中式面點(diǎn)工藝

內(nèi)容概要

　　本教材屬于?？茖哟涡戮帉?shí)用性教材，適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)鶴餐飲管理專業(yè)的學(xué)生使用.　　本教材在理論課教學(xué)部分，注重以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力為主，要求學(xué)生能夠運(yùn)用理論去分析、解釋工藝現(xiàn)象，能獨(dú)立解決工藝中出現(xiàn)的問題，使教學(xué)為生產(chǎn)服務(wù)；本教材在技能課教學(xué)部分，注重培養(yǎng)學(xué)生的參與意識和創(chuàng)新意識，鼓勵(lì)學(xué)生使用新原料，嘗試新工藝，體驗(yàn)新工藝運(yùn)用后的先進(jìn)成果，從而促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的能動(dòng)性；本教材將提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目標(biāo)貫穿于教學(xué)活動(dòng)始終，使學(xué)生理論和技能水平共同提高，協(xié)調(diào)發(fā)展。隨教材出版的光盤將中式面點(diǎn)工藝的全部流程貫穿一線可作為實(shí)踐課教學(xué)的輔助工具，增強(qiáng)教學(xué)的直觀性效果，滿足學(xué)生個(gè)體差異的需要。

書籍目錄

　第一章　中式面點(diǎn)概述第一節(jié)　中式面點(diǎn)的作用一、中式面點(diǎn)工藝在餐飲業(yè)中的地位二、中式面點(diǎn)的分類第二節(jié)　中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的形成和特色一、京式面點(diǎn)的形成和特色二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色三、廣式點(diǎn)心的形成和特色四、川式面點(diǎn)的形成和特色五、晉式面點(diǎn)的形成和特色六、秦式面點(diǎn)的形成及特色第三節(jié)　中式面點(diǎn)的基本工藝流程一、和面二、揉面三、搓條四、下劑五、制皮六、制餡七、上餡八、成形九、熟制十、裝盤第四節(jié)　面點(diǎn)制作設(shè)備與工具一、加熱設(shè)備二、機(jī)械設(shè)備三、普通工具四、小型工具五、衡器工具六、其他工具第二章　面點(diǎn)常用原料第一節(jié)　常用的主坯原料一、小麥與面粉二、稻谷與大米三、雜糧第二節(jié)輔助原料一、糖的物理性質(zhì)與運(yùn)用二、食鹽的物理性質(zhì)與運(yùn)用三、油脂的物理性質(zhì)與運(yùn)用四、牛乳及其制品的物理性質(zhì)與運(yùn)用五、鮮蛋的物理性質(zhì)與運(yùn)用第三節(jié)　食品添加劑一、著色劑二、膨松劑三、食品香料與食品香精四、增稠劑五、乳化劑第四節(jié)　常用制餡原料一、干果類二、水果花草類三、畜、禽肉類四、水產(chǎn)海味類五、其他原料第三章　面坯工藝及其原理第一節(jié)　水調(diào)面坯一、水凋面壞的特性二、水調(diào)面坯工藝三、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成第二節(jié)　膨松面坯工藝一、?；蛩擅媾鞫⒒瘜W(xué)膨松面坯三、物理膨松面坯第四章　制餡工藝第五章　成形工藝第六章　熟制工藝第七章　裝飾工藝第八章　中式面點(diǎn)的配備形式參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　本教材屬于專科層次新編實(shí)用性教材,適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)鶴餐飲管理專業(yè)的學(xué)生使用.　　本教材在理論課教學(xué)部分，注重以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力為主,要求學(xué)生能夠運(yùn)用理論去分析、解釋工藝現(xiàn)象，能獨(dú)立解決工藝中出現(xiàn)的問題，使教學(xué)為生產(chǎn)服務(wù)；本教材在技能課教學(xué)部分，注重培養(yǎng)學(xué)生的參與意識和創(chuàng)新意識，鼓勵(lì)學(xué)生使用新原料，嘗試新工藝，體驗(yàn)新工藝運(yùn)用后的先進(jìn)成果，從而促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的能動(dòng)性；本教材將提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目標(biāo)貫穿于教學(xué)活動(dòng)始終，使學(xué)生理論和技能水平共同提高，協(xié)調(diào)發(fā)展。隨教材出版的光盤將中式面點(diǎn)工藝的全部流程貫穿一線可作為實(shí)踐課教學(xué)的輔助工具，增強(qiáng)教學(xué)的直觀性效果，滿足學(xué)生個(gè)體差異的需要。

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