學(xué)醬料6000例

內(nèi)容概要

　　名醫(yī)名廚攜手合作，精選最營(yíng)養(yǎng)美味醬料！
　　藍(lán)武強(qiáng)主編的《學(xué)醬料6000例》介紹了中式醬料、日韓醬料、南洋醬料、西式醬料四大類醬料，以及烹飪TIPS、應(yīng)用、口感、保存、熱量、制作時(shí)間、制作成本、示范菜例等。

作者簡(jiǎn)介

藍(lán)武強(qiáng)，高級(jí)西式烹調(diào)師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，香格里拉酒店西餐主廚。畢業(yè)于香格里拉酒店管理學(xué)院，深究餐飲行業(yè)11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要從事酒店西餐管理和負(fù)責(zé)貴賓接待。曾給馬來(lái)西亞、新加坡、日本等多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)及多位知名藝人做過(guò)料理，并得到了很高的評(píng)價(jià)。對(duì)各國(guó)料理有了很深的了解，尤其是對(duì)醬料方面做了全面的研究。另外對(duì)健康飲食有全面的認(rèn)識(shí)，在營(yíng)養(yǎng)配餐方面有豐厚的經(jīng)驗(yàn)。在維克德美食培訓(xùn)中心授課，受到了很多美食愛好者的好評(píng)。

書籍目錄

醬料帶出的美食魅力
醬料常見的制作原食材
Part 1　各國(guó)經(jīng)典醬料
　中式醬料
　日韓醬料
　南洋醬料
　西式醬料
Part 2　烹飪醬料精選
　拌醬
　淋醬
　腌醬
　蘸醬
　燒烤醬
　火鍋醬
　高湯醬
　醋醬
　煮汁醬
　做菜醬
　抹醬
　沙拉醬
　甜品醬
　面醬

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    1．中式醬料 中式醬料包羅萬(wàn)象，不僅種類很多，而且五味俱全。其制作材料多種多樣，幾乎所有的菜都能夠放入醬料，無(wú)論是素菜、葷菜、香料、藥材，在廚師的巧手調(diào)制下，組合成無(wú)窮無(wú)盡的醬料。中式醬料中有很多經(jīng)典的醬料，都是經(jīng)受千萬(wàn)人味蕾考驗(yàn)的經(jīng)典味道，像米酒醬、甜雞肉腌醬、蠔油醬等。 2． 日韓醬料 日式醬料的種類也極其繁多，其口味較偏向于甜和酸，能夠把原料的原味牽引出來(lái)。其調(diào)制醬汁時(shí)常用到味豳、味噌、芥末、清酒這些日本特有的調(diào)料，調(diào)出來(lái)的醬料也就更具獨(dú)特風(fēng)味。韓國(guó)料理風(fēng)味獨(dú)特，味道主要偏重甜和辣，其甜的濃郁，其辣的入口醇香、后勁十足。韓國(guó)醬料崇尚自然健康，往往很少放味精等調(diào)味品，而是放入用新鮮食材和香料制作的醬料。 3．南洋醬料 南洋料理一方面因?yàn)楫?dāng)?shù)氐臍夂?，一方面因?yàn)榈靥幒竭\(yùn)交界處，這種獨(dú)特的氣候和地理位置發(fā)展出來(lái)的醬料也就結(jié)合了本地特色，同時(shí)又融合了中西料理的精華，從而造就了非常獨(dú)特的風(fēng)味。南洋醬料的口味側(cè)重于酸、甜、辣，并運(yùn)用大量的香料和鮮美的海鮮精制成，味道濃郁，香氣誘人，凸顯出獨(dú)特的南洋風(fēng)味。 4．西式醬料 在西式料理中，醬料就是佳肴的靈魂，最為講究。無(wú)論是沙拉、前菜、主菜或甜品，都會(huì)配以風(fēng)味獨(dú)特的醬汁，如砂糖醬、芥末湯醬等，都各有特色，極具風(fēng)味。同樣一道菜，若選對(duì)醬料則能讓菜香和醬香完美結(jié)合；若是醬料搭配得不好，則會(huì)影響整道菜的品質(zhì)。所以學(xué)會(huì)調(diào)制經(jīng)典醬料，則能快速掌握西式料理的精髓所在。醬料常見的制作原食材無(wú)論是做好菜，還是吃好菜，第一步就是認(rèn)識(shí)食材，做醬料亦是如此。只有對(duì)食材有了了解和掌握，才可以做出美味的獨(dú)家醬料。下面就給讀者介紹一些中式醬料中常會(huì)用到的食材，讓你的醬料做得更加成功！ 1． 醬油 醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油是醬料中非常重要的元素，尤其在中式醬料中，加入一定量的醬油，可增加醬料的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。 2．蠔油 蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時(shí)，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度的調(diào)味佐料，所以也是醬料常要用到的食材之一。蠔油中牛磺酸含量之高是其他任何調(diào)味料不能相比的，其含量與谷氨酸相似，被稱為“多功能食品添加劑的新星”，具有防癌抗癌、增強(qiáng)人體免疫力等多種保健功能，在臨床治療和藥理上應(yīng)用廣泛，可防治多種疾病。蠔油中的鋅、銅、磺、硒含量較高，長(zhǎng)期使用可以補(bǔ)充人體中的一些不足。 3．紅油 紅油是也是中式醬料中常用到的食材，香辣可口非常提味。紅油的好壞會(huì)影響醬料的色、香、味。好的紅油不僅給醬料增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓醬料的顏色變得昏暗或無(wú)光澤，而且會(huì)有苦味或無(wú)味。 4．香油 香油是小磨香油和機(jī)制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過(guò)程中，芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨(dú)特的香味，有別于其它各種食用油，故稱香油。香油用于烹飪并加在醬料里，在中式醬料里很受歡迎。

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