中式面點工藝

內(nèi)容概要

　　本教材屬于?？茖哟涡戮帉嵱眯越滩?，適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)鶴餐飲管理專業(yè)的學生使用.　　本教材在理論課教學部分，注重以培養(yǎng)學生獨立思考能力為主，要求學生能夠運用理論去分析、解釋工藝現(xiàn)象，能獨立解決工藝中出現(xiàn)的問題，使教學為生產(chǎn)服務；本教材在技能課教學部分，注重培養(yǎng)學生的參與意識和創(chuàng)新意識，鼓勵學生使用新原料，嘗試新工藝，體驗新工藝運用后的先進成果，從而促進學生學習的能動性；本教材將提高學生綜合素質(zhì)的目標貫穿于教學活動始終，使學生理論和技能水平共同提高，協(xié)調(diào)發(fā)展。隨教材出版的光盤將中式面點工藝的全部流程貫穿一線可作為實踐課教學的輔助工具，增強教學的直觀性效果，滿足學生個體差異的需要。

書籍目錄

　第一章　中式面點概述第一節(jié)　中式面點的作用一、中式面點工藝在餐飲業(yè)中的地位二、中式面點的分類第二節(jié)　中式面點各風味流派的形成和特色一、京式面點的形成和特色二、蘇式面點的形成和特色三、廣式點心的形成和特色四、川式面點的形成和特色五、晉式面點的形成和特色六、秦式面點的形成及特色第三節(jié)　中式面點的基本工藝流程一、和面二、揉面三、搓條四、下劑五、制皮六、制餡七、上餡八、成形九、熟制十、裝盤第四節(jié)　面點制作設備與工具一、加熱設備二、機械設備三、普通工具四、小型工具五、衡器工具六、其他工具第二章　面點常用原料第一節(jié)　常用的主坯原料一、小麥與面粉二、稻谷與大米三、雜糧第二節(jié)輔助原料一、糖的物理性質(zhì)與運用二、食鹽的物理性質(zhì)與運用三、油脂的物理性質(zhì)與運用四、牛乳及其制品的物理性質(zhì)與運用五、鮮蛋的物理性質(zhì)與運用第三節(jié)　食品添加劑一、著色劑二、膨松劑三、食品香料與食品香精四、增稠劑五、乳化劑第四節(jié)　常用制餡原料一、干果類二、水果花草類三、畜、禽肉類四、水產(chǎn)海味類五、其他原料第三章　面坯工藝及其原理第一節(jié)　水調(diào)面坯一、水凋面壞的特性二、水調(diào)面坯工藝三、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成第二節(jié)　膨松面坯工藝一、牛化膨松面坯二、化學膨松面坯三、物理膨松面坯第四章　制餡工藝第五章　成形工藝第六章　熟制工藝第七章　裝飾工藝第八章　中式面點的配備形式參考文獻

編輯推薦

　　本教材屬于?？茖哟涡戮帉嵱眯越滩?適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)鶴餐飲管理專業(yè)的學生使用.　　本教材在理論課教學部分，注重以培養(yǎng)學生獨立思考能力為主,要求學生能夠運用理論去分析、解釋工藝現(xiàn)象，能獨立解決工藝中出現(xiàn)的問題，使教學為生產(chǎn)服務；本教材在技能課教學部分，注重培養(yǎng)學生的參與意識和創(chuàng)新意識，鼓勵學生使用新原料，嘗試新工藝，體驗新工藝運用后的先進成果，從而促進學生學習的能動性；本教材將提高學生綜合素質(zhì)的目標貫穿于教學活動始終，使學生理論和技能水平共同提高，協(xié)調(diào)發(fā)展。隨教材出版的光盤將中式面點工藝的全部流程貫穿一線可作為實踐課教學的輔助工具，增強教學的直觀性效果，滿足學生個體差異的需要。

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