地方名小吃欣賞

前言

　　為貫徹落實《國務院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業(yè)技術(shù)院校實施職業(yè)資格證書制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎上，組織編寫了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類、電工類、模具設計與制造、電子商務、電子類、烹飪類等專業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專業(yè)的教材體系?！　≡诟叩嚷殬I(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫過程中，我們始終堅持了以下幾個原則：一是堅持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)（崗位）分析入手，強調(diào)教材的實用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項要求；三是突出教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫模式，樹立以學生為主體的教學理念，力求教材編寫有所創(chuàng)新，使教材易教易學，為師生所樂用?！　∨腼冾悓I(yè)教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設計與菜點開發(fā)》《營養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業(yè)使用。　　在上述教材編寫過程中，我們得到有關(guān)省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業(yè)院校、技師學院、高級技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提出寶貴的意見和建議，以便修訂時加以完善。

內(nèi)容概要

　　《地方名小吃欣賞》為全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校相關(guān)專業(yè)使用。全書共分九章，分別為：緒論、北京風味小吃、天津風味小吃、上海風味小吃、江蘇風味小吃、四川風味小吃、廣東風味小吃、浙江風味小吃、其他流派小吃?！兜胤矫〕孕蕾p》也可用于高級技術(shù)人才培訓。

書籍目錄

第一章 緒論（1）§1-1 中國小吃的發(fā)展歷程（1）§1-2 中國小吃的特點及其流派（2）第二章 北京風味小吃（8）§2-1 北京小吃概述（8）§2-2 北京傳統(tǒng)與新潮小吃（9）第三章 天津風味小吃（24）§3-1 天津小吃概述（24）§3-2 天津傳統(tǒng)與新潮小吃（25）第四章 上海風味小吃（37）§4-1 上海小吃概述（37）§4-2 上海傳統(tǒng)與新潮小吃（37）第五章 江蘇風味小吃（52）§5-1 江蘇小吃概述（52）§5-2 江蘇傳統(tǒng)與新潮小吃（53）第六章 四川風味小吃（68）§6-1 四川小吃概述（68）§6-2 四川傳統(tǒng)與新潮小吃（69）第七章 廣東風味小吃（89）

章節(jié)摘錄

　　2）將黃瓜洗凈切絲，黃豆煮熟，豆芽菜焯透，撈出，過涼水。將海參、熟白肉、面筋、香干片、木耳、花菜改刀切好備用?！　?）將鍋置火上燒熱，加入花生油，燒熱后放入八角，炸出香味，放人海參、熟白肉片、面筋塊、香干片、木耳、花菜，烹料酒、醬油，加雞湯、鹽、味精，待燒沸后勾芡，將雞蛋液調(diào)勻，用勺潑人鹵中，開鍋后盛入碗內(nèi)備用。 4）取面團放在案板上，用雙手反復推揉，揉至松軟而有韌性，搓成長條，兩手握住兩頭，抹上堿水，向兩頭連抻帶抖，抻到頭打扣（有死把面與活把面之分，總向一只手打扣為死把面，兩手對倒為活把面）。如此反復抻抖，即為溜條或溜面。把面溜出韌性，成麻花形，面條溜順溜勻備用?！　?）取面粉鋪撒在案板上，把抻均勻的面條滾上一層面粉，用手按住兩頭對搓，上勁后用雙手拿住兩頭，一抻（甩在案板上），一抖，左手食指、中指、無名指夾住面條的兩頭，右手拇指、中指抓住面條的中間，成為另一頭，然后右手向外一翻，一抻，一抖（一甩），把面抻長，將右手頭扣到左手，這時面條放在案板上成三角形，用右手抓住三角形的正中部位，抓得適中，條才抻得均勻，如此反復抻至面條達到要求的粗細即可，然后將面條投入沸水鍋內(nèi)，煮近2 min撈出，略過涼開水，盛入碗內(nèi)。將黃豆、豆芽菜、黃瓜絲放上，鹵澆上，即成?！　。?）制作要點　　抻面前必須抹上堿水，否則煮熟的面條易斷、易碎，常言說得好：“堿是筋，鹽是骨”?！　。?）風味特點　　色彩鮮艷，面條筋道，咸香適口。　　2.餛飩　?。?）原料組成　　面粉1 000 g，豬肉250 g，蔥末25 g，姜末6 g，料酒5 g，醬油40 g，芝麻油25 g，食堿5 g，干淀粉500 g（實耗50g），鹽25 g，味精25 g，冬菜100 g，紫菜30 g，蝦皮30 g，芫荽100 g，胡椒粉30 g?！　。?）制作工藝　　1）將豬肉剁成餡，放入盆內(nèi)，加入醬油攪拌，攪至有黏性，加入適量的水充分攪拌，待與肉融合時，加入料酒、鹽、味精攪勻，再放入姜末、蔥末、芝麻油攪勻備用?！　?）將芫荽擇洗干凈，切成1 cm的段，紫菜撕成小塊，取冬菜、蝦皮備用?！　?）將鍋置火上放入水，加入洗凈、砸斷的豬骨頭棒子，用旺火燒沸后，撇去浮沫，熬1 h即可（最好有前一天的陳豬骨頭棒子與當天的新豬骨頭棒子一同熬，其湯更白、更濃、味更厚）。　　4）將面粉放人盆內(nèi)，加入鹽、堿、涼水500 g和成面團，用手搋揉至面團光潤時，蓋上濕布餳20min備用。

圖書封面

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