新編酒店餐飲管理

內(nèi)容概要

《新編酒店餐飲管理》是廣東旅游出版社組織出版的21世紀(jì)酒店職業(yè)培訓(xùn)叢書之一，也是旅游專業(yè)領(lǐng)域酒店管理研究中的一部創(chuàng)新性專著，與已出版的同類書籍比較，它有三個(gè)比較顯著的特點(diǎn)：    第一，理論概括的科學(xué)性和創(chuàng)新性。本書以酒店餐飲管理實(shí)際出發(fā)，站在主管餐飲工作的職業(yè)經(jīng)理的高度，來研究現(xiàn)代餐飲管理。全書以餐飲系統(tǒng)業(yè)務(wù)管理過程為主線，以工作內(nèi)容和方法技術(shù)為中心，將經(jīng)濟(jì)學(xué)、市場學(xué)、管理學(xué)、行為科學(xué)、預(yù)算管理等現(xiàn)代科學(xué)理論融合貫通在全書各個(gè)章節(jié)之中，形成了比較完整的科學(xué)體系。又進(jìn)行了比較深入的理論概括，總結(jié)提煉，從而在酒店餐飲管理的基本原理、市場營銷、餐廳與廚房設(shè)計(jì)和布置、餐飲預(yù)算管理等各章節(jié)中都提出了不少新的觀點(diǎn)，較好地體現(xiàn)了理論概括的科學(xué)性和創(chuàng)新性。    第二，內(nèi)容方法和簡潔性和前瞻性。    第三，業(yè)務(wù)管理的定量性和實(shí)用性。

作者簡介

蔡萬坤教授，男，1944年6月出生，四川渠縣人，農(nóng)工黨員。1968年畢業(yè)于北京第二外語學(xué)院。北京旅游學(xué)院教研室主任。1980年起從事旅游教育和科研工作，主要從事旅游戰(zhàn)略、旅游經(jīng)濟(jì)和旅游管理研究，是中國旅游管理科學(xué)研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅游市場戰(zhàn)略

書籍目錄

叢書前言前言第一章 酒店餐飲經(jīng)濟(jì)管理概論  第一節(jié) 餐飲經(jīng)營性質(zhì)及其地位作用  第二節(jié) 餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢  第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針  第四節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)第二章 餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制  第一節(jié) 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則  第二節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方法和模式  第三節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例第三章 餐飲管理市場營銷和客源組織  第一節(jié) 餐飲管理市場營銷  第二節(jié) 餐飲管理的市場定位  第三節(jié) 餐飲管理新型營銷策略  第四節(jié) 餐飲管理客源組織第四章 餐廳經(jīng)營和廚房生產(chǎn)基地的設(shè)計(jì)與布置  第一節(jié) 餐廳經(jīng)營環(huán)境設(shè)計(jì)布置概述  第二節(jié) 餐廳環(huán)境裝飾布置的藝術(shù)處理方法  第三節(jié) 廚房生產(chǎn)基地設(shè)計(jì)與設(shè)備配置  第四節(jié) 廚房預(yù)算方案和實(shí)施與控制方法第五章 酒店餐飲預(yù)算管理  第一節(jié) 餐飲預(yù)算管理的內(nèi)容和任務(wù)  第二節(jié) 餐飲預(yù)算管理的依據(jù)和指標(biāo)  第三節(jié) 餐飲預(yù)算指標(biāo)預(yù)測和預(yù)算方案編制方法  第四節(jié) 餐飲預(yù)算方案的實(shí)施與控制方法第六章 餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)和價(jià)格管理  第一節(jié) 菜單作用和分類特點(diǎn)及其實(shí)施策略  第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的原則和方法  第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理和原理和定價(jià)方法  第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法第七章 食品原材料休供管理第八章 餐廳產(chǎn)品銷售服務(wù)管理第九章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第十章 餐飲宴全美食展銷主題經(jīng)營與大型活動(dòng)管理第十一章 餐飲酒水銷售與送餐服務(wù)管理第十二章 餐飲設(shè)備用品管理第十三章 餐飲產(chǎn)品成本核算和成本控制主要參考書目

圖書封面

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