冷拼制作與食品雕刻

前言

為貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業(yè)技術(shù)院校實施職業(yè)資格證書制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上，組織編寫了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類、電工類、模具設(shè)計與制造、電子商務(wù)、電子類、烹飪類等專業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專業(yè)的教材體系。在高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫過程中，我們始終堅持了以下幾個原則：一是堅持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)（崗位）分析入手，強調(diào)教材的實用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項要求；三是突出教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫模式，樹立以學生為主體的教學理念，力求教材編寫有所創(chuàng)新，使教材易教易學，為師生所樂用。烹飪類專業(yè)教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計與菜點開發(fā)》《營養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業(yè)使用。在上述教材編寫過程中。我們得到有關(guān)省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業(yè)院校、技師學院、高級技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提出寶貴的意見和建議，以便修訂時加以完善。

內(nèi)容概要

　　《冷拼制作與食品雕刻》供高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學使用。主要內(nèi)容有冷拼制作基本知識、冷拼制作的應用、食品雕刻基本知識、食品雕刻的應用等。本教材也可用于職業(yè)培訓。

書籍目錄

緒論（1）第一章 冷拼制作基本知識（3）§1-1冷拼制作的作用和特點（3）§1-2冷拼制作的基本原則（5）§1-3冷拼制作的種類（5）§1-4冷拼制作的刀法運用（7）§1-5冷拼制作的步驟和方法（8）第二章 冷拼制作的應用（13）§2-1常用冷拼原料的制法（13）§2-2普通冷拼制作實例（19）§2-3藝術(shù)冷拼制作實例（22）第三章 食品雕刻基本知識（30）§3-1食品雕刻的作用和特點（30）§3-2食品雕刻原料的選擇（31）§3-3食品雕刻的工具（33）§3-4食品雕刻刀法及步驟（34）§3-5食品雕刻的種類及實例（38）§3-6食品雕刻制品的保管（40）第四章 食品雕刻的應用（42）§4-1食品雕刻應用時的注意事項（42）§4-2食品雕刻技法應用實例（42）

章節(jié)摘錄

插圖：（2）特點：涼爽清淡，咸鮮香濃。（3）糟菜舉例紅糟雞絲1）將凈光雞焯水后，放入水鍋中，加姜、蔥、酒，用小火煮至七成爛時撈出。2）紅糟用酒和雞湯調(diào)成糟汁，用紗布過濾，去掉渣滓。3）油鍋加人蔥、姜煸香后，倒入紅糟汁、桂皮、茴香、精鹽、白糖、味精燒開，再把 雞放入燒沸后倒盛器中浸泡2 h后取出，去骨，將雞肉撕成絲即成。3.泡泡是以新鮮蔬菜及應時水果為原料，經(jīng)初步加工，用清水洗凈晾干，不需加熱，直接放人鹵水中泡制的一種方法。咸泡的鹵水用鹽、白酒、花椒、生姜、干辣椒、蒜等調(diào)味品調(diào)制而成。按泡制的鹵汁及選用原料的不同，大體可分為甜泡和成泡。（1）操作要領(lǐng)1）選用原料要新鮮、脆嫩。2）泡鹵要保持清潔，泡鹵如無腐敗變質(zhì)，可繼續(xù)用來泡制原料，但每次必須將泡菜撈盡，才能放人新的原料，并根據(jù)實際情況，適量加入其他調(diào)味品。取原料要使用工具，勿用手和油勺等。3）泡制時間應根據(jù)季節(jié)和泡鹵的情況而定。4）要用特別的泡菜壇，翻口內(nèi)的水要勤換，切忌污染油膩，以防發(fā)酸變質(zhì)。（2）特點：清淡爽口、咸酸辣甜、芳香脆嫩。（3）泡菜舉例泡包心菜制作方法：1）將包心菜洗凈，切成長條，鹽腌后擠去水分。2）將白糖、鹽、干辣椒、花椒放鍋中燒沸，待冷卻后加白醋，即成鹵汁。3）包心菜放泡菜壇中，放人調(diào)好的鹵汁、香葉，蓋上蓋，翻口內(nèi)加適量水，夏天泡3天左右，冬天泡6天左右，即可食用。三、鹽水煮、自煮1.鹽水煮鹽水煮就是將處理好的原料放入足量的湯水，加鹽、姜、蔥、花椒等調(diào)味品，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。（1）操作要領(lǐng)1）鹽水煮制時，應根據(jù)原料的大小和不同性質(zhì)，分別采用不同的火候和操作方法。2）煮制時放水應以淹沒原料為宜；鹽和水的比例應根據(jù)原料而定，事先用鹽腌制的原料，一般不再加鹽，只加蔥、姜等調(diào)料。（2）特點：成淡適宜，鮮嫩爽口。（3）鹽水煮舉例鹽水冬筍制作方法：1）將嫩筍尖剖成兩片，放入開水中煮后撈起。

編輯推薦

《冷拼制作與食品雕刻》由林植、陳松俤、林勇、李海寧、趙若魁編寫，林植主編。

圖書封面

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