從無到有擁有自己的餐飲店

前言

　　“民以食為天”，餐飲業(yè)已成為近年來發(fā)展速度最快、影響力最廣、涉及面最大的產(chǎn)業(yè)之一。當(dāng)人們尋找投資賺錢途徑的時候，也會很自然地首先想到開餐飲店。俗話說：“生意做遍，不如開個餐飲店?！薄　《S著餐飲店越來越多，競爭已經(jīng)在更高的層面上展開。主要體現(xiàn)在品牌的文化內(nèi)涵、服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品的品種形式、檔次規(guī)模等綜合實力的競爭。投資餐飲業(yè)已不再是簡單的“選址+廚師”，而需要經(jīng)營者掌握一定的餐飲店經(jīng)營技巧?！　‘?dāng)然，選個好地點，請幾個技藝一流的廚師，招聘幾個服務(wù)人員，也能開店。但未必能開得興旺、開得紅火，未必能達(dá)到利益最大化。開設(shè)一家成功的餐飲店需要把握好許多方面，包括地理環(huán)境、烹調(diào)技藝、人員服務(wù)和綜合管理等。任何一個方面把握不好，都會直接影響到你的投資回報?！　≡囅?，有很多位置好、場面大的餐飲店，為什么達(dá)不到預(yù)期收益，甚至難以維持呢？正是因為其他方面存在著嚴(yán)重問題。因此，要想打造一家成功的餐飲店，就必須懂得把握好各種相關(guān)要素?！　〖偃缒隳枚酥饕猓瑳Q定開家餐飲店，首先必須弄清楚：需要投入多少資金？開什么樣的餐飲店？餐飲店的規(guī)模和檔次如何？回報如何？又會有多大風(fēng)險？這些應(yīng)該都是你最需要考慮的問題。　　接下來要考慮對餐飲店如何定位，如何根據(jù)定位選址，如何管理服務(wù)，如何控制資金，如何進(jìn)行宣傳與營銷，如何提高品牌的影響力……對這些方面考慮得越細(xì)，你的餐飲店的競爭力就會越強(qiáng)。　　本書的主要內(nèi)容包括：對餐飲業(yè)的總體認(rèn)知，餐飲店的定位、預(yù)期評估和選址，服務(wù)管理，營銷策略，品牌樹立和發(fā)展，采購及倉儲管理，資金管理，安全管理，員工管理等。在總結(jié)餐飲業(yè)理論研究和實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，本書通過大量的調(diào)查數(shù)據(jù)、案例分析和操作方法與技巧的介紹，系統(tǒng)地解答了有關(guān)餐飲店經(jīng)營和管理的諸多問題。全書注重實踐，力求實效，具有實用性、操作性和前瞻性的特點，是餐飲店經(jīng)營者不可不讀的書?！　”緯粌H適合餐飲業(yè)的從業(yè)人員、經(jīng)營管理者、投資者、研究者和愛好者閱讀參考，也適合作為餐飲專業(yè)、特許經(jīng)營專業(yè)的各類教學(xué)、研究、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)教材或參考書。

內(nèi)容概要

　　隨著我國服務(wù)行業(yè)的日益繁榮，餐飲業(yè)已成為近年來發(fā)展速度最快、影響力最廣、涉及面最大的產(chǎn)業(yè)之一。開餐飲店已經(jīng)成為開店創(chuàng)業(yè)人群的首選?！稄臒o到有擁有自己的餐飲店》由專業(yè)人士編著，從實際出發(fā)，將方法與案例相結(jié)合，教會讀者如何才能成功地開辦一家餐飲店。書中對餐飲店的開店規(guī)劃、組織結(jié)構(gòu)、服務(wù)管理、流程管理、財務(wù)管理、人力資源管理、營銷管理及廣告技巧進(jìn)行了全面、詳細(xì)的論述，是讀者在籌備和管理餐飲店時不可不讀的好書。

作者簡介

　　仇一，重慶佳永小天鵝餐飲有限公司董事，首席執(zhí)行官，現(xiàn)任中國連鎖協(xié)會理事、中國烹飪協(xié)會專家委員會委員、中國連鎖協(xié)會特委會委員?！　￠L期從事餐飲特許經(jīng)營的體系構(gòu)建和模式創(chuàng)新，對民族餐飲連鎖經(jīng)營和管理有一定的研究，帶領(lǐng)重慶小天鵝管理團(tuán)隊將小天鵝火鍋品牌打造成為中國民族餐飲連鎖業(yè)的強(qiáng)勢品牌。2007年.成功引進(jìn)美國風(fēng)險資本“紅杉中國基金”和“海納亞洲創(chuàng)投基金”，共同打造小天鵝火鍋品牌。2002年和2008年分別榮獲中國連鎖協(xié)會評選的“中國特許企業(yè)優(yōu)秀管理者”和“中國特許經(jīng)營十年發(fā)展貢獻(xiàn)獎”。　　趙宇，長春理工大學(xué)計算機(jī)軟件與理論碩士。參與吉林省科技發(fā)展項目兩項.珠海市2008年度哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃課題一項，主持北京師范大學(xué)珠海分校教改項目一項。對復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)、數(shù)據(jù)挖掘和數(shù)據(jù)分析方法有深入的研究。現(xiàn)任學(xué)院就業(yè)指導(dǎo)教師，主講“職業(yè)生涯規(guī)劃”、“大學(xué)計算機(jī)基礎(chǔ)”、“商業(yè)管理信息系統(tǒng)”等課程，負(fù)責(zé)學(xué)院網(wǎng)絡(luò)信息化建設(shè)，研究方向為信息技術(shù)與管理?！　堉居?，2002年畢業(yè)于中國科技大學(xué)市場營銷專業(yè).后長期從事餐飲行業(yè)的營銷推廣工作，實戰(zhàn)經(jīng)驗豐富。其在長時間的實踐中摸索出一套卓有成效的開店方法。曾經(jīng)讓無數(shù)餐飲店業(yè)主受益無窮。

書籍目錄

前言上篇 準(zhǔn)備充分，做一個精明的餐飲店老板一、不可不知的餐飲業(yè)常識種類多樣的餐飲業(yè)投資餐飲店的基本條件傳統(tǒng)特色幫你吸引顧客緊跟時尚才能有賺錢的機(jī)會餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢二、開餐飲店最怕定位失誤定位決定成敗確定經(jīng)營方向有什么樣的顧客開什么樣的店確定目標(biāo)市場需求制定合適的價位餐飲文化是餐飲店不可缺少的內(nèi)容三、計算投人資本和預(yù)期收益開餐飲店不是一件簡單的事籌措資金，量力而行如何估算餐飲店的投資費用餐飲店投資風(fēng)險控制四、餐飲店的選址策略店址商圈考察客流量以及消費能力評估店面朝向和風(fēng)水競爭對手分析簽訂店面房屋的租賃合同經(jīng)營者購買商鋪的注意事項五、餐飲店的特許經(jīng)營餐飲店特許經(jīng)營的必要性餐飲店加盟項目的流程加盟條件制定出受許人所應(yīng)具備的條件加盟費用特許人與受許人的關(guān)系特許人的職責(zé)加盟品牌選擇技巧六、餐飲店的注冊登記流程餐飲店審批手續(xù)進(jìn)行餐飲店注冊登記的意義辦理衛(wèi)生許可證的程序餐飲店如何納稅及合理避稅中篇 注重品味，打造有特色的餐飲店一、如何合理地規(guī)劃廚房及管理廚房設(shè)計要科學(xué)廚房的面積要合理安排廚房的工作環(huán)境要改善廚房的整體布局要做好功能性作業(yè)區(qū)的布局不容忽視明確廚房人員的最佳數(shù)量進(jìn)行有效的廚房衛(wèi)生管理加強(qiáng)廚房設(shè)備的管理二、好的裝修和布局能夠凝聚人氣店內(nèi)的空間規(guī)劃要做到位要設(shè)計出獨具特色的吧臺餐臺設(shè)計要兼顧實用與美觀設(shè)計溫馨高雅的包間設(shè)施齊全、布局合理贏來人氣運用色彩營造效果吸引顧客不妨利用光線營造餐飲店格調(diào)在設(shè)計中合理運用聲音要素三、讓人一眼就記住你的門面與招牌餐飲店也好面子取一個令人印象深刻的店名給餐飲店取名的依據(jù)設(shè)計一個好的招牌四、有特色才能吸引顧客精心打造特色菜香是衡量菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一凸顯就餐環(huán)境的文化特色通過挖掘文化資源來打造特色五、開業(yè)與淡旺季宣傳必不可少舉辦一個成功的開業(yè)慶典利用節(jié)假日開展促銷活動運用優(yōu)惠措施鼓勵客人多次光顧利用顧客求實惠的心理實施價格促銷開展網(wǎng)絡(luò)促銷吸引網(wǎng)上用戶利用“牌價公開”進(jìn)行促銷選擇合適的廣告媒介進(jìn)行促銷下篇 優(yōu)化管理，讓你的利潤倍增一、餐飲店不可忽視的采購管理餐飲采購的組織與職責(zé)原料采購程序貨源選擇與采購要領(lǐng)選擇靈活的采購技巧明確適當(dāng)?shù)牟少徚亢侠砜刂撇少弮r格訂貨的規(guī)定餐飲采購的驗收驗收的準(zhǔn)備工作二、菜單的魅力菜單內(nèi)容要具體得當(dāng)菜單封面要新穎妙用文字做促銷巧用色彩添趣味特色菜品要突出團(tuán)體包餐菜單要合理菜品定價是關(guān)鍵調(diào)整菜單要適當(dāng)三、做好服務(wù)巧賺錢訂餐服務(wù)流程要規(guī)范慎重處理點菜環(huán)節(jié)準(zhǔn)確進(jìn)行菜單解說熟練把握上菜要領(lǐng)結(jié)算應(yīng)做到“快”和“準(zhǔn)”留住回頭客贏得新顧客妥善處理顧客的結(jié)賬異議妥善處理顧客的投訴四、好制度和好培訓(xùn)造就好員工選聘高素質(zhì)的員工不可忽視的員工培訓(xùn)員工的績效考核員工績效考核的目的從精神上激勵員工物質(zhì)激勵很關(guān)鍵挽留優(yōu)秀的員工知人善任五、控制成本，提高效益原材料成本的控制費用支出的控制人力成本的控制成本控制策略六、做好安全工作餐飲安全工作的幾個方面有效防范火災(zāi)的發(fā)生如何預(yù)防盜竊如何預(yù)防搶劫如何預(yù)防發(fā)生食物中毒如何預(yù)防止意外燙傷定位決定成敗

章節(jié)摘錄

　　對于任何一個行業(yè)，創(chuàng)業(yè)者在開業(yè)之前，都需要通過市場調(diào)查、理性分析、綜合定位等一系列準(zhǔn)備，餐飲行業(yè)亦是如此。　　定位不僅是一個戰(zhàn)略層面的問題，還關(guān)系到每次市場營銷方案中的戰(zhàn)術(shù)細(xì)節(jié)。決定它的戰(zhàn)略地位的是，餐飲經(jīng)營者利用有效并創(chuàng)新的定位可以確立優(yōu)勢的競爭地位、持續(xù)的發(fā)展動力，并帶來顧客的忠誠消費意識等，這些戰(zhàn)略利益恰恰是所有餐飲企業(yè)夢寐以求的?！　⊥踯妬淼綇V州打工，他發(fā)現(xiàn)廣州的餐飲市場一片繁榮。他的思路被激活了。于是，他決定開一家屬于自己的餐飲店。　　然而，市場競爭激烈，如何能使自己在市場的鏖戰(zhàn)中站穩(wěn)腳跟，立于不敗之地呢？　　他知道，做餐飲首先要做到預(yù)測定位，簡單地說就是經(jīng)營什么，怎樣經(jīng)營，面對的是哪個階層，怎樣面對等問題?！　∑浯我x定店址、選擇裝飾的形式及格調(diào)、取一個響亮的店名等等?！　⊥ㄟ^調(diào)查，王軍客觀分析實際經(jīng)營中會出現(xiàn)的影響經(jīng)營的要素，詳細(xì)進(jìn)行分類、選取、測定、統(tǒng)計、分析以便在今后的經(jīng)營中規(guī)避可能出現(xiàn)的風(fēng)險?！　∽罱K，王軍如愿以償，開了一家屬于自己的餐飲店，其經(jīng)營的“河南老家”就是以在粵的河南籍人士及對中原千年飲食文化神往的消費者為目標(biāo)客戶，專心做好地道的河南特色，開業(yè)以來的實踐證明，他在廣州站穩(wěn)了腳跟?！　￠_店秘籍　　1.準(zhǔn)確選址是餐飲店經(jīng)營的首要環(huán)節(jié)。天時不如地利，準(zhǔn)確地選擇地理位置，是決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成功與否的第一要素。有了地利的優(yōu)勢，就等于找到了一個聚寶盆。在選址時，應(yīng)對周圍的酒樓分布情況、經(jīng)營品種、風(fēng)味特色、效益、承租年限，周圍餐飲的條件、周圍單位、企業(yè)、居民及顧客階層的情況，交通的方便性、停車位的多少、每日的客流量、車流量以及你所承租房屋的結(jié)構(gòu)等問題進(jìn)行綜合的分析，然后再決定在該地能否開餐飲店?！　?.準(zhǔn)確聚焦你所預(yù)測的目標(biāo)客戶。每個消費者都有自己的理性選擇。他們會根據(jù)自己的消費能力、口味需求及消費習(xí)慣來選擇到哪里吃飯。餐飲企業(yè)應(yīng)該針對所經(jīng)營的品種選定部分目標(biāo)客戶，不要強(qiáng)求滿足每一個消費者。只要有針對性地為目標(biāo)客戶提供好的服務(wù)，就會穩(wěn)操勝券！　　3.企業(yè)要生存與發(fā)展，必須準(zhǔn)確定位餐飲企業(yè)的賣點。賣點是什么？就是經(jīng)營特色，每個餐飲店都應(yīng)該結(jié)合自身實際做出自己的特色，有了特色才能吸引更多的人?！　〈_定經(jīng)營方向餐飲經(jīng)營可大可小，關(guān)鍵是要具有敏銳的眼光和一定的管理水平?！　『闻績H僅用400元錢就找到了自己的經(jīng)營方向，即看起來再普通不過的小吃——涼皮。　　30歲那年，何女士決定辭職開創(chuàng)自己的事業(yè)?！　∫惶欤谧鐾觏椖渴袌稣{(diào)查回家的路上，她在一個涼皮小攤旁邊坐下休息。在與涼皮老板閑聊中，她了解到攤主一個月下來能賺一千多塊錢，這樣的數(shù)字大大出乎她的預(yù)料。何女士私下盤算：一份涼皮賺5毛錢，一天賣50份就能賺到25元，一個月下來就能賺750元，比她原來一個月的工資還多150元。并且，她還了解到?jīng)銎さ某杀颈容^低，應(yīng)該是一個不錯的選擇。后來，何女士又到西安市場上的各家涼皮攤位考察了一番，終于決定先批發(fā)一些試賣?！　∥靼驳脑绱?，天氣有點寒冷，天微微亮?xí)r，何女士蹬上三輪車，帶上從舊貨市場淘換來的400多元賣涼皮的家當(dāng)就出發(fā)了。她先到菜市場買回拌涼皮必需的黃瓜及綠豆芽，接著到?jīng)銎づl(fā)市場批發(fā)了40斤涼皮。等一切就緒，她就馬不停蹄地趕到一家商場旁邊，搶占了一個有利位置，等待顧客的光臨。第一天，除去40元的成本，40斤涼皮讓何女士凈賺了25元錢。一個月下來，她竟然賺了1200元，小小的甜頭給了何女士繼續(xù)做下去的信心?！　讉€月下來，何女士手里已經(jīng)有了幾千元的積蓄，她打算著在市內(nèi)開一家既蒸涼皮又賣涼皮的小餐飲店，她認(rèn)為這或許是她事業(yè)成功的一個踏板。　　說干就干，不到一個星期的時間，何女士就在一個人流量大的服裝批發(fā)市場的旁邊租下了店面，開起了屬于自己的既蒸涼皮又賣涼皮的小小餐飲店。2000元的房租加上4個服務(wù)員、一個蒸涼皮師傅的工資，每月的開銷將近5500元，這也就意味著每天至少要賣200多份涼皮。在涼皮店開業(yè)第一天，賣了150份，第二天賣了185份，之后就不見漲了。經(jīng)營不到兩個月，小店就虧損了3000多元，她不得不關(guān)掉了店面?！　『闻拷?jīng)過分析得出，小店之所以關(guān)張，其主要原因是因自家的涼皮沒什么特點，吸引不了回頭客。因此，她花了近五個月的時間走遍西安所有的涼皮店品嘗味道。　　功夫不負(fù)有心人，何女士終于了解到，西安的涼皮主要分為秦鎮(zhèn)涼皮與漢中涼皮兩種口味，秦鎮(zhèn)涼皮硬爽耐嚼；漢中涼皮柔軟細(xì)膩。何女士決定把這兩種不同口味的涼皮優(yōu)點綜合在一起。為此，她親自洗米、泡米、打漿、蒸制，每一個細(xì)小的步驟都認(rèn)真記錄。經(jīng)過多次試驗，她終于研制出了細(xì)而不膩、柔軟爽口、口味獨特的涼皮?！　∵@次，她決定先考察一下市場。她在一個路口用三輪車擺上攤，見沒有人買，就把調(diào)好的涼皮送給路邊修鞋、賣小玩意兒的師傅們免費品嘗。師傅們品嘗后連連稱贊，引得過往行人駐足觀看，之后，許多路人開始掏錢買一份嘗嘗。何女士的涼皮很快受到了人們的喜愛，漸漸地，回頭客成了主流?！　⊙垡娮约褐谱鞯臎銎び辛朔€(wěn)定的消費群，何女士又開起了自己的涼皮小吃店。第一個月下來，何女士賺了1萬多元，以后的幾個月收入節(jié)節(jié)攀升。上班的丈夫看到生意這么好，干脆辭了職，幫何女士一起操持起來。半年時間，夫婦倆就賺了近12萬元。

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