家庭川菜

前言

　　《家庭川菜》是四川科學(xué)技術(shù)出版社繼《大眾川菜》之后，又一本社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益均佳的長(zhǎng)版書，該書從1985年初版至今，已有19個(gè)年頭，26次再版，印數(shù)達(dá)50多萬(wàn)冊(cè)。這些年來(lái)，該書總是保持著連續(xù)不斷、年年重印、長(zhǎng)盛不衰的勢(shì)頭?！　　都彝ゴú恕窞槭裁茨懿┑脧V大讀者如此厚愛(ài)？　　首先，《家庭川菜》的編寫出版是以家庭為其服務(wù)對(duì)象的。家庭是社會(huì)的細(xì)胞，是人生的起點(diǎn)。不管社會(huì)怎么進(jìn)步，現(xiàn)代化程度有多么高級(jí)，人總是脫離不了家庭?！都彝ゴú恕妨⒆阌谇О偃f(wàn)家庭的現(xiàn)狀，以家庭的需要為出發(fā)點(diǎn)，以改善家庭生活為追求目標(biāo)，為各種不同的家庭，特別是年輕人的新婚家庭提供了尚佳的膳食指南。因此，它理所當(dāng)然地獲得了廣大讀者的喜愛(ài)?！　∑浯危都彝ゴú恕凡俗V中的原料都是市場(chǎng)上容易買到的，廚房炊具為一般家庭通用的，烹調(diào)技術(shù)不太復(fù)雜，工藝簡(jiǎn)便，一鍋成菜，符合百姓家庭的實(shí)際。

內(nèi)容概要

　　《家庭川菜（最新版本）》是一本適合各類家庭需要的菜譜，它不同于《大眾川菜》，別具特色，是由烹調(diào)常識(shí)問(wèn)答，家宴席桌和菜譜三大部分組成。你若要舉辦家宴，可從書中獲得適于春、夏、秋、冬不同季節(jié)的十六個(gè)川菜風(fēng)味的席桌。菜譜共選二百一十多個(gè)菜；為了適應(yīng)人民物質(zhì)生活水平不斷提高的要求，選菜以雞、魚、鴨、牛、頭號(hào)、兔肉為主。其中精選魚蝦類菜五十一個(gè)，禽蛋類五十四個(gè)，牛、羊、兔類二十一個(gè)，而且?guī)缀趺總€(gè)菜都附有很有特色的附注，告訴你一個(gè)菜變換原料的多種作法，由此可作出好幾百個(gè)菜來(lái)。你可能還沒(méi)有留意家禽為什么要共分公、母，河、湖、田魚怎樣分別，川菜調(diào)味、刀功、火候有什么竅門……這些問(wèn)題你將從烹調(diào)常識(shí)問(wèn)答中得到解答?！　　都彝ゴú耍ㄗ钚掳姹荆穼⒊蔀楦鞣N家庭烹調(diào)的顧問(wèn)和良師益友！

書籍目錄

第一部分 烹調(diào)常識(shí)問(wèn)答為什么要選擇原料？怎樣選擇？用雞、鴨烹調(diào)菜肴為什么要區(qū)分公、母？如何區(qū)分？用家禽、家畜、魚類烹制菜肴，為什么要區(qū)分季節(jié)？豬肉怎樣分部位烹調(diào)？肉類、禽類、魚類、蛋品的新鮮程度怎樣鑒別？家禽怎樣宰殺和初加工？怎樣識(shí)別江河魚、湖水魚和稻田魚？怎樣刮洗鮮魚？剖魚時(shí)苦膽破了怎么辦？淡水魚的土腥味怎樣去掉？魚怎樣烹制才無(wú)腥味？?jī)鲷~為什么要用冷水軟化？怎樣煎魚才不粘鍋、爛皮？為什么魚一定要煮熟燒透才能吃？燒焦了的魚和畜、禽肉為什么不能吃？為什么不能食用豬、牛、羊等肉中的腺體？怎樣洗滌、加工豬內(nèi)臟與蹄髂？雞、鴨、鵝剖洗后不能用草火燎絨毛，為什么？怎樣煮白斬雞才色白肉嫩？用豆腐做菜為什么先要用加鹽的沸水汆一下？做綠葉類蔬菜為什么要保持其本色？怎樣保持？海帶應(yīng)該怎樣漲發(fā)？粉蒸菜肴的米粉怎樣研制？做菜為什么要講究刀工？刀工有哪些原則和要求？如何正確掌握切、片、斬三種刀法？怎樣切絲、丁、片、粒、塊、條的原料？做菜如何配料？怎樣鑒別與運(yùn)用火力？怎樣鑒別與運(yùn)用油溫？菜油為什么要煉熟了再使用？怎樣炒糖色、制紅油辣椒？做菜用的辣椒豆瓣為什么要剁碎？烹制時(shí)要炒香7川菜的基本味有哪幾種？各有什么作用？怎樣制鹵水？做菜前原料為什么先要碼味？碼味有哪些種類和注意事項(xiàng)？炒、爆、熘的菜肴為什么要碼芡？熘、炸、炒、爆菜的用油量怎樣掌握？為什么凡用“熗、爆、炒”等方法烹調(diào)菜肴都要求迅速成菜？為什么說(shuō)燒菜是慢著火、少著水，火候到時(shí)它自美？味精和食醋各有哪些功用？如何正確使用？烹制菜肴為什么要放料酒？怎樣使盛器與菜肴配合相宜？家庭應(yīng)備置哪些炊具？家庭應(yīng)備置哪些食具？如何去除鋁鍋上的污垢？第二部分 家宴席桌組合方法一、家宴席桌組合的基本要求二、席桌菜點(diǎn)的組合三、春、夏、秋、冬席桌組合十六例（一）春季席桌菜譜四例（二）夏季席桌菜譜四例（三）秋季席桌菜譜四例（四）冬季席桌菜譜四例第三部分 菜譜魚蝦類家常脆皮魚紅燒鮮魚砂鍋鮮魚粉蒸鮮魚家常鯽魚豆腐鯽魚麻辣鯽魚茄汁鯽魚怪味鯽魚涼粉鯽魚泡菜魚脆皮全魚軟燒糖醋魚蘿卜絲魚干燒臊子魚醋燒鲇魚清蒸鲇魚大蒜鲇魚酥魚醬糟酥魚糖醋酥魚蛋酥魚椒鹽酥魚五香熏魚鍋巴魚片三鮮魚片茄汁魚片鮮熘魚片家常魚片脆皮魚塊芹黃魚絲花椒魚條軟炸魚條醋熘魚丁碎米魚丁酸辣魚丁砂鍋魚頭菜魚湯紅燒足魚足魚燒雞家常鱔魚片煳辣鱔片紅燒鱔魚青椒鱔魚芹黃鱔絲蒜薹鱔絲春筍伴鱔絲花椒鱔段魚香蝦仁清燴蝦仁酸辣蝦羹湯……

章節(jié)摘錄

　　1.豬的皮肉部位及用途　?。?）豬頭這部位包括上下頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌制、煙熏、醬臘等用?！　。?）鳳頭皮肉此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。宜于鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉等?！　。?）槽頭肉又稱頸肉。其肉質(zhì)老、肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等?！　。?）前腿肉此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老。宜于涼拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等?！　。?）前肘又名前蹄髈。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、卷子瘦肉。最宜涼拌、燒、制湯、燉、煨、蒸等。　?。?）前足又名前蹄。質(zhì)量較后蹄好。只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。宜于做燒、燉、鹵、煨等用?！　。?）里脊皮肉此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。宜于鹵、涼拌、腌、醬臘或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等?！　。?）正寶肋正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。宜于蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。　?。?）五花肉這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等?！　。?0）奶脯肉又名下五花、拖泥肉等。其位于豬腹部，肉質(zhì)差，泡泡肉多，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等用?！　。?1）后腿肉此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。最宜涼拌、鹵、腌、做湯吃，或烹制回鍋肉等?！　。?2）后肘又名后蹄髈。質(zhì)量較前肘差，其用途相同?！　。?3）后足又名后蹄。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同?！　　?/pre>








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