烹飪?cè)现R(shí)

內(nèi)容概要

　　為了滿足中等旅游教育的需要，提高教學(xué)質(zhì)量，根據(jù)我司制定的旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，我們組織編寫(xiě)了該專(zhuān)業(yè)主要課程的教材。《烹飪?cè)现R(shí)》既可供旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)使用，其他學(xué)校的相應(yīng)專(zhuān)業(yè)也可參考，也可作為旅游涉外飯店員工培訓(xùn)教材及職工自學(xué)讀物。

書(shū)籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的概念及研究?jī)?nèi)容第二節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)在烹飪中的地位第二章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?lèi)第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇與品質(zhì)檢驗(yàn)第三節(jié) 烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保管第三章 動(dòng)物性原料第一節(jié) 家畜第二節(jié) 家禽第三節(jié) 蛋乳品第四節(jié) 魚(yú)類(lèi)第五節(jié) 甲殼類(lèi)及其它第六節(jié) 野味第四章 植物性原料第一節(jié) 糧食類(lèi)第二節(jié) 蔬菜類(lèi)第三節(jié) 菌、藻類(lèi)第四節(jié) 果品類(lèi)第五章 加工性原料第一節(jié) 肉制品第二節(jié) 蛋乳制品第三節(jié) 水產(chǎn)制品第四節(jié) 豆制品及其它第五節(jié) 果蔬制品第六節(jié) 人造食品第六章 調(diào)味料第一節(jié) 調(diào)味料的特點(diǎn)及作用第二節(jié) 調(diào)味料的分類(lèi)及主要品種第七章 佐助料第一節(jié) 佐助料的特點(diǎn)及作用第二節(jié) 食用油脂第三節(jié) 水第四節(jié) 食品添加劑后記

章節(jié)摘錄

　　人類(lèi)自從火化熟食以來(lái)，便產(chǎn)生了烹飪活動(dòng)，而烹飪活動(dòng)又是建立在具有豐富多樣的烹飪?cè)现系?。所謂“巧婦難為無(wú)米之炊”就是這個(gè)意思。一個(gè)技術(shù)高超的烹飪工作者，要想烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的菜肴及面點(diǎn)，就必須首先了解和熟悉各種各樣的烹飪?cè)稀Ｖ挥袑?duì)所使用的原料的各種屬性有詳盡的了解和掌握，才能充分發(fā)揮原料的使用價(jià)值。所以，烹飪?cè)蠈?duì)于保證較高的烹飪質(zhì)量，充分地發(fā)揮烹飪的作用，達(dá)到良好的烹飪效果以及烹飪目的的最終實(shí)現(xiàn)都具有關(guān)鍵性的作用。　　我國(guó)地大物博，食物資源十分豐富：南北所產(chǎn)各有不同，東西原料也有差異，沿海與內(nèi)陸，高山與平原之間，所產(chǎn)物品也各有特點(diǎn)。因此，要充分地掌握這些知識(shí)，以便提高烹飪?cè)系暮侠硎褂眯Ч捅仨氀芯亢蛯W(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)。還有，我國(guó)有著幾千年的人類(lèi)生活史，我們的祖先們?cè)趹?yīng)用和拓展烹飪?cè)戏矫娣e累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。但是，由于烹飪科學(xué)研究起步較晚，需要我們逐步深入地認(rèn)識(shí)和研究烹飪?cè)系脑S多屬性及其應(yīng)用原理，使烹飪?cè)现R(shí)的研究形成一個(gè)較為完善的科學(xué)體系，從而從理論上進(jìn)一步確定烹飪?cè)现R(shí)在烹飪運(yùn)用中不可取代的重要地位。　　二、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的意義　　1.烹飪?cè)现R(shí)是烹飪工作者必須掌握的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程之一。　　……

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