煲類新菜肴

前言

　　張鐵元先生，我?guī)熚矣选Ｆ洳似酚热缛似贰獦闼?、厚重，在?dāng)今社會(huì)，有鐵元先生這樣的朋友，實(shí)為一大幸事。　　幾個(gè)月前，聽說鐵元先生要寫一部有關(guān)沙鍋／煲仔類的菜譜，于是看到的是：伏案疾書、下廚操練，其認(rèn)真細(xì)致程度實(shí)不多見。用鐵元先生的話說，出書是件嚴(yán)肅的事，要對(duì)得起讀者。幾十年的心得體會(huì)要認(rèn)真總結(jié)，并用最簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言表達(dá)出來，對(duì)鐵元先生來說既容易又艱難。憑借幾十年的精湛廚藝寫一本沙鍋／煲仔類的書，確實(shí)綽綽有余，然而，有別于那些東抄西摘、粗制濫造的所謂烹飪書籍而言，鐵元先生時(shí)時(shí)感到艱難。

內(nèi)容概要

　　海味類、三絲魚翅煲、三鮮明骨煲、酸辣海參煲、酸辣廣肚煲、雞粒魚肚煲、芙蓉三文魚煲、粉皮魚頭煲、冬筍明蝦煲、蟹肉魚翅煲、什錦沙鍋煲、蟹黃魚骨煲、歡樂全家福煲、海參魚唇煲、酸甜銀絲蝦煲。

書籍目錄

海味類三絲魚翅煲三鮮明骨煲酸辣海參煲酸辣廣肚煲雞粒魚肚煲芙蓉三文魚煲粉皮魚頭煲冬筍明蝦煲蟹肉魚翅煲什錦沙鍋煲蟹黃魚骨煲歡樂全家福煲海參魚唇煲酸甜銀絲蝦煲珍珠河蟹煲海鮮八珍煲酸辣魷魚煲禽類草菇雞脯煲人參鳥骨雞煲京蔥雞翼煲冬瓜鴨煲香蔥田雞煲竹筍雞脯煲原湯雞煲火腿鳳翼煲參翼魚丸煲淮山杞子燉鴨煲京蔥雞腿煲松仁雞片煲京蔥鴨肝煲酸辣雞血煲菜膽鴿脯煲五香鴿煲素菜類竹筍絲瓜煲鮮磨絲瓜煲夏威夷白果面筋煲香椿豆腐煲八珍豆腐煲干貝冬瓜煲魚蓉豆腐煲冬菇面筋煲素什錦煲肉類干菜扣肉煲京蔥狗肉煲蔥姜排骨煲蟹黃獅頭煲京味白肉煲驢肉飛碟煲酸辣牛筋煲雙冬羊肉煲發(fā)菜豬手煲涼瓜排骨煲姜蔥百葉煲魚類大蒜鱔段煲青魚頭尾煲豆苗魚丸煲阿拉斯加魚頭煲兄弟全魚和合煲

章節(jié)摘錄

　　主料水發(fā)魚翅150克，蟹肉150克。　　調(diào)料料酒20克，鹽10克，味精2克，白糖10克，胡椒粉3克，蔥、姜少許，香菜30克，精制油50克，雞湯200克，水淀粉5克。　　做法1.先將魚翅放人沸水鍋中氽一下，倒人漏勺里瀝干水分備用。香菜切段?！　?.炒鍋先在旺火上燒熱，用油滑鍋后，鍋里加精制油100克，燒至五成熱時(shí)，先投人蔥段爆出香味，推人蟹肉急炒幾下打散，待炒到透出蟹香時(shí)，再烹人料酒，加蓋燜一下，放人姜末。然后加雞湯，再把漏勺里焯過水的魚翅倒人，燒到翅軟、人味，加進(jìn)鹽、白糖、味精、胡椒粉，淋水淀粉勾薄芡，邊淋邊將鍋旋動(dòng)，使粉質(zhì)不結(jié)塊，再用鐵勺推勻，起鍋盛人放有香菜段的熱煲里，蓋上煲蓋上席。　　成品特點(diǎn)這是一道高級(jí)菜看，鮮美爽口，香味撲鼻，回味無窮。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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