中國飲食文化史

內(nèi)容概要

　　本書從中國烹飪歷史發(fā)展、中國歷史傳承風(fēng)味、中國古代烹飪文獻(xiàn)、中國烹飪飲食思想、中國烹飪飲食器具、中國飲食風(fēng)俗六個(gè)方面對我國烹飪文化的發(fā)展進(jìn)行了詳細(xì)的梳理。全書強(qiáng)調(diào)思想性、客觀性、準(zhǔn)確性、系統(tǒng)性、創(chuàng)新性和實(shí)用性。在編寫過程中，作者就中國烹飪學(xué)各學(xué)科的內(nèi)容與特點(diǎn)進(jìn)行理論闡述，力求全方位把握和體現(xiàn)中國烹飪學(xué)的總體精神，既有一定深度，又根據(jù)教材使用對象的實(shí)際情況，力求行文通俗易懂。本書可作為高等普通院校烹飪、旅游類教材，也可供相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員參考使用。

書籍目錄

第一章 中國烹飪歷史發(fā)展　　
　第一節(jié) 中國烹飪的萌芽階段
　　一、中國烹飪萌芽階段的基本狀況
　　二、中國烹飪萌芽階段的文化特征　　
　第二節(jié) 中國烹飪的形成階段
　　一、中國烹飪形成階段的社會背景
　　二、中國烹飪形成階段所取得的重大成就　　
　第三節(jié) 中國烹飪的發(fā)展階段
　　一、中國烹飪發(fā)展階段的社會背景
　　二、中國烹飪發(fā)展階段所取得的重大成就　　
　第四節(jié) 中國烹飪的成熟階段
　　一、中國烹飪成熟階段的歷史背景
　　二、中國烹飪成熟階段的文化成就　　
　第五節(jié) 現(xiàn)代中國烹飪文化
　　一、烹飪工具與烹飪方式有了明顯的變化，并趨于現(xiàn)代化
　　二、優(yōu)質(zhì)烹飪原料發(fā)展較快，品種增多
　　三、民族、地區(qū)及中外之間飲食文化與烹飪技術(shù)交流頻繁
　　四、西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對中國烹飪文化的影響
　　五、創(chuàng)新筵席大量涌現(xiàn)與飲食市場空前繁榮　　
　同步練習(xí)　　
第二章 中國歷史傳承風(fēng)味　　
　第一節(jié) 宮廷風(fēng)味
　　一、宮廷風(fēng)味的歷史沿革
　　二、宮廷風(fēng)味的主要特點(diǎn)　　
　第二節(jié) 官府風(fēng)味
　　一、官府風(fēng)味的歷史面貌
　　二、官府風(fēng)味的基本特色　　
　第三節(jié) 寺院風(fēng)味
　　一、寺院風(fēng)味的發(fā)展歷程
　　二、寺院風(fēng)味的烹飪特色　　
　第四節(jié) 市肆風(fēng)味
　　一、市肆飲食的發(fā)展歷程
　　二、市肆飲食的基本特征　　
　同步練習(xí)　　
第三章 中國古代烹飪文獻(xiàn)　　
　第一節(jié) 中國古代烹飪文獻(xiàn)總述　　
　第二節(jié) 中國烹飪古籍舉要
　　一、《呂氏春秋·本味篇》
　　二、《齊民要術(shù)》
　　三、《備急千金要方·食治》
　　四、《茶經(jīng)》
　　五、《北山酒經(jīng)》
　　六、《山家清供》
　　七、《飲膳正要》
　　八、《云林堂飲食制度集》
　　九、《居家必用事類全集》
　　十、《飲食須知》
　　十一、《易牙遺意》
　　十二、《宋氏養(yǎng)生部》
　　十三、《本草綱目》
　　十四、《食憲鴻秘》
　　十五、《調(diào)鼎集》
　　十六、《隨園食單》
　　十七、《醒園錄》
　　十八、《素食說略》　　
　同步練習(xí)　　
第四章 中國烹飪飲食思想　　
　第一節(jié) 飲食與自然
　　一、《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“醫(yī)食相通”
　　二、歐陽修：“飲食四方異宜”　　
　第二節(jié) 飲食與社會
　　一、《禮記》：“夫禮之初，始諸飲食”
　　二、《尚書》：“八政：　一曰食……”
　　三、《墨子》：“其為食也，足以強(qiáng)體適腹而已矣”
　　四、《老子》：“五味令人口爽”　　
　第三節(jié) 飲食與健康
　　一、《論語》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”
　　二、《閑情偶寄》：“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬”　　
　第四節(jié) 飲食與烹調(diào)
　　一、《呂氏春秋》：“鼎中之變，維妙微纖”
　　二、《禮記》：“甘受和，白受采”
　　三、范仲淹：“家常飯好吃”　　
　第五節(jié) 飲食與藝術(shù)
　　一、《中庸》：“人莫不飲食也，鮮能知味也”
　　二、蘇東坡：“味外之美”
　　三、《建國方略》：“是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也”　　
　同步練習(xí)　　
第五章 中國烹飪飲食器具　　
　第一節(jié) 飪食具
　　一、飪食具的誕生
　　二、中國飪食具發(fā)展過程的三個(gè)階段
　　三、中國古代飪食具的分類、命名和功能　　
　第二節(jié) 酒具
　　一、中國酒具的歷史演變
　　二、中國古代酒具的分類
　　三、中國古代酒具的造型與裝飾藝術(shù)　　
　第三節(jié) 茶具
　　一、古代茶具的種類
　　二、古代茶具的發(fā)展規(guī)律　　
　同步練習(xí)　　
第六章 中國古代飲食風(fēng)俗　　
　第一節(jié) 日常食俗　　
　第二節(jié) 人生禮儀食俗
　　一、生育飲食習(xí)俗
　　二、婚嫁飲食習(xí)俗
　　三、壽慶飲食習(xí)俗
　　四、賀慶飲食禮儀
　　五、喪葬飲食習(xí)俗　　
　第三節(jié) 主要節(jié)日食俗
　　一、春節(jié)
　　二、元宵節(jié)
　　三、寒食節(jié)
　　四、端午節(jié)
　　五、乞巧節(jié)
　　六、中秋節(jié)
　　七、重陽節(jié)
　　八、臘八節(jié)
　　九、除夕　　
　同步練習(xí)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：這一時(shí)期的烹飪工具有很大的發(fā)展，宋人林洪在其《山家清供·撥霞供》中，記載武夷六曲一帶人們冬季使用的與風(fēng)爐配用的“銚”，其實(shí)就是今人所說的火鍋?？梢姰?dāng)時(shí)火鍋在南方一些地區(qū)已經(jīng)流行。而汴京飲食市場上出現(xiàn)的“入爐羊”一菜，則表明當(dāng)時(shí)已有了烤爐。值得一提的是，珍藏于中國歷史博物館中的河南偃師出土的宋代烹飪畫像磚，畫中的主人公是一位中年婦女，正在挽袖烹調(diào)。其旁邊有鐐爐一個(gè)，爐內(nèi)火焰正旺，爐上鍋水正開，從畫面上看，這種鐐爐可以移動，通風(fēng)性能很好，節(jié)柴省時(shí)，火力很猛，是當(dāng)時(shí)較為先進(jìn)的烹調(diào)炊具：元代宮廷太醫(yī)忽思慧在其《飲膳正要·柳蒸羊》中記載了一種用石頭砌的地爐，其用法是先將石頭燒熱至紅，置于爐內(nèi)，再將原料投入烘烤。該書還提到了“鐵烙”、“石頭鍋”、“鐵簽”等。明代以后，炊具的成品質(zhì)量較之前代有很大提高，廣東、陜西所產(chǎn)的鐵鍋成為當(dāng)時(shí)馳名全國的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。到了清代，鍋不僅種類很多，而且使用得相當(dāng)普及。而烤爐也有了燜爐和明爐之分。自宋元始，烹飪工藝的各大環(huán)節(jié)如原料選取、預(yù)加工、烹調(diào)、產(chǎn)品成形已基本定型。又經(jīng)明清數(shù)百年的完善，整個(gè)烹飪工藝體系已完全建立。對原料的選取和加工已有了較為科學(xué)的總結(jié)，從《吳氏中饋錄》、《飲善正要》等文獻(xiàn)記載中可知，人們對烹飪原料的選用已不僅考慮到原料自身的特性及烹調(diào)過程中配伍原料間的內(nèi)在關(guān)系，而且也開始對原料的配用量重視起來。而袁枚在其《隨園食單·須知單》中首先講的就是選料問題：“凡物各有先天，如人各有資稟”，“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。作者明確指出：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”這段文字實(shí)際上是總結(jié)了幾代廚師的原料選用與配伍經(jīng)驗(yàn)，意識到烹飪原料的選用是整個(gè)烹飪工藝過程之要害，烹飪產(chǎn)品是否能出美味，關(guān)鍵在于烹飪原料的選用。明代廚師已經(jīng)能較為全面地掌握一般性原料如牛、羊、豬、雞、魚等如何治凈、如何分檔取料等的基本原理，如用生石灰加水釋熱以脹發(fā)熊掌等。清代廚師對山珍海味等干料的脹發(fā)、治凈總結(jié)出了較為系統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，這在袁枚的《隨園食單》一書中有具體載述。元代出現(xiàn)了“染面煎”的掛糊方法，即在原料外掛一層面糊后加以油煎。明清時(shí)期的廚師已經(jīng)開始用多種植物淀粉進(jìn)行勾芡。清代廚師用蛋清和淀粉掛糊上漿，這已與今天的掛糊上漿方法基本相同。明代的廚師已經(jīng)普遍地掌握了吊湯技術(shù)。通過制作蝦汁、蕈汁、筍汁等以提味的方法已成為當(dāng)時(shí)廚師的基本技能之一。

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《中國飲食文化史》：由四川烹飪高等?？茖W(xué)校、無錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院、無錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院、上海杉，達(dá)學(xué)院、浙江萬里學(xué)院、蘇州工業(yè)園區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等幾十所辦學(xué)特色鮮明、教學(xué)實(shí)力，雄厚的高校聯(lián)合編寫，叢書版式全面面向教學(xué)需求，正文、練習(xí)、案例有機(jī)結(jié)合，內(nèi)容清新、重點(diǎn)突出、生，動活潑，參編者均來自教學(xué)研究與實(shí)踐工作第一線的優(yōu)秀教師和專家，叢書出版體現(xiàn)學(xué)界與業(yè)，界的有機(jī)互動，緊密結(jié)合當(dāng)前烹飪與營養(yǎng)領(lǐng)域的實(shí)踐，從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能角度出發(fā)，體現(xiàn)本職業(yè)當(dāng)，前最新的實(shí)用知識與操作技術(shù)，出版形式立體化，電子資源與紙質(zhì)出版互為載體，每本書配有助教多媒體課件。復(fù)旦卓越?21世紀(jì)烹飪與營養(yǎng)系列教材由復(fù)旦大學(xué)出版社策劃并編輯出版。主要適用于應(yīng)用型本科、高等職業(yè)學(xué)校、高等專科學(xué)校、成人高等學(xué)校和各種職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)。從書在理論內(nèi)容的選取和闡述上以應(yīng)用為目的，避免冗長的理論推導(dǎo)，以“夠用、適度為標(biāo)準(zhǔn)”，緊密結(jié)合當(dāng)前社會對實(shí)踐型人才的需求趨勢，從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能角度出發(fā)，體現(xiàn)學(xué)以致用的學(xué)科培養(yǎng)要求。

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