粵菜烹調(diào)工藝.下冊

內(nèi)容概要

　　本冊著重講解傳統(tǒng)與現(xiàn)代流行的粵菜醬汁芡湯配方秘訣，探討形成香港海派新菜和廣東精華肴饌核心技藝的原因，講述穗港大廚們怎樣巧妙地調(diào)制、運(yùn)用各式新穎復(fù)合調(diào)味品烹調(diào)出美味佳肴，從而極大地豐富了粵菜飲食文化的寶藏?！　　　W(xué)習(xí)本冊可以讓讀者領(lǐng)悟各式醬料、味汁、芡液、湯鹵和料頭的配比、運(yùn)用等方面的知識，能很好地掌握港派新式粵菜的制作訣竅，提高自己的烹調(diào)技術(shù)水平，形成個人獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。

書籍目錄

第1章 醬料基礎(chǔ)知識1.1 醬料的烹飪學(xué)意義1.1.1 醬料的含義1.1.2 醬料的烹飪功能1.1.3 醬料的分類及特色1.2 醬料的配制第2章 葉汁的烹飪學(xué)意義2.1 味汁的烹飪學(xué)意義2.1.1 味汁的作用2.1.2 味汁的分類2.1.3 汁的應(yīng)用2.2 味汁的配制第3章 芡液基礎(chǔ)知識3.1 常見的芡液3.1.1 芡液的烹飪學(xué)意義3.1.2 芡液的作用3.1.3 芡液的分類3.1.4 芡液的技術(shù)要求3.2 芡液的調(diào)制第4章 湯鹵基礎(chǔ)知識4.1 常見的湯和鹵4.1.1 湯的烹飪學(xué)意義4.1.2 鹵水的烹飪學(xué)意義4.2 湯鹵的制法4.2.1 奇妙的湯4.2.2 特別的鹵第5章 新潮實(shí)用菜例5.1 港式常見料頭5.2 菜肴烹制程序后記參考文獻(xiàn)

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