食品生物化學(xué)

內(nèi)容概要

　　本教材融合了食品化學(xué)及生物化學(xué)的相關(guān)知識(shí)。主要內(nèi)容包括三個(gè)方面：一是重點(diǎn)介紹了食品中水分、礦物質(zhì)、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、酶類、核酸等營(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，及其在食品加工中的變化及運(yùn)用；二是主要介紹了糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、核酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝及其生物氧化過(guò)程；三是簡(jiǎn)要闡述了食品的色香味化學(xué)。 　　本教材共分12章，包括緒論、水分與礦物質(zhì)、糖類化學(xué)、脂類、蛋白質(zhì)化學(xué)、核酸化學(xué)、維生素、酶、食品的色香味化學(xué)、生物氧化、物質(zhì)代謝。同時(shí)編寫了食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)，可增強(qiáng)學(xué)生對(duì)生物化學(xué)反應(yīng)和代謝過(guò)程的理解力，強(qiáng)化學(xué)生的操作技能。 　　本教材可供高職高專食品類專業(yè)使用，也可作為食品加工企業(yè)及相關(guān)人員的參考資料。

書籍目錄

前言第一章  緒論  一、食品的化學(xué)組成  二、食品生物化學(xué)研究的內(nèi)容  三、食品生物化學(xué)研究的進(jìn)展  四、食品生物化學(xué)在食品科學(xué)中的地位第二章  水分與礦物質(zhì)　第一節(jié)  水分  　一、水的生理功能  　二、生物組織中水分的存在狀態(tài)  　三、水分活度　第二節(jié)　礦物質(zhì)  　一、礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的生理功能  　二、成酸食品與成堿食品  　三、食品中重要礦物質(zhì)元素的功能特性及存在狀態(tài)  　四、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素第三章  糖類化學(xué)　第一節(jié)  單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)  　一、單糖的結(jié)構(gòu)  　二、單糖的性質(zhì)  第二節(jié)  低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)  　一、食品中低聚糖的結(jié)構(gòu)  　二、食品中低聚糖的性質(zhì)  　三、食品中重要的低聚糖  第三節(jié)  多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)    一、多糖的結(jié)構(gòu)    二、多糖的性質(zhì)    三、食品中重要的多糖第四章  脂類  第一節(jié)  脂肪的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)    一、脂肪的組成和結(jié)構(gòu)    二、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)　第二節(jié)  油脂的氧化與抗氧化    一、油脂的自動(dòng)氧化    二、油脂的光敏氧化和酶促氧化    三、油脂的熱氧化　第三節(jié)  油脂加工化學(xué)    一、精煉    二、油脂氫化    三、酯交換  第四節(jié)　類脂    一、磷脂    二、固醇    三、蠟第五章  蛋白質(zhì)化學(xué)　第一節(jié)  蛋白質(zhì)的化學(xué)組成    一、蛋白質(zhì)的元素組成    二、蛋白質(zhì)的氨基酸組成　第二節(jié)  蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)    一、蛋白質(zhì)的－級(jí)結(jié)構(gòu)    二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)　第三節(jié)  蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)    一、蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)    二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)    三、蛋白質(zhì)的沉淀    四、蛋白質(zhì)的變性    五、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)    六、蛋白質(zhì)的氧化－還原反應(yīng)　第四節(jié)  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)　　……第六章  核酸化學(xué)第七章  酶第八章  維生素第九章  食品的色香味化學(xué)第十章  生物氧化第十一章  物質(zhì)代謝第十二章  食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)主要參考文獻(xiàn)

圖書封面

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