食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

由林海和楊玉紅主編的《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要講述了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、膳食指南與合理營養(yǎng)、各類食物的營養(yǎng)、特定生理時(shí)期及特定環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食、常見疾病與膳食、營養(yǎng)配餐、食品污染及其預(yù)防、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生管理及各類食品的衛(wèi)生管理等內(nèi)容。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》適用于高職高專食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運(yùn)與營銷、食品生物技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測、餐旅、烹飪等專業(yè)，也可作為從事食品營養(yǎng)衛(wèi)生與加工的生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員的參考用書。

書籍目錄

緒論
  第一節(jié)  食品營養(yǎng)與衛(wèi)生概述
    一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念
    二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容
    三、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究方法
  第二節(jié)  國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生概況
    一、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)
    二、食品衛(wèi)生及食品安全
  第三節(jié)  食品營養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第一章  營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
  第一節(jié)  蛋白質(zhì)與氨基酸
    一、蛋白質(zhì)的生理功能
    二、氮平衡
    三、氨基酸和必需氨基酸
    四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)
    五、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用
    六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源
  第二節(jié)  脂類
    一、脂類的分類
    二、脂肪酸和必需脂肪酸
    三、磷脂與膽固醇
    四、脂類的生理功能
    五、脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
    六、脂類供給量及食物來源
  第三節(jié)  碳水化合物
    一、碳水化合物的分類
    二、膳食纖維
    三、碳水化合物的生理功能
    四、碳水化合物的供給量及食物來源
  第四節(jié)  熱能
    一、概述
    二、能量來源
    三、人體熱能的需要
    四、能量的食物來源及供給量
  第五節(jié)  礦物質(zhì)
    一、礦物質(zhì)概述
    二、鈣
    三、磷
    四、鐵
    五、碘
    六、鋅
    七、硒
  第六節(jié)  水
    一、水的生理功能
    二、水的需要量及來源
  第七節(jié)  維生素
    一、概述
    二、維生素A
    三、維生素D
    四、維生素E
    五、維生素K
    六、維生素B
    七、維生素B
    八、煙酸
    九、維生素B
    十、葉酸
    十一、維生素B
    十二、維生素C
    十三、泛酸、膽堿、生物素
  第八節(jié)  不同營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收
    一、人體消化系統(tǒng)的組成
    二、食物的消化
    三、營養(yǎng)素的吸收
    四、生物轉(zhuǎn)化
    五、排泄
  第九節(jié)  各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
    一、營養(yǎng)素相互影響的作用方式
    二、營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第二章  膳食指南與合理營養(yǎng)
  第一節(jié)  膳食指南
    一、一般人群膳食指南
    二、特定人群膳食指南
    三、中國居民平衡膳食寶塔
  第二節(jié)  合理膳食
    一、合理膳食的概念
    二、合理膳食的基本要求
  第三節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)
    一、膳食結(jié)構(gòu)的類型
    二、我國居民膳食結(jié)構(gòu)狀況
  第四節(jié)  居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測
    一、營養(yǎng)調(diào)查
    二、社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第三章  各類食物的營養(yǎng)
  第一節(jié)  植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值
    一、谷類
    二、豆類
    三、蔬菜與水果
  第二節(jié)  動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值
    一、畜、禽、魚類
    二、蛋類
    三、乳及乳制品
  第三節(jié)  其他食品
    一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化
    二、保健食品
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第四章  特定生理時(shí)期人群的營養(yǎng)與膳食
  第一節(jié)  嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食
    一、嬰兒的營養(yǎng)與喂養(yǎng)
    二、幼兒的營養(yǎng)需求和合理膳食
  第二節(jié)  兒童和青少年的營養(yǎng)與膳食
    一、兒童的營養(yǎng)與膳食
    二、青少年的營養(yǎng)與膳食
  第三節(jié)  老年人的營養(yǎng)與膳食
    一、老年人的生理特征
    二、老年人的營養(yǎng)與膳食
  第四節(jié)  孕婦的營養(yǎng)與膳食
    一、妊娠與營養(yǎng)
    二、孕婦的膳食
  第五節(jié)  哺乳期婦女的營養(yǎng)與膳食
    一、哺乳期婦女的營養(yǎng)需要
    二、哺乳期婦女的合理膳食
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第五章  特定環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食
  第一節(jié)  特定職業(yè)人群的營養(yǎng)與膳食
    一、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食
    二、職業(yè)性接觸有毒有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)與膳食
  第二節(jié)  特定溫度作業(yè)人員的營養(yǎng)與膳食
    一、高溫作業(yè)人員的營養(yǎng)與膳食
    二、低溫作業(yè)人員的營養(yǎng)與膳食
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第六章  常見疾病與膳食
  第一節(jié)  肥胖病患者的膳食
    一、肥胖的定義及種類
    二、肥胖發(fā)生的原因
    三、肥胖病患者的合理膳食
  第二節(jié)  糖尿病患者的膳食
    一、糖尿病的定義及分類
    二、糖尿病的飲食控制原則
  第三節(jié)  心腦血管疾病患者的膳食
    一、心腦血管疾病的定義
    二、心腦血管疾病患者的合理膳食
  第四節(jié)  腫瘤患者的膳食
    一、腫瘤的定義
    二、膳食對(duì)癌癥的影響
    三、防癌、抗癌的食物
    四、腫瘤患者的合理膳食
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第七章  營養(yǎng)配餐
  第一節(jié)  營養(yǎng)配餐的制定
    一、食譜編制的基本原則
    二、食譜的種類及內(nèi)容
    三、食譜的編制方法
  第二節(jié)  營養(yǎng)食譜實(shí)例
    一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜
    二、補(bǔ)充營養(yǎng)素的食譜
    三、特殊疾病患者的食譜
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第八章  食品污染及其預(yù)防
  第一節(jié)  食品污染
    一、食品污染的定義
    二、食品污染的分類
    三、食品污染的途徑
  第二節(jié)  食品的生物性污染
    一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)
    二、霉菌與霉菌毒素時(shí)食品的污染及其預(yù)防
    三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施
  第三節(jié)  食品的化學(xué)性污染
    一、農(nóng)藥殘留
    二、有害金屬對(duì)食品的污染
    三、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防
    四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防
  第四節(jié)  食品的放射性污染
    一、電離輻射的單位和天然放射性本底
    二、食品中的天然放射性核素
    三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移
    四、食品放射性污染對(duì)人體的危害
    五、控制食品放射性污染的措施
  第五節(jié)  食品添加劑
    一、食品添加劑的定義及作用
    二、食品添加劑的管理和使用原則
    三、食品添加劑在使用中存在的問題
  第六節(jié)  食品包裝材料
    一、塑料包裝材料
    二、橡膠包裝材料
    三、金屬包裝材料
    四、紙質(zhì)包裝材料
    五、玻璃包裝材料
    六、陶瓷、搪瓷包裝材料
    七、涂料的食品衛(wèi)生
    八、食品包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第九章  食物中毒及預(yù)防
  第一節(jié)  食源性疾病
    一、食源性疾病的概念
    二、食源性疾病的預(yù)防
  第二節(jié)  食物中毒
    一、食物中毒的定義
    二、引起食物中毒的原因
    三、食物中毒的特點(diǎn)
    四、食物中毒的種類
  第三節(jié)  細(xì)菌性食物中毒
    一、細(xì)菌性食物中毒的類型
    二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及預(yù)防
    三、沙門氏菌食物中毒
    四、葡萄球菌食物中毒
    五、肉毒梭茵食物中毒
    六、副溶血性弧茵食物中毒
    七、致病性大腸桿菌食物中毒
    八、蠟狀芽孢桿菌食物中毒
  第四節(jié)  有毒動(dòng)植物食物中毒
    一、植物性食物中毒
    二、動(dòng)物性食物中毒
  第五節(jié)  化學(xué)性食物中毒
    一、亞硝酸鹽食物中毒
    二、砷中毒
    三、農(nóng)藥中毒
  第六節(jié)  食物中毒的處理
    一、病人的處理
    二、有毒食品的處理
    三、中毒場所的處理
    四、責(zé)任處理
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第十章  食品衛(wèi)生管理
  第一節(jié)  食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)
    二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
    三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的體系
    四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
  第二節(jié)  食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
    一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念
    二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍
    三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容
    四、餐飲業(yè)的監(jiān)督與管理
    五、街頭食品的監(jiān)督與管理
    六、保健食品的監(jiān)督與管理
    七、輻照食品的監(jiān)督與管理
  第三節(jié)  食品的GMP
    一、GMP的產(chǎn)生和發(fā)展
    二、GMP對(duì)食品安全和質(zhì)量的控制
  第四節(jié)  HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）
    一、HACCP的概念與發(fā)展史
    二、HACCP的特點(diǎn)
    三、HACCP的益處
    四、實(shí)施HACCP的一般步驟
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第十一章  各類食品的衛(wèi)生管理
  第一節(jié)  食用油脂的安全
    一、油脂的加工方法
    二、食用油脂的安全問題
  第二節(jié)  糧豆的衛(wèi)生及管理
    一、糧豆的主要衛(wèi)生問題
    二、糧豆的衛(wèi)生管理
  第三節(jié)  蔬菜、水果的衛(wèi)生管理
    一、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題
    二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理
  第四節(jié)  畜肉及其制品的衛(wèi)生及管理
    一、畜肉的主要衛(wèi)生問題
    二、畜肉的衛(wèi)生管理
  第五節(jié)  禽肉、禽蛋的衛(wèi)生管理
    一、禽肉的衛(wèi)生
    二、禽蛋的衛(wèi)生
  第六節(jié)  魚類食品的衛(wèi)生及管理
    一、魚類食品的主要衛(wèi)生問題
    二、魚類食品的衛(wèi)生管理
  第七節(jié)  罐頭食品的衛(wèi)生及管理
    一、銹聽
    二、胖聽
    三、變色和變味
    四、平酸腐敗
  第八節(jié)  冷飲食品的衛(wèi)生及管理
    一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求
    二、冷飲食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求
    三、冷飲食品的衛(wèi)生管理
  第九節(jié)  奶及奶制品的衛(wèi)生及管理
    一、奶的衛(wèi)生及管理
    二、牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生
    三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求
  第十節(jié)  調(diào)味品食品的衛(wèi)生安全問題
    一、醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理
    二、食醋的衛(wèi)生及管理
    三、食鹽的衛(wèi)生及管理
  第十一節(jié)  轉(zhuǎn)基因食品
    一、轉(zhuǎn)基因食品的概念
    二、全球轉(zhuǎn)基因作物的概況
    三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性
    四、轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)
    五、國外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品管理的現(xiàn)狀
    六、我國對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的對(duì)策
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第十二章  實(shí)訓(xùn)
    實(shí)訓(xùn)一  食物中水分的測定
    實(shí)訓(xùn)二  食物中蛋白質(zhì)的測定
    實(shí)訓(xùn)三  食物中脂肪的測定
    實(shí)訓(xùn)四  食物中還原糖的測定（直接滴定法）
    實(shí)訓(xùn)五  食物中維生素C的測定（熒光法）
    實(shí)訓(xùn)六  食物中鈣的測定
    實(shí)訓(xùn)七  膳食結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)
    實(shí)訓(xùn)八  膳食調(diào)查
    實(shí)訓(xùn)九  大學(xué)生一日食譜制定
    實(shí)訓(xùn)十  特殊人群一日食譜制定
    實(shí)訓(xùn)十一  營養(yǎng)食譜分析
    實(shí)訓(xùn)十二  偽劣食品的鑒別
    實(shí)訓(xùn)十三  濫用添加劑食品的鑒別
    實(shí)訓(xùn)十四  食品塑料包裝安全性的鑒別
    實(shí)訓(xùn)十五  食品腐敗變質(zhì)鑒別
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：(二)生理功能1.維生素A與視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成和再生有關(guān) 視網(wǎng)膜上有兩種高度特異的感光視細(xì)胞，即視桿細(xì)胞與視錐細(xì)胞，視錐細(xì)胞與明視覺及色覺有關(guān)，視桿細(xì)胞與暗視覺有關(guān)，兩者的感光物質(zhì)不同，視錐細(xì)胞為視紫蘭質(zhì)，視桿細(xì)胞為視紫紅質(zhì)。在人體中后者數(shù)量多，前者數(shù)量少。視紫紅質(zhì)由維生素A醛與視蛋白結(jié)合而成，為暗視覺的必需物質(zhì)，在黑暗中非常穩(wěn)定。當(dāng)視網(wǎng)膜接受光線時(shí)，視紫紅質(zhì)發(fā)生一系列變化，經(jīng)過各種中間構(gòu)型的改變(表現(xiàn)為由紅變橙、變黃，最后變?yōu)闊o色)而引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)，傳人大腦形成視覺，此稱光適應(yīng)。由于在光亮處對(duì)光敏感的視紫紅質(zhì)被大量消耗，一旦由亮處到暗處，不能看到暗處物質(zhì)，但若視網(wǎng)膜處有充足的視黃酸，即可被存在于細(xì)胞中的視黃醛異構(gòu)酶異構(gòu)化，并與視蛋白結(jié)合再次形成視紫紅質(zhì)，從而恢復(fù)對(duì)光的敏感性，以致能在微弱照度下的暗處看見物質(zhì)，這一過程稱為暗適應(yīng)。顯然，暗適應(yīng)的速度快慢與體內(nèi)維生素A的營養(yǎng)水平有密切關(guān)系。由于在此過程中，有部分視黃醛變成視黃醇被排泄，所以必須不斷地補(bǔ)充維生素A，才能維持視紫紅質(zhì)的合成和整個(gè)暗光視覺過程。2.維護(hù)上皮細(xì)胞的完整和健全，增強(qiáng)抵抗力維生素A對(duì)上皮細(xì)胞起穩(wěn)定作用，參與維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和健全，增強(qiáng)抵抗力。維生素A營養(yǎng)充足時(shí)，人體上皮組織黏膜細(xì)胞中的糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，而缺乏時(shí)上皮組織不分泌糖蛋白，導(dǎo)致上皮組織萎縮，皮膚干燥、粗糙，毛囊角質(zhì)化，汗腺和皮脂腺萎縮。3.促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能，并維持和促進(jìn)免疫功能維生素A參與細(xì)胞的RNA、DNA的合成，對(duì)細(xì)胞的分化、組織更新有一定的影響。維生素A參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長和分化，包括神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、眼睛、四肢和上皮組織等。維生素A通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來提高免疫功能，這也與增強(qiáng)巨噬細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞的活力以及改變淋巴細(xì)胞的生長和分化有關(guān)。維生素A還參與軟骨內(nèi)成骨，缺乏時(shí)長骨的形成和牙齒的發(fā)育均會(huì)受到影響。維生素A缺乏時(shí)還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少、活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。缺乏維生素A的兒童生長停滯、發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)育不良，缺乏維生素A的孕婦所生的新生兒體重偏輕。

編輯推薦

《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材:食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》由武漢理工大學(xué)出版社出版。

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