟹、螺等放人流動(dòng)的清水內(nèi)，讓其盡吐腹水，排空腹中的雜質(zhì)，再瀝干水分，放入壇內(nèi)蓋嚴(yán)。然后以精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、蔥、姜、陳皮等調(diào)味品制好的鹵汁，摻入壇內(nèi)，醉腌3～7天即可。選料、原料的處理和調(diào)制鹵汁是醉腌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要注意以下幾點(diǎn)：（1）選料要鮮活，要選適合醉腌的原料。（2）加工處理時(shí)，用清水排盡原料腹中的雜物。（3）選好醉制的調(diào)料。（4）用于醉腌的盛器（壇子）要刷洗干凈，蓋要平實(shí)。

編輯推薦

《教學(xué)菜:淮揚(yáng)菜(第3版)》為全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材之一。

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