水產(chǎn)品加工與貯藏

內(nèi)容概要

本書從水產(chǎn)品加工與貯藏的角度對水產(chǎn)品原料的基本性質(zhì)、加工技術(shù)做了系統(tǒng)的論述。具體內(nèi)容包括緒論、水產(chǎn)食品原料學、加工貯藏過程中的品質(zhì)變化、水產(chǎn)品低溫加工貯藏技術(shù)、水產(chǎn)品脫水干制加工技術(shù)、水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)、魚糜制品加工技術(shù)、特種水產(chǎn)品加工技術(shù)、水產(chǎn)品加工新技術(shù)、化學保鮮技術(shù)。     本書可作為高等院校食品科學與工程專業(yè)的本科生、研究生用書，同時也可作為從事水產(chǎn)食品加工生產(chǎn)的科技人員和經(jīng)營管理工作人員的參考用書。

書籍目錄

緒論　　一、中國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀　　二、中國今后水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢第一章水產(chǎn)食品原料學　第一節(jié)概述　　一、魚類資源　　二、藻類資源　第二節(jié) 常見的經(jīng)濟水產(chǎn)原料　　一、藻類　　二、海洋魚類　　三、淡水魚類　　四、蝦類　　五、蟹類　　六、頭足類　　七、貝類　第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性　　一、漁獲量的不穩(wěn)定性　　二、水產(chǎn)食品原料種類和組成成分的易變性　　三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)性與功能性　　四、水產(chǎn)品的易腐敗性　第四節(jié) 水產(chǎn)食品原料的化學組成和物理組成　　一、魚類肌肉結(jié)構(gòu)　　二、水產(chǎn)食品原料的一般化學組成和特點　參考文獻第二章 加工貯藏過程中的品質(zhì)變化　第一節(jié)加工貯藏過程中的物理變化　　一、魚類肌肉硬度的變化　　二、干耗　　三、冰晶長大　　四、水產(chǎn)食品的熱物理性質(zhì)變化　第二節(jié) 加工貯藏過程中的化學與生化變化　　一、蛋白質(zhì)的變性　　二、脂肪的變化　第三節(jié) 加工貯藏過程中色香味的變化　　一、顏色的變化　　二、氣味的變化　參考文獻第三章 水產(chǎn)品低溫加工貯藏技術(shù)　第一節(jié) 魚貝類死后的變化　　一、魚貝類死后早期的生化變化　　二、死后僵硬　　三、自溶與腐敗　第二節(jié) 水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理　　一、溫度對微生物的作用　　二、溫度對酶活性的影響　第三節(jié) 冷藏保鮮技術(shù)　　一、冰藏保鮮　　二、冷海水保鮮　　三、冰溫保鮮　　四、微凍保鮮　第四節(jié) 水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)　　一、水產(chǎn)品的凍結(jié)點與凍結(jié)率　　二、水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線與最大冰晶生成帶　　三、凍結(jié)速率　　四、水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置　　五、水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時的變化　　六、解凍　第五節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持　　一、T.T.T概念　　二、T.T.T計算　　三、冷藏鏈與T.T.T　第六節(jié) 超冷保鮮技術(shù)　　一、超級快速冷卻　　二、超級快速冷卻的特點　　三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問題及發(fā)展前景　參考文獻第四章 水產(chǎn)品脫水干制加工技術(shù)　第一節(jié) 水產(chǎn)干制加工的原理　　一、水分與微生物的關(guān)系　　二、干制對微生物的影響　　三、干制對酶活性的影響　第二節(jié) 水產(chǎn)食品的干制過程　　一、干制過程　　二、影響濕熱傳遞的主要因素　　三、干制過程中食品水分狀態(tài)的變化　第三節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法　　一、日干與風干　　二、熱風干燥　　三、冷凍干燥　　四、輻射干燥　第四節(jié) 水產(chǎn)干制品的干燥比和復(fù)水性　　一、水產(chǎn)干制品的干燥比　　二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性　第五節(jié) 半干半潮制品　第六節(jié) 幾種水產(chǎn)品的脫水干燥保鮮介紹　　一、淡干品　　二、鹽干品　　三、煮干品　　四、調(diào)味干制品　第七節(jié) 干制品的保藏與劣變　　一、干制品的吸濕　　二、干制品的發(fā)霉　　三、干制品的“油燒”　　四、干制品的蟲害　參考文獻第五章 水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)　第一節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理　　一、加熱對微生物的影響　　二、加熱對酶的影響　第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝　　一、原料的預(yù)處理　　二、裝罐　　三、罐頭的排氣　　四、罐頭的密封　　五、罐頭的殺菌　　六、罐頭的冷卻　　七、保溫、檢驗、包裝和貯藏　第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)　　一、脹罐　　二、平酸敗壞　　三、黑變或硫臭腐敗　　四、發(fā)霉　第四節(jié) 罐藏容器的腐蝕　　一、罐內(nèi)外壁的腐蝕現(xiàn)象　　二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕　第五節(jié) 水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝　　一、裝袋　　二、熱熔封口　　三、殺菌冷卻　參考文獻第六章 魚糜制品加工技術(shù)　第一節(jié) 魚糜制品加工的基本原理　　一、魚糜制品的凝膠化過程　　二、影響魚糜制品彈性質(zhì)量的因素　第二節(jié) 魚糜制品加工的輔料和添加劑　　一、魚糜生產(chǎn)用水　　二、食用油脂　　三、淀粉　　四、植物蛋白　　五、明膠和蛋清　　六、調(diào)味品　　七、香辛料　　八、食用色素　　九、其他　第三節(jié) 冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)　　一、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法　　二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝　第四節(jié) 魚糜制品的生產(chǎn)　　一、解凍　　二、擂潰或斬拌　　三、成型　　四、凝膠化　　五、加熱　　六、冷卻　　七、包裝與貯藏　第五節(jié) 魚糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝　　一、傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)　　二、水產(chǎn)模擬食品　參考文獻第七章 特種水產(chǎn)品加工技術(shù)　第一節(jié) 傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工技術(shù)　　一、咸黃魚　　二、鹽漬海參腸　　三、海蜇制品　　四、魚翅　　五、干海參　　六、墨魚干　　七、魷魚干　　八、鰻魚鲞　第二節(jié) 新型水產(chǎn)品加工技術(shù)　　一、調(diào)味快餐海帶絲　　二、淡干紫菜餅　　三、羅非魚片冷凍加工　　四、凍鷹爪蝦仁　　五、凍蝴蝶貝　　六、凍扇貝柱　　七、香辣魷魚　參考文獻第八章 水產(chǎn)品加工新技術(shù)　第一節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)移　　一、食品的玻璃化貯藏理論　　二、影響食品T'g的因素　　三、水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變及應(yīng)用前景　第二節(jié) 食品高壓加工技術(shù)　　一、高壓對食品成分的影響　　二、高壓對微生物的影響　　三、高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用　第三節(jié) 輻照殺菌保鮮　　一、概述　　二、輻照的基本原理　　三、食品輻照的化學與生物學效應(yīng)　　四、輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用　　五、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性　參考文獻第九章 化學保鮮技術(shù)　第一節(jié) 化學保鮮及其應(yīng)用　　一、化學保鮮及特點　　二、化學保鮮的應(yīng)用　第二節(jié) 防腐劑　　一、防腐劑的作用機理　　二、常用的化學合成防腐劑　　三、生物防腐劑　第三節(jié) 抗氧化劑　　一、脂溶性抗氧化劑　　二、水溶性抗氧化劑　　三、食品抗氧化劑使用的注意事項　第四節(jié) 食鹽腌制加工的原理　　一、食鹽保藏水產(chǎn)品的原理　　二、影響食鹽滲透速率的因素　　三、腌制方法　第五節(jié) 煙熏保鮮　參考文獻

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