出版時間:2009-9 出版社:中國紡織出版社 作者:陳洪華,李祥睿 主編 頁數(shù):346
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前言
近年來,我國面包業(yè)的發(fā)展非常迅速,在許多大中城市,面包屋、西餅房以及大中型西式糕點連鎖店如雨后春筍般出現(xiàn),發(fā)展趨勢十分喜人。目前,我國各地的烘焙面包業(yè)從業(yè)人員已達(dá)60萬人左右。面包是一種以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調(diào)制成面團(tuán),經(jīng)過發(fā)酵、整形、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì),口味多樣,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛?!睹姘浞脚c工藝》是食品配方精選叢書之一。本書首先簡要介紹了制作面包的原輔料、制作原理、制作工具、裝飾技術(shù)等,然后全面系統(tǒng)地介紹了各式面包的配方與制作,有主食面包類、花色面包類、調(diào)理面包類、酥油面包類等。對每種面包都給出了原料配方、制作用具或設(shè)備、制作過程和風(fēng)味特點。在編寫過程中,本書力求淺顯易懂,以實用為原則,理論與實踐相結(jié)合,注重理論的實用性和技能的可操作性,便于讀者掌握。本書由揚州大學(xué)陳洪華、李祥睿主編,李治航、陳婕、周靜、陸中軍、李佳琪、嚴(yán)衛(wèi)明、程寶、胡興威、郭峰、陳麗娟、姜舜懷等提供了部分配方素材。另外,本書在編寫過程中,得到了揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院(食品科學(xué)與工程學(xué)院)領(lǐng)導(dǎo)以及中國紡織出版社的大力支持,并提出了許多寶貴意見,在此,謹(jǐn)向他們一并表示衷心的感謝!由于時間倉促,內(nèi)容涉及面廣,有不足和疏漏之處,望廣大讀者批評指正,編者不勝感激。
內(nèi)容概要
本書簡要地介紹了面包的起源、發(fā)展和分類,面包制作的原料、工具和設(shè)備,面包制作原理、裝飾技術(shù)以及面包的質(zhì)量鑒定與質(zhì)量分析等基礎(chǔ)知識。重點介紹了450種面包制作案例,包括主食面包類、花色面包類、調(diào)理面包類和酥油面包類。 本書可供廣大面包愛好者、食品企業(yè)從業(yè)人員閱讀,還可作為烹飪等專業(yè)師生的參考教材。
書籍目錄
第一章 面包概述 第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展 第二節(jié) 面包的特點 1.具有一定的營養(yǎng)價值 2.易于消化吸收 3.食用方便且便于儲存 第三節(jié) 面包的分類 1.按照面包的柔軟度分類 2.按照各國面包配方特點分類 3.按照烘焙方法分類 4.按照消費習(xí)慣分類 5.按照面包風(fēng)味分類第二章 面包原料知識 第一節(jié) 小麥粉 1.按照用途分類 2.按照精度分類 3.按蛋白質(zhì)含量分類 4.根據(jù)面粉性能和不同的添加劑分類 第二節(jié) 酵母 1.面包用酵母的生物學(xué)原理 2.面包用酵母的分類 第三節(jié) 水 1.水的硬度 2.水的pH值 3.水的溫度 第四節(jié) 油脂 1.色拉油 2.奶油 3.黃油 4.植物黃油 5.起酥油 第五節(jié) 糖與糖漿 1.糖類的性質(zhì)特點 2.糖、糖漿在面包制品中的作用 3.糖和糖漿的種類 第六節(jié) 蛋與蛋制品 1.蛋在面包制品中的作用 2.蛋與蛋制品的種類 第七節(jié) 乳與乳制品 1.乳與乳制品的作用 2.乳與乳制品的種類 第八節(jié) 鹽 1.鹽的作用 2.鹽的種類和選擇 第九節(jié) 食品添加劑 1.面包改良劑 2.乳化劑第三章 面包制作工具和設(shè)備 第一節(jié) 工具 1.計量工具 2.攪拌工具 3.成形工具 4.烘焙工具 5.其他工具 ……第四章 面包制作 第五章 面包的質(zhì)量鑒定與原因分析第六章 面包配方案例參考文獻(xiàn)
章節(jié)摘錄
第一章 面包概述第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙點心。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料,添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等,經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成形、餳發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。在公元前7000年左右,美索不達(dá)米亞人就開始種植小麥,并制作原始的面包,他們把谷物搗碎,用水拌和,在燒熱的石頭上烘烤。公元前4000年,埃及人發(fā)明了烘焙面包的烤爐,當(dāng)時的埃及人也被稱為吃面包的人。經(jīng)過發(fā)酵的面包,即出現(xiàn)在公元前2000~3000年的埃及。據(jù)說,這種面包是由一個埃及奴隸發(fā)明的。他負(fù)責(zé)每天晚上給主人烤制面粉加水的糕餅。有一天,他在烤糕餅時睡著了,火在剛烤熱面團(tuán)后就慢慢熄滅了,而面團(tuán)則在夜間發(fā)酵膨脹起來,幾小時后,奴隸醒了,看見面包已是頭天晚上的兩倍大,趕緊把面團(tuán)重新推回烤爐,烤好后,奴隸和他的主人發(fā)現(xiàn)它比原來食用的死面糕餅更大更松軟,也好吃多了,從此以后主人就要求奴隸做這樣的糕餅,但奴隸并不明白烤成松軟糕餅的原理是什么。后來,經(jīng)過許多埃及人的實驗,找到了“發(fā)面”的關(guān)鍵因素,即空氣中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面團(tuán)發(fā)酵膨脹,于是埃及有了世界上最早的專業(yè)面包師。
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