飯店管理概論

前言

　　本書于1998年首次出版發(fā)行，至今已有近5年的時間了。這五年來，我國旅游業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，產(chǎn)業(yè)也面臨許多新的機(jī)遇和特征，如國內(nèi)旅游需求的普遍增長，假日旅游經(jīng)濟(jì)的興起，國家把發(fā)展旅游業(yè)作為刺激內(nèi)需的一項重要政策并提出了旅游業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)新的經(jīng)濟(jì)增長點戰(zhàn)略，西部大開發(fā)的貫徹實施也極大地帶動了西部旅游業(yè)的發(fā)展熱潮等，這些都給全國飯店業(yè)帶來了新的機(jī)遇。此外，國內(nèi)外企業(yè)管理和飯店管理領(lǐng)域也出現(xiàn)了許多新的研究進(jìn)展和動態(tài)。　　在飯店市場需求普遍增加的同時，全國飯店市場供給也呈現(xiàn)了新的特點，如飯店管理水平普遍提高，飯店經(jīng)營形式、所有制形式多元化，尤其是隨著國有企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度改革的深入、現(xiàn)代企業(yè)制度的推進(jìn)和減員增效等措施的實施，使國有飯店管理水平有了較大的提高。我國飯店企業(yè)競爭更加激烈，競爭手段、競爭策略也日益深入。盡管我國大多數(shù)飯店的管理水平有了很大提高，但還仍存在著管理水平不穩(wěn)定、經(jīng)營不夠靈活、缺乏創(chuàng)新性管理方法等問題，與國外先進(jìn)的飯店管理相比較仍有一定的差距?！　”敬涡抻啽３至嗽瓡目蚣芙Y(jié)構(gòu)，重視理論和實踐相結(jié)合。除更新了相關(guān)數(shù)據(jù)外，對近年來飯店管理和企業(yè)管理理論和實際操作領(lǐng)域的一些新研究動態(tài)進(jìn)行了補(bǔ)充，如核心競爭力理論、虛擬組織、飯店集團(tuán)等。本次修訂對案例也進(jìn)行了重新編寫，案例的選擇體現(xiàn)了生動活潑、有典型性等，借此反映我國飯店管理領(lǐng)域的最新實務(wù)和運(yùn)作。

內(nèi)容概要

本書較全面系統(tǒng)地介紹了現(xiàn)代飯店管理的基本原理，方法及其在實際中的運(yùn)用。全書共分10章。第1-2章是飯店與飯店經(jīng)營管理概述，論述了現(xiàn)代飯店的內(nèi)涵與特征、飯店管理的理論基礎(chǔ)等。第3-6章分別為飯店經(jīng)營戰(zhàn)略管理、飯店計劃管理、飯店組織與人力資源管理、飯店管理控制等，從管理職能的角度，論述了各管理職能在飯店企業(yè)中的應(yīng)用和操作。第7-10章的內(nèi)容是飯店客房與客務(wù)管理、飯店餐飲與康樂管理、飯店物資與設(shè)備管理、飯店安全管理、，從部門管理和管理實務(wù)的角度論述了飯店管理的基本內(nèi)容。    為便于教學(xué)，本書采用了較先進(jìn)的教材編寫體例，在各章前有學(xué)習(xí)目的和內(nèi)容概要，在各章末尾安排了復(fù)習(xí)思考和與該章內(nèi)容相關(guān)的案例，以利于學(xué)生對理論的理解和鞏固所學(xué)的知識。

書籍目錄

第一章  旅游飯店概述  第一節(jié) 旅游飯店的發(fā)展歷史    一 世界飯店業(yè)的興起與發(fā)展    二 中國飯店業(yè)的興起與發(fā)展    三 現(xiàn)代新型飯店經(jīng)營模式——飯店聯(lián)合體  第二節(jié) 旅游飯店及其產(chǎn)品特點    一 飯店產(chǎn)品    二 飯店產(chǎn)品的特點  第三節(jié) 旅游飯店的類型    一 根據(jù)飯店特色及賓客特點分類    二 根據(jù)飯店的經(jīng)濟(jì)類型和飯店規(guī)模劃分    三 根據(jù)飯店的等級劃分  第四節(jié) 現(xiàn)代飯店管理的發(fā)展趨勢——飯店集團(tuán)    一 飯店集團(tuán)的形成    二 飯店集團(tuán)的經(jīng)營模式    三 中國飯店集團(tuán)的運(yùn)作比較  案例分析：中外酒店集團(tuán)的運(yùn)作比較第二章  飯店管理理論  第一節(jié) 現(xiàn)代管理思想與飯店管理    一 管理思想的發(fā)展    二 飯店管理原理與管理觀念  第二節(jié) 飯店管理的職能    一 飯店管理的基本職能    二 飯店的管理目標(biāo)與管理層次    三 飯店管理環(huán)境    案例分析：探索中國特色的現(xiàn)代國際酒店管理之路第三章  飯店戰(zhàn)略管理  第一節(jié) 飯店戰(zhàn)略管理概述    一 飯店實施戰(zhàn)略管理的重要性    二 飯店戰(zhàn)略管理的概念和層次    三 飯店戰(zhàn)略管理的過程  第二節(jié) 飯店公司戰(zhàn)略    一 飯店產(chǎn)品-市場發(fā)展戰(zhàn)略    二 飯店的穩(wěn)定型戰(zhàn)略    三 飯店的收縮型戰(zhàn)略  第三節(jié) 飯店競爭戰(zhàn)略    一 飯店競爭環(huán)境的結(jié)構(gòu)化分析    二 飯店基本競爭戰(zhàn)略    三 市場營銷競爭戰(zhàn)略  第四節(jié) 培育飯店的核心競爭力    一 核心競爭力的定義    二 核心競爭力的特征    三 構(gòu)成核心競爭力的要素    四 核心競爭力的管理  案例分析：揚(yáng)子飯店歷史+功能的差異戰(zhàn)略第四章  飯店計劃管理  第一節(jié) 飯店的計劃與計劃類型    一 飯店計劃管理的概念和意義    二 飯店計劃的類型  第二節(jié) 飯店的計劃指標(biāo)和指標(biāo)的分解    一 飯店計劃指標(biāo)的類型    二 各層指標(biāo)的分解與連接  第三節(jié) 飯店計劃的編制與實施    一 飯店計劃的編制    二 飯店計劃的實施  案例分析：蓋特威飯店的年度計劃第五章  飯店組織與人力資源管理第六章  飯店管理控制第七章  飯店客房與客務(wù)管理第八章  飯店餐飲與康樂管理第九章  飯店物資與設(shè)備管理第十章  飯店安全管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第四節(jié)現(xiàn)代飯店管理的發(fā)展趨勢--飯店集團(tuán)　　飯店集團(tuán)（Hotel Chain）在我國稱作聯(lián)號飯店、連鎖飯店，或統(tǒng)稱飯店集團(tuán)。飯店集團(tuán)是指以經(jīng)營飯店為主的聯(lián)合經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)實體，它在本國或世界各地以直接或間接形式控制多個飯店，以相同的店名和店標(biāo)、統(tǒng)一的經(jīng)營程序、同樣的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和管理風(fēng)格與水準(zhǔn)進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營?！　∫?、飯店集團(tuán)的形成　　現(xiàn)代飯店集團(tuán)產(chǎn)生于第二次世界大戰(zhàn)以后，當(dāng)時國際旅游業(yè)迅速發(fā)展，其他行業(yè)廣泛的聯(lián)營對飯店業(yè)產(chǎn)生了極大的影響。在國際飯店業(yè)的激烈競爭中，許多飯店相互吞并和轉(zhuǎn)讓產(chǎn)權(quán)，飯店的企業(yè)主意識到單一飯店獨立經(jīng)營的形式難以應(yīng)付競爭局勢，而擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)規(guī)模聯(lián)合經(jīng)營則容易在競爭中獲勝。此外，其他行業(yè)特別是航空公司以購買飯店股份的方式參與飯店業(yè)，并逐步擴(kuò)大股權(quán)，形成對飯店企業(yè)的控制。40年代，美國泛美航空公司率先購買了洲際旅館的產(chǎn)權(quán)，控制了洲際旅館而打入飯店業(yè)，把飯店業(yè)的發(fā)展推向了一個新高度。此后，許多飯店以及參與飯店股份的企業(yè)為了本身的發(fā)展．為了開辟新的市場，紛紛在各地建造飯店、購買飯店產(chǎn)權(quán)或以其他形式控制飯店。由美國首創(chuàng)的飯店集團(tuán)就此迅速發(fā)展起來?！　★埖昙瘓F(tuán)往往由一個公司總部和若干家飯店組成。相對各獨立經(jīng)營的飯店來說，飯店集團(tuán)有一定的優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：

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