西餐烹調(diào)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書的特點(diǎn)如下：  第一，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以行為適用為基礎(chǔ)，緊緊把握職業(yè)教育所特有的基礎(chǔ)性、可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)。根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)而非以知識(shí)為基礎(chǔ)的特點(diǎn)，盡可能以實(shí)踐操作來闡述理論。  第二，充分體現(xiàn)本套教材的先進(jìn)性和科學(xué)性。盡量反映現(xiàn)代科技、餐飲業(yè)中廣泛運(yùn)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新理念等內(nèi)容，適當(dāng)介紹本學(xué)科最新研究成果和國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以體現(xiàn)出本教材的時(shí)代特色和前瞻性。  第三，以體現(xiàn)規(guī)范為原則。根據(jù)教育部制定的有關(guān)職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和勞動(dòng)部頒布的相關(guān)工種職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每本教材的課程性質(zhì)、適用范圍、教學(xué)目標(biāo)等進(jìn)行規(guī)范，使其更具有教學(xué)指導(dǎo)性和行業(yè)規(guī)范性。  第四，確保權(quán)威。本系列教材的作者均是既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)又有豐富的餐飲工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)專家，對(duì)當(dāng)前職教情況、烹飪教學(xué)改革和發(fā)展情況以及教學(xué)中的重難點(diǎn)非常熟悉，對(duì)本課程的教學(xué)和發(fā)展具有較新的理念和獨(dú)到的見解，能將教材中的“學(xué)”與“用”這兩個(gè)矛盾很好地統(tǒng)一起來。  第五，體例編排與版式設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特。對(duì)有關(guān)制作過程、原料等講述，多輔以圖示和圖片，直觀形象，圖文并茂。

書籍目錄

第1章  西餐概述 學(xué)習(xí)目標(biāo) 第一節(jié)  西餐烹飪的起源與發(fā)展  一、西餐烹飪起源于古埃及  二、古希臘、古羅馬時(shí)期西餐烹飪的興起  三、中世紀(jì)以后西歐烹飪、飲食文化的發(fā)展  四、近代歐美烹飪的發(fā)展  五、現(xiàn)代歐美餐飲發(fā)展的趨勢(shì) 第二節(jié)  西餐的主要特點(diǎn)  一、用料精選   二、香醇濃郁  三、工藝獨(dú)特  四、講究老嫩  五、設(shè)備考究  六、就餐別致  七、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 第三節(jié)  歐美主要國(guó)家的菜式特點(diǎn)  一、法國(guó)  二、英國(guó)  三、美國(guó)  四、俄羅斯  五、意大利 第四節(jié)  西餐菜點(diǎn)的名稱  一、西餐菜點(diǎn)名稱的來歷  二、西餐菜點(diǎn)名稱的翻譯 本章小結(jié) 思考與練習(xí)第2章  廚房常用設(shè)備與工具 學(xué)習(xí)目標(biāo)   第一節(jié)  常用工具  一、手持工具  二、刀與磨刀工具  三、衡量工具  四、炊具  五、過濾工具 第二節(jié)  常用設(shè)備  一、加工處理設(shè)備  二、大型設(shè)備 本章小結(jié) 思考與練習(xí)第3章  烹調(diào)基本原理 學(xué)習(xí)目標(biāo) 第一節(jié)  烹調(diào)過程中熱傳遞的基本原理  一、傳導(dǎo)  二、對(duì)流  三、輻射 第二節(jié)  熱量對(duì)食物的影響  一、蛋白質(zhì)的凝固  二、淀粉的糊化  三、糖的焦化  四、水分的蒸發(fā)  五、脂肪的溶化 第三節(jié)  常用烹調(diào)方法  一、干烹法  二、濕烹法  三、混合烹法 本章小結(jié) 思考與練習(xí)第4章  基礎(chǔ)湯與少司第5章  蔬菜與淀粉類第6章  湯類第7章  家畜肉第8章  家禽與野味第9章  水產(chǎn)品第10章  蛋類第11章  冷菜制作第12章  餐前開胃品附錄

圖書封面

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