主食小吃6000例

內(nèi)容概要

胡維勤主編的《主食小吃6000例》精選了1200道營養(yǎng)美味主食小吃，從制作方面入手，配有重點提示、制作時間、適合人群、專家點評，突出主食小吃的鮮香、營養(yǎng)和美味，以滿足全國各地美食愛好者的日常需求。
《主食小吃6000例》讓您吃得更營養(yǎng)，更健康！

作者簡介

胡維勤，國家領(lǐng)導(dǎo)人專職保健醫(yī)生，著名醫(yī)學(xué)科學(xué)家，中國人民解放軍總參警衛(wèi)局，保健處主任醫(yī)師。
1961年畢業(yè)于上海第二醫(yī)科大學(xué)醫(yī)療系，曾師從于著名內(nèi)科醫(yī)師樂文照和著名老中醫(yī)祝諶予教授。1971年調(diào)至北京中南海門診部做專職醫(yī)療保健醫(yī)生，曾先后擔(dān)任過朱德總司令、華國鋒主席的專職保健醫(yī)生，受命參加李先念、胡耀邦等同志的會診和保健工作，被國務(wù)院評為“有突出貢獻(xiàn)的醫(yī)學(xué)科學(xué)家”，1990年被中央保健委員會授予榮譽(yù)證書和榮譽(yù)獎狀，享受國務(wù)院特殊津貼。

書籍目錄

Part 1面食
Part 2米飯、粥
Part 3中式小點
Part 4西式小點

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    面粉的選購與初加工小知識 面食的制作過程并不復(fù)雜，但是要做出好吃的面食卻也不是那么簡單。那么，要想做出美味可口的面食，應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作呢？首先對面粉的選購是必不可少的，其次對面粉的初加工也不能忽略。下面就讓我們一起來學(xué)習(xí)關(guān)于面粉的選購與初加工的一些小知識吧！ 1．選購面粉三竅門 ①用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后，面粉隨之散開，是水分正常的好粉；如不散，則為水分多的面粉。同時，還可用手捻搓面粉，質(zhì)量好的，手感綿軟；若過分光滑，則質(zhì)量差。 ②從顏色上看，精度高的面粉，色澤白凈；標(biāo)準(zhǔn)面粉呈淡黃色；質(zhì)量差的面粉色深。 ③質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶有甜味；質(zhì)量差的多有異味。面粉是否越白越好 2．面粉是否越白超好 面粉并不是越白越好，當(dāng)我們購買的面粉白得過分時，很可能是因為添加了面粉增白劑——過氧化苯甲酰。過氧化苯甲酰會使皮膚、黏膜產(chǎn)生炎癥，長期食用過氧化苯甲酰超標(biāo)的面粉會對人體肝臟、腦神經(jīng)產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。 3．夏季存放面粉須知 夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉裝在布口袋里很容易受潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時期，尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔絕氧氣”的辦法使面粉與空氣隔絕，既不反潮發(fā)霉，也不易生蟲。 4．呆面的種類與調(diào)制 呆面即“死面”，只將面粉與水拌和揉勻即成。因其調(diào)制所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面。 ①開水面。又稱燙面，即用開水和成的面。性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜制作燙餛飩、燒麥、鍋貼等。摻水應(yīng)分幾次進(jìn)行，面粉和水的比例，一般為500克面粉加開水約350毫升。須冷卻后才能制皮。 ②冷水面。冷水面就是用自來水調(diào)制的面團(tuán)，有的加入少許鹽。顏色潔白，面皮有韌性和彈性，可做各種面條、水餃、餛飩皮、春卷皮等。冷水面摻水比例，一般為500克面粉加水200～250毫升。 5．冬季和面如何加水 由于氣溫、水溫的關(guān)系，冬季水分子運(yùn)動緩慢，如和面加水不恰當(dāng)，或用水冷熱不合適，會使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的竅門。和烙餅面，每500克面粉加325～350毫升40℃溫水；和餡餅或蔥花餅的面時，每500克面粉加325毫升45℃的溫水；和發(fā)酵面時，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的溫水。 6．快速發(fā)面法 忘記了事先發(fā)面，又想很快吃到饅頭，可用以下方法：500克面粉，加入50毫升食醋、350毫升溫水和均勻，揉好，大約10分鐘后再加入5克小蘇打，使勁揉面，直到醋味消失就可切塊上屜蒸制。這樣做出的饅頭省時間，而且同樣松軟。

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