學醬料6000例

內(nèi)容概要

　　名醫(yī)名廚攜手合作，精選最營養(yǎng)美味醬料！
　　藍武強主編的《學醬料6000例》介紹了中式醬料、日韓醬料、南洋醬料、西式醬料四大類醬料，以及烹飪TIPS、應用、口感、保存、熱量、制作時間、制作成本、示范菜例等。

作者簡介

藍武強，高級西式烹調(diào)師，高級營養(yǎng)配餐師，中國烹飪協(xié)會會員，香格里拉酒店西餐主廚。畢業(yè)于香格里拉酒店管理學院，深究餐飲行業(yè)11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要從事酒店西餐管理和負責貴賓接待。曾給馬來西亞、新加坡、日本等多位國家領導及多位知名藝人做過料理，并得到了很高的評價。對各國料理有了很深的了解，尤其是對醬料方面做了全面的研究。另外對健康飲食有全面的認識，在營養(yǎng)配餐方面有豐厚的經(jīng)驗。在維克德美食培訓中心授課，受到了很多美食愛好者的好評。

書籍目錄

醬料帶出的美食魅力
醬料常見的制作原食材
Part 1　各國經(jīng)典醬料
　中式醬料
　日韓醬料
　南洋醬料
　西式醬料
Part 2　烹飪醬料精選
　拌醬
　淋醬
　腌醬
　蘸醬
　燒烤醬
　火鍋醬
　高湯醬
　醋醬
　煮汁醬
　做菜醬
　抹醬
　沙拉醬
　甜品醬
　面醬

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    1．中式醬料 中式醬料包羅萬象，不僅種類很多，而且五味俱全。其制作材料多種多樣，幾乎所有的菜都能夠放入醬料，無論是素菜、葷菜、香料、藥材，在廚師的巧手調(diào)制下，組合成無窮無盡的醬料。中式醬料中有很多經(jīng)典的醬料，都是經(jīng)受千萬人味蕾考驗的經(jīng)典味道，像米酒醬、甜雞肉腌醬、蠔油醬等。 2． 日韓醬料 日式醬料的種類也極其繁多，其口味較偏向于甜和酸，能夠把原料的原味牽引出來。其調(diào)制醬汁時常用到味豳、味噌、芥末、清酒這些日本特有的調(diào)料，調(diào)出來的醬料也就更具獨特風味。韓國料理風味獨特，味道主要偏重甜和辣，其甜的濃郁，其辣的入口醇香、后勁十足。韓國醬料崇尚自然健康，往往很少放味精等調(diào)味品，而是放入用新鮮食材和香料制作的醬料。 3．南洋醬料 南洋料理一方面因為當?shù)氐臍夂?，一方面因為地處航運交界處，這種獨特的氣候和地理位置發(fā)展出來的醬料也就結(jié)合了本地特色，同時又融合了中西料理的精華，從而造就了非常獨特的風味。南洋醬料的口味側(cè)重于酸、甜、辣，并運用大量的香料和鮮美的海鮮精制成，味道濃郁，香氣誘人，凸顯出獨特的南洋風味。 4．西式醬料 在西式料理中，醬料就是佳肴的靈魂，最為講究。無論是沙拉、前菜、主菜或甜品，都會配以風味獨特的醬汁，如砂糖醬、芥末湯醬等，都各有特色，極具風味。同樣一道菜，若選對醬料則能讓菜香和醬香完美結(jié)合；若是醬料搭配得不好，則會影響整道菜的品質(zhì)。所以學會調(diào)制經(jīng)典醬料，則能快速掌握西式料理的精髓所在。醬料常見的制作原食材無論是做好菜，還是吃好菜，第一步就是認識食材，做醬料亦是如此。只有對食材有了了解和掌握，才可以做出美味的獨家醬料。下面就給讀者介紹一些中式醬料中常會用到的食材，讓你的醬料做得更加成功！ 1． 醬油 醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油是醬料中非常重要的元素，尤其在中式醬料中，加入一定量的醬油，可增加醬料的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲。 2．蠔油 蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度的調(diào)味佐料，所以也是醬料常要用到的食材之一。蠔油中?；撬岷恐呤瞧渌魏握{(diào)味料不能相比的，其含量與谷氨酸相似，被稱為“多功能食品添加劑的新星”，具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能，在臨床治療和藥理上應用廣泛，可防治多種疾病。蠔油中的鋅、銅、磺、硒含量較高，長期使用可以補充人體中的一些不足。 3．紅油 紅油是也是中式醬料中常用到的食材，香辣可口非常提味。紅油的好壞會影響醬料的色、香、味。好的紅油不僅給醬料增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓醬料的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。 4．香油 香油是小磨香油和機制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其它各種食用油，故稱香油。香油用于烹飪并加在醬料里，在中式醬料里很受歡迎。

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