食品微生物學(xué)

內(nèi)容概要

　　《食品微生物學(xué)》分為食品微生物學(xué)基礎(chǔ)、微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)、實(shí)踐技能三部分，包括微生物主要類群的結(jié)構(gòu)和功能，微生物的代謝、營養(yǎng)和生長，微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，微生物與食品衛(wèi)生，微生物與食品腐敗變質(zhì)，微生物相關(guān)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)等。
《食品微生物學(xué)》適用于高職高專食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運(yùn)與營銷、食品生物技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測等專業(yè)，也可作為食品加工、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員的參考用書。

書籍目錄

第一篇 食品微生物學(xué)基礎(chǔ)
 緒論
 第一節(jié) 微生物及其生物學(xué)特點(diǎn)
 一、微生物及其生物學(xué)分類地位
 二、微生物的生物學(xué)特點(diǎn)及作用
 第二節(jié) 微生物學(xué)及其發(fā)展
 一、微生物學(xué)及其分支學(xué)科
 二、微生物學(xué)發(fā)展史
 第三節(jié) 食品微生物學(xué)及其任務(wù)
 一、食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容
 二、食品微生物學(xué)的研究任務(wù)
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第一章 原核微生物
 第一節(jié) 細(xì)菌
 一、細(xì)菌的基本形態(tài)和空間排列
 二、細(xì)菌的大小及其測定方法
 三、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能
 四、細(xì)菌的繁殖
 五、細(xì)菌菌落特征
 六、食品中常見的細(xì)菌類群
 第二節(jié) 放線菌
 一、放線茵的形態(tài)特征
 二、放線菌的繁殖
 三、放線菌的茵落特征
 四、放線菌常見類群
 第三節(jié) 其他原核微生物
 一、藍(lán)細(xì)菌
 二、支原體
 三、衣原體
 四、立克次氏體
 五、古細(xì)菌
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第二章 真核微生物
 第一節(jié) 酵母菌
 一、酵母菌的形態(tài)特征
 二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能
 三、酵母菌的繁殖和生活史
 四、酵母菌的菌落特征
 五、食品中常見的酵母菌
 第二節(jié) 霉菌
 一、霉菌的概念及其與食品工業(yè)的關(guān)系
 二、霉菌的菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)
 三、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)
 四、霉菌的繁殖和生活史
 五、霉菌的菌落特征
 六、食品中常見的霉菌
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第三章 非細(xì)胞微生物
 第一節(jié) 病毒
 一、病毒的生物學(xué)特性
 二、病毒的基本形態(tài)和大小
 三、病毒的基本結(jié)構(gòu)及其功能
 四、病毒的增殖
 第二節(jié) 噬菌體
 一、噬菌體的概念及其主要類型
 二、噬菌體的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
 三、烈性噬菌體和溫和噬菌體
 四、噬菌體的監(jiān)測方法
 五、噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關(guān)系
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第四章 微生物的營養(yǎng)
 第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)需求
 一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成
 二、微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能
 第二節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、
 一、單純擴(kuò)散
 二、促進(jìn)擴(kuò)散
 三、主動(dòng)運(yùn)輸
 四、基團(tuán)移位
 第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型
 一、光能自養(yǎng)型
 二、光能異養(yǎng)型
 三、化能自養(yǎng)型
 四、化能異養(yǎng)型
 第四節(jié) 培養(yǎng)基
 一、配制培養(yǎng)基的基本原則
 二、培養(yǎng)基的類型
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第五章 微生物的代謝
 第一節(jié) 微生物的能量代謝
 一、微生物的呼吸類型
 二、生物氧化鏈
 三、ATP的產(chǎn)生
 第二節(jié) 微生物的分解代謝
 一、微生物糖代謝的途徑
 二、多糖的分解
 三、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解
 四、脂肪和脂肪酸的分解
 第三節(jié) 微生物發(fā)酵的代謝途徑
 一、醋酸發(fā)酵
 二、檸檬酸發(fā)酵
 三、酒精發(fā)酵
 四、乳酸發(fā)酵
 第四節(jié) 微生物獨(dú)特的合成代謝
 一、固氮作用
 二、肽聚糖的合成
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第六章 微生物的生長與控制
 第一節(jié) 微生物的生長
 一、微生物生長的概念
 二、微生物生長量的測定
 第二節(jié) 微生物的生長規(guī)律
 一、微生物的個(gè)體生長和同步生長
 二、微生物的群體生長及其規(guī)律
 第三節(jié) 環(huán)境條件對微生物生長的影響
 一、物理因素對微生物生長的影響與控制
 二、化學(xué)因素對微生物生長的影響與控制
 三、工業(yè)上常用的微生物培養(yǎng)技術(shù)
 第四節(jié) 微生物的菌種選育
 一、從自然界中分離篩選菌種
 二、微生物的誘變育種
 三、微生物的雜交育種
 四、原生質(zhì)體融合育種
 五、基因工程育種
 第五節(jié) 微生物的菌種保藏及復(fù)壯
 一、微生物的菌種保藏
 二、菌種的退化與復(fù)壯
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
第二篇 微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)
 第七章 微生物與食品生產(chǎn)
 第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用
 一、乳酸菌
 二、醋酸菌
 三、谷氨酸菌
 第二節(jié) 食品工業(yè)中的酵母菌及其應(yīng)用
 一、啤酒酵母
 二、葡萄酒酵母
 三、卡爾酵母
 四、產(chǎn)蛋白假絲酵母
 五、酵母茵在食品工業(yè)中的應(yīng)用
 第三節(jié) 食品工業(yè)中的霉菌及其應(yīng)用
 一、毛霉屬
 二、根霉屬
 三、紅曲霉屬
 四、曲霉屬
 五、青霉屬
 六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用
 第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
 二、淀粉酶類
 二、果膠酶類
 三、纖維素酶
 四、蛋白酶
 五、其他酶類
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第八章 微生物與食品腐敗變質(zhì)
 第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制
 一、污染食品的微生物來源與途徑
 二、控制微生物污染的措施
 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理
 一、食品中碳水化合物的分解
 二、食品中蛋白質(zhì)的分解
 三、食品中脂肪的分解
 四、有害物質(zhì)的形成
 第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件
 一、食品基質(zhì)條件
 二、食品的外界環(huán)境條件
 第四節(jié) 食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群
 一、罐藏食品的變質(zhì)
 二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)
 三、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)
 四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)
 五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)
 六、禽蛋的腐敗變質(zhì)
 第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施
 一、食品的低溫抑菌保藏
 二、食品的加熱滅菌保藏
 三、食品的高滲透壓保藏
 四、食品的防腐保藏
 五、食品的輻射保藏
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
 第九章 微生物與食品衛(wèi)生
 第一節(jié) 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒
 一、食物中毒的概念及類型
 二、細(xì)菌性食物中毒
 三、霉菌毒素及其引起的食物中毒
 第二節(jié) 污染食品引起的常見疫病
 一、炭疽桿菌
 二、布魯氏菌
 三、結(jié)核分枝桿菌
 四、單核細(xì)胞增生李氏桿菌
 第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)
 一、主要檢測指標(biāo)
 二、常見食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)
 本章小結(jié)
 復(fù)習(xí)思考題
第三篇 實(shí)踐技能
 技能一 常用玻璃器皿的清洗和包扎技術(shù)
 技能二 普通光學(xué)顯微鏡的使用技術(shù)
 技能三 細(xì)菌的簡單染色技術(shù)
 技能四 細(xì)菌的革蘭氏染色技術(shù)
 技能五 細(xì)菌的芽孢染色技術(shù)
 技能六 細(xì)菌的鞭毛染色技術(shù)
 技能七 細(xì)菌的莢膜染色技術(shù)
 技能八 放線菌的形態(tài)觀察技術(shù)
 技能九 真菌的形態(tài)觀察技術(shù)
 技能十 微生物菌落的識別技術(shù)
 技能十一 常用培養(yǎng)基的制備技術(shù)
 技能十二 消毒與滅菌技術(shù)
 技能十三 微生物的分離、接種和培養(yǎng)技術(shù)
 技能十四 微生物的理化鑒定技術(shù)
 技能十五 微生物數(shù)量的測定技術(shù)
 技能十六 微生物大小的測定技術(shù)
 技能十七 常用菌種保藏技術(shù)
 技能十八 食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測定技術(shù)
 技能十九
發(fā)酵乳品中常用的乳酸菌分離與初步鑒定技術(shù)
 技能二十 雙歧桿菌的分離培養(yǎng)及活菌計(jì)數(shù)技術(shù)
 技能二十一 毛霉分離與豆腐乳制作技術(shù)
 技能二十二 甜酒曲中根霉的分離技術(shù)
 技能二十三
醬油種曲中米曲霉孢子數(shù)及發(fā)芽率測定技術(shù)
 技能二十四
酸乳及發(fā)酵劑的活菌計(jì)數(shù)與菌種活力測定技術(shù)
 技能二十五 酒精發(fā)酵及糯米甜酒的釀制技術(shù)
 技能二十六 釀酒酵母細(xì)胞固定化與酒精發(fā)酵技術(shù)
 技能二十七 食用菌栽培技術(shù)
 技能二十八 罐頭食品的微生物檢驗(yàn)技術(shù)
 技能二十九 肉中微生物的檢驗(yàn)技術(shù)
 技能三十 食品防腐劑抑菌效果的測定技術(shù)
 技能三十一 鮮乳中抗生素殘留量的測定技術(shù)
 技能三十二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)菌種的復(fù)壯技術(shù)
 技能三十三 食品中病原微生物的檢驗(yàn)技術(shù)
 技能三十四 食品中毒素的檢驗(yàn)技術(shù)
附錄
 附錄Ⅰ 常用指示劑和試劑的配制
 附錄Ⅱ 常用染色液的配制
 附錄Ⅲ 常用洗滌液的配制與使用
 附錄Ⅳ 常用消毒劑的配制
 附錄Ⅴ 常用培養(yǎng)基的配制
參考文獻(xiàn)

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