中國名菜

前言

餐飲收入是實(shí)現(xiàn)酒店、賓館年度經(jīng)營目標(biāo)的重要內(nèi)容之一，酒店、賓館的特色也多以銷售的名菜佳肴為標(biāo)志，因此，培養(yǎng)學(xué)生掌握具有代表性的中國地方名菜知識(shí)和操作技能尤顯重要。基于中國名菜品種繁多和我國土地廣袤、民族眾多及其飲食文化差異等因素，本書在編寫過程中，作了如下嘗試：（1）本書主要供烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（中餐方向）使用，在教學(xué)中，應(yīng)結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)去向，有側(cè)重地選擇名菜品種進(jìn)行教學(xué)。（2）中國名菜是由我國各地方名菜組成，受地域文化、飲食習(xí)慣及社會(huì)經(jīng)濟(jì)等因素的影響，表現(xiàn)出明顯的地方性。而現(xiàn)代餐飲經(jīng)營以兼收并蓄、彰顯地方風(fēng)味為特征，在編寫過程中，我們以“立足地方名菜，集中特色佳肴”為指導(dǎo)思想，突出地方名菜的普適性和代表性，更好地為在校學(xué)生和烹飪愛好者服務(wù)。（3）本書以國家示范院校建設(shè)為契機(jī)，以烹飪?cè)戏诸悶橹骶€，突出烹飪操作技能，將理論和實(shí)踐有機(jī)地融為一體，為學(xué)生實(shí)現(xiàn)“做中學(xué)、學(xué)中做”積累經(jīng)驗(yàn)。本書由河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院李保定副教授任主編，張勇任副主編。河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院馬軍衛(wèi)負(fù)責(zé)圖片的搜集整理工作。河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉志全副教授擔(dān)任主審。本書在編寫過程中參考和借鑒了國內(nèi)外眾多專家和學(xué)者的最新成果，河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院陳佳平副教授在全書完稿后給予了一些有益的修改意見，在此一并感謝。由于時(shí)間倉促，水平有限，書中錯(cuò)誤之處敬請(qǐng)各位專家學(xué)者、廣大同仁和烹飪愛好者批評(píng)指正。注：書中有些名菜如“金錢鹿肉”、“白燒鹿筋”、“五絲駝峰”等所用原料涉及國家保護(hù)的珍稀野生動(dòng)物，入菜時(shí)必須采用人工養(yǎng)殖的原料。

內(nèi)容概要

本書以我國地方名菜制作為出發(fā)點(diǎn)，分別介紹了蔬菜類名菜、水產(chǎn)類名菜、魚類名菜、肉類名菜、禽類名菜、豆制品類名菜及其他名菜等內(nèi)容。各類名菜分別從菜品簡(jiǎn)介、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝關(guān)鍵等方面進(jìn)行描述，重點(diǎn)突出名菜佳肴原料的搭配和制作過程，圖文并茂，淺顯易學(xué)。對(duì)于地方名菜的選擇，在考慮代表性、廣泛性的同時(shí)，既突出烹飪制作知識(shí)，又體現(xiàn)實(shí)際操作技能。
本書可作為高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為酒店管理、導(dǎo)游等相關(guān)專業(yè)的參考用書。

書籍目錄

前言
第一章 概述
中國菜肴的發(fā)展過程
中國名菜的組成
中國名菜的特色
第二章 蔬菜類名菜
第三章 水產(chǎn)類名菜(一)
第四章 水產(chǎn)類名菜(二)
第五章 魚類名菜
第六章 肉類名菜
第七章 禽類名菜
第八章 豆制品類名菜
第九章 其他名菜
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（4）名廚名菜。明代，御廚、官廚、肆廚（酒樓餐館的廚師）、俗廚（民間廚師）、家廚和僧廚眾多。宋詡所著的《宋氏養(yǎng)生部》是一部官府食書，記述了作者從母親那里學(xué)會(huì)不少名菜，特別是做烤鴨，整理出1010種菜品。南通的抗倭英雄曹頂，在刀切面上有一手絕活兒。名師潘清渠將412種名菜編成了《饕餮譜》一書。清初名廚更多，有董小宛、陶方伯夫人、余媚娘、朱二嫂、陳麻婆、曾懿等。袁枚在《廚者王小余傳》中描述了江南名廚王小余，烹制菜肴選料“必親市場(chǎng)”，掌控火候時(shí)“雀立不轉(zhuǎn)目”，調(diào)味“未嘗見染指之試”（即不用手指去嘗），真正做到了“謹(jǐn)審其水火之齊”、“萬口之甘如一口”。晚清，又涌現(xiàn)出“狗不理包子”的創(chuàng)始人高貴友，“佛跳墻”的創(chuàng)始人鄭春發(fā)，“叫化雞”的創(chuàng)始人米阿二，“義興張燒雞”的創(chuàng)始人張炳，“散燴八寶”的創(chuàng)始人肖代，“皮條鱔魚”的創(chuàng)始人曾永海；另有“抓炒王”王玉山，魯菜大師周進(jìn)臣、劉桂祥，川菜大師關(guān)正興、黃晉齡，粵菜大師梁賢，蘇菜大師孫春陽，京菜大師劉海泉、趙潤齋，等等。魚肉禽蛋類名菜有水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、五元神雞、鐘祥蟠龍、軟熘黃河鯉魚焙面、李鴻章雜燴等名菜。山珍類名菜有龍虎斗、蝸牛膾、飛龍湯、炸全蝎、雪梨果子貍、一品燕菜等奇饌異食。宮廷名菜有八寶奶豬火鍋、燕窩炒爐鴨絲、櫻桃肉山藥、驢肉燉白菜、煺羊肉烏叉等營養(yǎng)美味。民間名菜有臺(tái)鲞煨肉、云南雞棕等風(fēng)味名食。寺觀名菜有桑門香（酥炸桑葉）、蘿卜丸、魔芋豆腐、金針銀耳神仙湯等素食精品，還有“五套禽”、“羅漢齋”、“松鼠魚”、“紫菜苔炒臘肉”、“蟲草金龜”、“烤鴨”等。這一時(shí)期成就最為突出的是宮廷菜、官府菜、寺觀菜和市肆菜。明代宮廷菜以漢菜為主，偏于蘇皖風(fēng)味；清代是滿漢合璧，偏重于京遼風(fēng)味。官府菜有宮保菜（丁寶楨）、鴻章菜（李鴻章）、梁家菜（梁?jiǎn)⒊⒆T家菜（譚宗浚）等?？赘艘匀寮椅幕癁橹?，菜式為齊魯風(fēng)味，兼收各地之長，反映了清代“圣人菜”的風(fēng)貌。寺觀菜分為大乘佛教菜和全真道觀菜兩支，大同小異。市肆菜中魯、蘇、川、粵四大地方菜風(fēng)味已形成，鄂、京、徽、豫、閩、浙、滇諸菜穩(wěn)步發(fā)展；新興的滿族菜、朝鮮族菜、蒙古族菜和回族菜等，也紛紛打入市場(chǎng)，出現(xiàn)百花齊放的局面。（5）宴席。宴席發(fā)展到明清已日趨成熟，展示出中華飲食民俗風(fēng)情。最著名的是全羊席和滿漢全席。前者用羊20頭左右，可以制出108道食饌；后者由滿族茶點(diǎn)與漢族大菜組成，以燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨四大名珍為主，匯集四方異饌和各族美味，菜式多達(dá)一二百道，一般要分三日九餐吃完，烹飪技法偏重?zé)?。?）烹飪成果。明清兩朝膳補(bǔ)食療研究成果豐碩，如《食物八類本草》、《養(yǎng)生食忌》、《隨息居飲食譜》等。各類醫(yī)食書籍中，影響最大的是李時(shí)珍的《本草綱目》和童岳薦的《調(diào)鼎集》，尤其是后者，集古食珍之大成。此時(shí)還出現(xiàn)了袁枚、李漁兩位烹飪?cè)u(píng)論家。

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