醬腌菜生產(chǎn)技術(shù)

前言

醬腌菜是腌菜和醬菜等的總稱，在我國制作的歷史甚為悠久。醬腌菜產(chǎn)地甚多，目前全國已有醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)近萬家，年產(chǎn)各類醬腌菜上億噸，不僅極大地豐富了市場，也為農(nóng)民增收和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。為了系統(tǒng)地總結(jié)醬腌菜生產(chǎn)中存在的問題及可能的解決方法，以促進(jìn)醬腌菜工業(yè)的發(fā)展，為從事醬腌菜生產(chǎn)的技術(shù)人員提供參考，我們編著了本書。本書著重介紹了有關(guān)醬腌菜加工保藏原理、原輔料、醬腌菜生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識及各種生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備。本書也可作為科研、教學(xué)、工程技術(shù)人員的實用參考書。本書由鄭州輕工業(yè)學(xué)院徐清萍副教授、南京工業(yè)大學(xué)孫蕓副教授主編，鄭州輕工業(yè)學(xué)院研究生朱廣存、南京工業(yè)大學(xué)馮濤參編，全書由徐清萍統(tǒng)稿。其中第一章 、第二章 由孫蕓編寫，第三章 由徐清萍、馮濤編寫，第四章 、第五章 由徐清萍、朱廣存編寫。本書在編寫過程中查閱了大量相關(guān)文獻(xiàn)，由于篇幅有限，參考文獻(xiàn)未能一一列出，在此，謹(jǐn)向文獻(xiàn)的作者表示衷心感謝！

內(nèi)容概要

　　為了系統(tǒng)地總結(jié)醬腌菜生產(chǎn)中存在的問題及可能的解決方法，以促進(jìn)醬腌菜工業(yè)的發(fā)展，為從事醬腌菜生產(chǎn)的技術(shù)人員提供參考，我們編著了《醬腌菜生產(chǎn)技術(shù)》。《醬腌菜生產(chǎn)技術(shù)》著重介紹了有關(guān)醬腌菜加工保藏原理、原輔料、醬腌菜生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識及各種生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備。

書籍目錄

第一章 醬腌菜加工保藏原理1第一節(jié) 醬腌菜加工保藏原理1一、食鹽的保藏作用1二、微生物的發(fā)酵作用4三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用7第二節(jié) 影響腌制過程的因素12一、食鹽濃度12二、pH13三、溫度14四、氣體成分15五、原料組織及化學(xué)成分15六、香辛料16第三節(jié) 蔬菜在腌制過程中的變化及常見敗壞現(xiàn)象16一、蔬菜在腌制過程中的變化16二、常見敗壞現(xiàn)象及控制方法19第二章 醬腌菜加工原輔料35第一節(jié) 醬腌菜原料選擇及預(yù)處理35一、根菜類35二、莖菜類40三、葉菜類44四、花菜類45五、果菜類46第二節(jié) 醬腌菜輔料49一、食鹽50二、調(diào)味品50第三章 醬腌菜加工基礎(chǔ)57第一節(jié) 醬腌菜種類及常用術(shù)語57一、醬腌菜種類57二、醬腌菜生產(chǎn)常用術(shù)語60第二節(jié) 各類醬腌菜通用工藝68一、鹽漬菜68二、醬菜77三、泡菜88四、酸菜91五、糖醋菜95第三節(jié) 醬腌菜的包裝及保存96一、醬腌菜敗壞的原因96二、醬腌菜的包裝保存技術(shù)99第四章 各類醬腌菜加工配方與工藝流程106第一節(jié) 鹽漬菜和鹽水漬菜106一、根菜類鹽漬菜107二、莖菜類鹽漬菜113三、葉菜類鹽漬菜132四、果菜類鹽漬菜151五、鹽水漬菜153第二節(jié) 醬漬菜159一、根菜類醬漬菜159二、莖菜類醬漬菜182三、葉菜類醬漬菜206四、果菜類醬漬菜210五、花菜類醬漬菜255六、其他醬漬菜256第三節(jié) 醬油漬菜270一、根菜類醬油漬菜270二、葉菜類醬油漬菜279三、瓜果類醬油漬菜280四、其他類醬油漬菜282第四節(jié) 糖醋菜284一、根菜類糖醋菜284二、莖菜類糖醋菜290三、果菜類糖醋菜303四、花菜類糖醋菜319第五節(jié) 泡菜320一、傳統(tǒng)四川泡菜320二、韓國泡菜333三、新型泡菜334四、根菜類泡菜337五、莖菜類泡菜339六、葉菜類泡菜343七、果菜類泡菜353第六節(jié) 其他類醬腌菜363一、蝦油漬菜363二、糟漬菜366三、糠漬菜369四、菜脯類371五、菜醬類375第五章 醬腌菜廠址選擇、加工設(shè)備及質(zhì)量381第一節(jié) 醬腌菜廠設(shè)計與衛(wèi)生要求381一、醬腌菜廠平面設(shè)計基本原則381二、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生制度382三、醬腌菜的衛(wèi)生管理384四、醬腌菜感官評定方法388第二節(jié) 醬腌菜的質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)391一、醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)391二、鹽漬菜392三、鹽水漬菜392第三節(jié) 醬腌菜加工器具與設(shè)備393一、場地與容器393二、加工器具395三、輸送設(shè)備397四、洗菜設(shè)備397五、倒菜設(shè)備397六、食鹽溶解設(shè)備398七、脫鹽、脫水設(shè)備399八、改制菜生產(chǎn)設(shè)備401九、包裝滅菌設(shè)備402十、殺菌設(shè)備409參考文獻(xiàn)410

章節(jié)摘錄

插圖：抑制產(chǎn)品酚酶的活性和采取一定的隔氧措施，是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。而降低反應(yīng)物的濃度和介質(zhì)的pH、避光和低溫存放，則可抑制非酶褐變的進(jìn)行。采用二氧化硫或亞硫酸鹽作為酚酶的抑制劑和羰基化合物的加成物，以降低羰氨反應(yīng)中反應(yīng)物的濃度，也能防止酶促褐變和非酶褐變，而且有一定的防腐能力和避免維生素C的氧化。但使用這種抑制劑也有一些不利的方面，它對原料的色素（如花青素）有漂白作用，濃度過高還會影響制品的風(fēng)味，殘留量過大甚至?xí)泻τ谑称沸l(wèi)生?？箟难嵋部梢种泼负肿兊陌l(fā)生。它除了有調(diào)節(jié)pH的作用外，還具有還原性。當(dāng)原料中的酚類被氧化為醌后，醌會被抗壞血酸所還原，重新轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酚，而抗壞血酸本身被氧化，這一變化的結(jié)果使褐變得以防止。使用抗壞血酸作為抑制劑時，添加量必須足夠，否則抗壞血酸被全部氧化后，褐變?nèi)詴^續(xù)發(fā)生.引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍在6-7之間，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難以進(jìn)行。所以在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵的pH大為下降，這也是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。酶促反應(yīng)的條件之一是必須有氧氣參加，因此采取隔氧的方法，減少鹽漬制品與空氣接觸的機(jī)會，就能有效地控制酶促褐變的發(fā)生。如把產(chǎn)品浸泡在菜鹵中使之與空氣隔絕；采用隔氧包裝也能達(dá)到同樣的效果，如真空包裝、充氮包裝等。

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