烹飪學(xué)

內(nèi)容概要

戴桂寶、王圣果編著的《烹飪學(xué)》為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。編寫過程中按前基礎(chǔ)、后技能依次編排，每章節(jié)既獨(dú)立又互有聯(lián)系，既是一個(gè)完整的知識體系，又是相互聯(lián)系的一個(gè)個(gè)知識環(huán)節(jié)，既可以作為一個(gè)整體的教學(xué)教材，也可以選用部分章節(jié)單獨(dú)教學(xué)。適用于烹飪專業(yè)、酒店管理專業(yè)及旅游管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，也可以根據(jù)教學(xué)對象的需要、學(xué)生的層次和知識背景的不同，作靈活調(diào)整。

書籍目錄

第一章  烹飪學(xué)基礎(chǔ)概論
  第一節(jié)  烹飪和烹飪學(xué)的概念
    一、烹飪
    二、烹飪學(xué)
  第二節(jié)  烹飪學(xué)研究的對象
    一、研究烹飪學(xué)科體系
    二、研究烹飪工藝知識
    三、研究烹飪和養(yǎng)生的關(guān)系
  第三節(jié)  中國烹飪的特點(diǎn)
    一、優(yōu)選原料、物盡其用
    二、加工精細(xì)、配伍合理
    三、講究火候，突出風(fēng)味
    四、以熟為主、追求造型
  第四節(jié)  中國烹飪的性質(zhì)
    一、中國烹飪是文化
    二、中國烹飪是科學(xué)
    三、中國烹飪是藝術(shù)
第二章  中國烹飪發(fā)展簡史
  第一節(jié)  火燔熟食階段
    一、從無意識吃到熟食到有意識保存火種、利用火種
    二、開創(chuàng)了原始的烹飪方法
    三、地灶的出現(xiàn)改善了烹飪熱能供應(yīng)情況，充實(shí)了烹調(diào)方法
    四、原始畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)的初步形成
    五、逐步養(yǎng)成定時(shí)飲食習(xí)慣，用更多時(shí)間從事其他生產(chǎn)勞動
  第二節(jié)  陶器烹飪階段
    一、陶器的出現(xiàn)開創(chuàng)了新的烹飪方法，使烹飪進(jìn)入到意義完備的發(fā)生階段
    二、社會生產(chǎn)力的形成和發(fā)展，開創(chuàng)了以物為交易的市場
    三、私有制的出現(xiàn)，產(chǎn)生了原始筵席和職業(yè)廚師
    四、人類對動植物的食用功能逐步加深，開創(chuàng)了原始的醫(yī)藥
    五、釀酒的發(fā)明，使烹飪進(jìn)入到調(diào)味階段
  第三節(jié)  青銅器烹飪階段
    一、食物資源進(jìn)一步豐富
    二、青銅器的出現(xiàn)豐富了人們的生活內(nèi)容
    三、筵席已形成以禮的形式，飲食市場活躍
    四、宮廷中有專門的食醫(yī)機(jī)構(gòu)，十分注重原料的選擇
    五、烹飪逐步出現(xiàn)理論雛形
    六、歷史上留名的庖廚人
  第四節(jié)  鐵器烹飪階段
    一、兩漢時(shí)期
    二、唐、宋時(shí)期
    三、明、清時(shí)期
  第五節(jié)  近現(xiàn)代烹飪階段
    一、中華民國時(shí)期
    二、中華人民共和國時(shí)期
  第六節(jié)  古代文獻(xiàn)典籍見證烹飪發(fā)展歷程
    一、詩經(jīng)
    二、禮記
    三、呂氏春秋
    四、黃帝內(nèi)經(jīng)素問
    五、食經(jīng)
    六、齊民要術(shù)
    七、千金要方
    八、食譜
    九、食療本草
    十、茶經(jīng)
    十一、酒經(jīng)
    十二、筍譜
    十三、蟹譜
    十四、東京夢華錄
    十五、菌譜
    十六、夢粱錄
    十七、武林舊事
    十八、山家清供
    十九、糖霜譜
    二十、云林堂飲食制度
    二十一、飲膳正要
    二十二、居家必用事類全集
    二十三、易牙遺意
    二十四、飲食禁忌
    二十五、飲饌服務(wù)箋
    二十六、本草綱目
    二十七、天工開物
    二十八、中饋錄
    二十九、隨園食單
    三十、閑情偶寄
    三十一、養(yǎng)小錄
    三十二、日用俗字、飲食章
    三十三、調(diào)鼎集
    三十四、醒目錄
    三十五、記海錯
    三十六、吳中食譜
第三章  烹飪基本技能
  第一節(jié)  烹飪原料的選擇
    一、烹飪原料概況
    二、原料選擇的意義、要求和方法
    三、原料的保管
    四、原料變質(zhì)的原因
  第二節(jié)  鮮活原料的初步加工
    一、原料初步加工的基本原則
    二、蔬菜的初步加工
    三、家禽的初步加工
    四、家畜的初步加工
    五、水產(chǎn)品的初步加工
  第三節(jié)  原料的分檔取料
    一、烹飪原料的出肉加工
    二、烹飪原料的分割加工
    三、整料出骨技術(shù)
  第四節(jié)  干貨原料的漲發(fā)
    一、干貨原料漲發(fā)的目的和原理
    二、干貨原料漲發(fā)的方法
    三、常見干貨原料漲發(fā)的加工實(shí)例
    四、名貴干貨原料漲發(fā)的加工實(shí)例
  第五節(jié)  刀工技術(shù)
    一、刀工的意義與要求
    二、刀具的種類與保養(yǎng)
    三、刀法的種類與運(yùn)用
    四、烹飪原料的基本成形
    五、烹飪原料的剞花工藝
    六、茸膠的制作
第四章  烹調(diào)基礎(chǔ)知識
  第一節(jié)  火候的運(yùn)用
    一、熱的傳遞方式
    二、傳熱介質(zhì)
    三、火候的掌握與運(yùn)用
    四、原料在受熱時(shí)的變化
    五、動物性原料的理化性質(zhì)
  第二節(jié)  原料的初步熟處理
    一、初步熟處理的目的與要求
    二、初步熟處理——焯水
    三、初步熟處理——油炸
    四、初步熟處理——汽蒸
    五、初步熟處理——走紅
  第三節(jié)  制湯技法
    一、制湯的意義及基本原理
    二、湯的種類及其制作方法
    三、影響制湯的因素
  第四節(jié)  糊、漿與勾芡
    一、掛糊、上漿的意義
    二、糊、漿、芡的原料選擇
    三、掛糊技術(shù)
    四、上漿技術(shù)
    五、勾芡技術(shù)
  第五節(jié)  配菜技術(shù)(菜肴組合)
    一、配菜的意義、基本要求和原則
    二、配菜方法
    三、菜肴的命名與原則
    四、菜肴創(chuàng)新的要求與方法
  第六節(jié)  調(diào)味技法
    一、調(diào)味的意義
    二、味的種類
    三、基本味
    四、復(fù)合味
    五、復(fù)合調(diào)味品的制作
    六、調(diào)味的程序和基本原則
    七、味覺的基本反應(yīng)
第五章  熱菜烹調(diào)與造型工藝
  第一節(jié)  烹調(diào)工藝的分類
  第二節(jié)  熱菜烹調(diào)工藝技法——熱熟烹調(diào)技法
    一、液態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)法
    二、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)法
    三、固態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)法
    四、特殊混合烹調(diào)技法
  第三節(jié)  熱菜造型工藝
    一、熱菜造型的特征
    二、熱菜造型的技法
    三、熱菜盛裝手法
    四、熱菜裝盆的要點(diǎn)
    五、熱菜裝盆的美化技法
    六、熱萊裝盆的美化種類
    七、熱菜裝盆的美化原則
第六章  冷菜的制作與造型工藝
  第一節(jié)  冷菜制作技法
    一、非熱調(diào)味技法
    二、熱烹調(diào)味技法
  第二節(jié)  冷菜裝盤技法
    一、涼菜裝盤的要求
    二、涼菜裝盤的種類
    三、涼菜裝盤的步驟
    四、涼菜裝盤的手法
    五、單碟裝盤的形式
    六、多味拼盤的制作
  第三節(jié)  花式冷拼造型工藝
    一、花式冷拼的種類
    二、花式冷拼的制作程序
    三、花式冷拼的設(shè)計(jì)原則
    四、花式冷拼的構(gòu)圖關(guān)系
  第四節(jié)  食品雕刻工藝
    一、食品雕刻的分類
    二、食品雕刻常用的原料
    三、操作特點(diǎn)與運(yùn)用手法
    四、食品雕刻的工具種類
    五、食品雕刻的基本刀法
    六、食品雕刻原料及成品保存
    七、食雕的應(yīng)用范圍與作用
參考文獻(xiàn)
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   烹調(diào)基礎(chǔ)知識是烹飪工作人員在操作過程中應(yīng)該掌握的最基本的知識，這些知識既包括火候的運(yùn)用、原料的初步熟處理、制湯技法、掛糊上漿勾芡、配菜和調(diào)味六方面的內(nèi)容。這些內(nèi)容是一個(gè)有機(jī)的整體，它反映在菜肴制作的全過程中，如果其中一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，就會影響到菜肴成品的質(zhì)量。因此，我們將上述六方面的內(nèi)容稱為烹調(diào)基礎(chǔ)知識，這些知識的掌握程度直接關(guān)系到菜肴制作的質(zhì)量。 第一節(jié)火候的運(yùn)用 烹調(diào)離不開加熱，而在制作菜肴的過程中，“加熱”這一詞卻被“火候”所取代，并賦予了更深刻的含義。同時(shí)，也將火候視為烹調(diào)技術(shù)的核心，或衡量菜肴優(yōu)劣的重要指標(biāo)和內(nèi)容?；鸷蚓褪歉鶕?jù)原料的性質(zhì)、形態(tài)和菜肴的特點(diǎn)或要求，給予原料加熱的量。這里指的火候包含著兩方面的內(nèi)容，一是指菜肴的成熟度，二是指菜肴質(zhì)地所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，火候的實(shí)質(zhì)是給予原料加熱的量，是烹飪行業(yè)中習(xí)慣的叫法。而構(gòu)成加熱量的因素很多，主要有三點(diǎn)：一是火力的大??；二是加熱時(shí)間的長短；三是傳熱介質(zhì)及傳熱炊具的傳熱速度。這三種因素對菜肴特點(diǎn)或風(fēng)味的形成都起著極其重要的作用，也是形成菜肴特色的重要因素之一。因此，火候的作用主要表現(xiàn)在以下兩方面： （1）烹飪原料發(fā)生質(zhì)的變化。生的原料變?yōu)槭斓牟穗龋推湓媳旧韥碚f，發(fā)生了質(zhì)的變化。但這里的質(zhì)變，并不單指由一種物質(zhì)變成另一種物質(zhì)的化學(xué)變化，主要指由不符合生理需要的原料變?yōu)橐拙捉馈⒑孟?、滋味美的食物，如蛋白質(zhì)的熱變性、淀粉的糊化性等。這種變化是客觀的，是加熱所產(chǎn)生的基本變化，也是人類最起碼的要求。 （2）構(gòu)成菜肴屬性的重要條件。菜肴的屬性是由菜肴本身所具有的特性所決定，而火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要因素之一。無論是菜肴的形狀、色澤還是質(zhì)地等都離不開火候，如油爆魷魚卷，如果切后不加熱就不可能呈現(xiàn)麥穗花形；糖醋黃河鯉魚，如果不加熱就不可能形成躍躍欲跳的形態(tài)；北京烤鴨，如果不加熱就不可能形成外酥脆里鮮嫩的口感。由此可見，火候是形成菜肴質(zhì)感的重要因素，也是人類對烹飪藝術(shù)追求的結(jié)果。 一、熱的傳遞方式 烹調(diào)離不開加熱，加熱可促使原料發(fā)生質(zhì)的變化。原料由生變熟需要獲得熱量，而原料獲得熱量則需要熱量傳遞的過程。在烹調(diào)過程中熱的傳遞方式有以下三種方式。

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